Name: Chả cá Lã Vọng Hà Nội
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g di filetti di pesce sodo senza lische, come pesce gatto, pesce testa di serpente, merluzzo o altro pesce bianco compatto, a cubi di 3–4 cm; 50 g di galanga fresca, grattugiata finemente; 30 g di curcuma fresca, grattugiata finemente; 45 ml di riso fermentato vietnamita filtrato (mẻ); se non disponibile, sostituisci con 30 ml di aceto di riso e 15 g di yogurt bianco; 30 ml di salsa di pesce; 40 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm tôm), divisi: 20 g per la marinata e 20 g per la salsa; 60 ml di olio neutro o grasso di maiale fuso, divisi; 15 ml di vino di riso vietnamita o vino di riso secco; 16 g di zucchero, divisi; 2 g di pepe nero macinato; 2 g di sale fino, o meno se la salsa di pesce è molto salata; 30 ml di acqua tiepida; 2 lime: uno per la salsa e uno a spicchi; 1 peperoncino rosso fresco, affettato finemente (facoltativo); 300 g di vermicelli di riso fini secchi (bún); 150 g di aneto fresco, mondato e tagliato corto; 100 g di cipollotto, a pezzi di 3–4 cm; separa la parte bianca e quella verde; 40 g di menta d’acqua o menta comune, lavata e asciugata; 50 g di coriandolo vietnamita e/o coriandolo fresco, lavati e asciugati; 80 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente; 4 gallette di riso al sesamo (facoltative)

Vista ampia del pesce di Hanoi sfrigolante con aneto, vermicelli, erbe, arachidi e salsa. — Un pasto di chả cá con la padella calda e i contorni.

Dosi 4 porzioni

Cottura 30 minuti

Tempo passivo 120 minuti

Tempo totale 185 minuti

Energia per porzione circa 800 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Questo piatto di Hanoi si serve ben caldo con bún, erbe fresche, arachidi e una salsa fermentata di gamberetti. Prima si griglia il pesce, poi lo si salta brevemente con le erbe: così si può portare in tavola la padella ancora calda senza lasciare il pesce crudo al centro.

Famiglie e ristoranti scelgono pesci e marinate diversi. Questa versione casalinga usa pesce sodo, mẻ oppure il sostituto con aceto e yogurt, salsa di pesce e poca pasta di gamberetti; regola quindi il sale dopo la cottura.

Pratico

ConsigliTaglia il pesce in pezzi regolari e controlla che non restino lische. La curcuma fresca macchia mani e superfici: usa guanti e un tagliere facile da pulire. Marina il pesce in frigorifero. La marinata cruda non è una salsa da tavola. Griglia il pesce fino a cottura completa; il passaggio finale in padella serve soprattutto ad appassire le erbe e riscaldare il pesce.

Ingredienti

Pesce e salsa

800 g di filetti di pesce sodo senza lische, come pesce gatto, pesce testa di serpente, merluzzo o altro pesce bianco compatto, a cubi di 3–4 cm
50 g di galanga fresca, grattugiata finemente
30 g di curcuma fresca, grattugiata finemente
45 ml di riso fermentato vietnamita filtrato (mẻ); se non disponibile, sostituisci con 30 ml di aceto di riso e 15 g di yogurt bianco
30 ml di salsa di pesce
40 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm tôm), divisi: 20 g per la marinata e 20 g per la salsa
60 ml di olio neutro o grasso di maiale fuso, divisi
15 ml di vino di riso vietnamita o vino di riso secco
16 g di zucchero, divisi
2 g di pepe nero macinato
2 g di sale fino, o meno se la salsa di pesce è molto salata
30 ml di acqua tiepida
2 lime: uno per la salsa e uno a spicchi
1 peperoncino rosso fresco, affettato finemente (facoltativo)

Erbe e accompagnamenti

300 g di vermicelli di riso fini secchi (bún)
150 g di aneto fresco, mondato e tagliato corto
100 g di cipollotto, a pezzi di 3–4 cm; separa la parte bianca e quella verde
40 g di menta d’acqua o menta comune, lavata e asciugata
50 g di coriandolo vietnamita e/o coriandolo fresco, lavati e asciugati
80 g di arachidi tostate non salate, tritate grossolanamente
4 gallette di riso al sesamo (facoltative)

Procedimento

Taglia il pesce in cubi regolari di 3–4 cm, asciugalo e controlla che non ci siano lische. Grattugia galanga e curcuma; se vuoi evitare macchie, indossa guanti.
Mescola galanga, curcuma, riso fermentato, salsa di pesce, 20 g di pasta di gamberetti, 20 ml di olio o grasso, 10 ml di vino di riso, 8 g di zucchero, pepe e sale. Ricopri il pesce, copri e marina in frigorifero per 2 ore.
Cuoci i vermicelli seguendo la confezione, scolali e sciacquali brevemente con acqua fredda. Lava e asciuga aneto, cipollotto ed erbe, poi tagliali. Se necessario tosta le arachidi e tritale grossolanamente.
Scalda la griglia o il forno a temperatura alta. Ungi leggermente la griglia o la teglia. Cuoci il pesce in un solo strato, girandolo una volta, finché è dorato e il pezzo più spesso raggiunge 62,8°C / 145°F. Procedi a lotti e tieni il pesce cotto lontano dalla marinata cruda.
Sbatti i restanti 20 g di pasta di gamberetti con gli 8 g di zucchero rimasti, 5 ml di vino di riso, il succo di un lime e l’acqua tiepida fino a ottenere una salsa liscia e leggermente spumosa. Aggiungi peperoncino se vuoi. Per chi evita i crostacei, servi a parte una salsa di pesce con utensili puliti.
Scalda il grasso rimasto in una padella larga. Aggiungi la parte bianca del cipollotto, poi aneto e menta d’acqua; mescola per circa 30 secondi, giusto il tempo di sprigionare l’aroma e appassire appena. Aggiungi il pesce grigliato e giralo delicatamente finché è caldo; verifica che resti ad almeno 62,8°C / 145°F.
Servi subito il pesce e le erbe sfrigolanti con vermicelli, erbe fresche, parte verde del cipollotto, arachidi, lime e gallette facoltative. Ognuno compone i bocconi e aggiunge la salsa a piacere.

Pratico

Indicazioni pratiche

Pesce gatto o testa di serpente sono adatti allo stile di Hanoi; fuori dal Vietnam va bene anche il merluzzo o un altro pesce bianco sodo. Il mẻ dà una lieve acidità. Aceto di riso e yogurt si avvicinano, ma non riproducono lo stesso gusto fermentato. La pasta di gamberetti è intensa: comincia con poca salsa. La salsa di pesce è un’alternativa, ma va tenuta separata per gli allergeni. Per servire in sicurezza a tavola, cuoci completamente il pesce prima di finirlo brevemente nella padella calda. Non versare la marinata del pesce crudo nella salsa; gettala dopo aver tolto il pesce.

Risoluzione dei problemi

Il pesce si attacca alla griglia: ungi appena una griglia pulita e aspetta che sia dorato prima di girarlo. Il pesce si sfalda: taglia pezzi più grandi e regolari e girali con una spatola larga. La salsa è troppo forte: aggiungi poca acqua tiepida e lime; incorpora lo zucchero poco alla volta. Le erbe cuociono troppo: aggiungi aneto e cipollotto solo alla fine e saltali brevemente.

Domande frequenti

Che pesce posso usare? Pesce gatto e testa di serpente sono comuni nello stile di Hanoi. Scegli un pesce sodo, senza lische, che resti integro alla griglia e nel salto finale. Che cos’è il mắm tôm? È una pasta fermentata di gamberetti servita come condimento dal gusto deciso. Contiene crostacei; usa una salsa di pesce a parte se necessario ed evita contaminazioni crociate. Posso cuocere il pesce solo in padella? Sì. Rosolalo a lotti, toglilo, fai appassire brevemente le erbe e rimettilo a scaldare senza affollare la padella.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Stime arrotondate per quattro porzioni. Specie di pesce, marinata rimasta, grasso trattenuto, tipo di noodles, quantità di arachidi e salsa consumata modificano i valori.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionecirca 500–650 g con noodles, pesce, erbe, arachidi e salsa
Caloriecirca 800 kcal
Carboidraticirca 72 g
Proteinecirca 52 g
Grassicirca 36 g
Fibrecirca 6 g
Sodiocirca 1.600 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, crostacei (pasta di gamberetti) e arachidi. Controlla le etichette per soia, grano, solfiti e possibili tracce. Tieni il pesce in frigorifero durante la marinatura e separato da erbe e noodles pronti. Lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci il pesce a 62,8°C / 145°F, misurati nella parte più spessa. La finitura in padella deve scaldare il centro, non solo appassire le erbe. Tieni la pasta di gamberetti separata dalla salsa di pesce alternativa e usa utensili puliti per evitare contaminazione crociata. Raffredda pesce cotto, noodles e salse in contenitori bassi e coperti entro 2 ore, a non più di 4°C / 40°F; consuma entro 3 giorni.

Buon appetito

Porta in tavola la padella calda con pesce e aneto insieme a bún, erbe, arachidi e lime, così ognuno può comporre i propri bocconi.
Servi pasta di gamberetti e salsa di pesce in ciotole separate ed etichettate, ciascuna con un cucchiaio dedicato.

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Pratico

Ingredienti

Pesce e salsa

Erbe e accompagnamenti

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

Piatti nazionali vietnamiti

Riso al pollo tradizionale di Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây — zuppa di noodles al pesce fermentato

Pollo grigliato di Pleiku con riso nel bambù (Gà nướng cơm lam)