Piatti nazionali vietnamiti

Pollo grigliato di Pleiku con riso nel bambù (Gà nướng cơm lam)

Pollo alla citronella cotto sulla brace, servito con riso glutinoso nel bambù, sale grossolano con arachidi e sesamo, cetriolo, erbe e lime.

Piatti nazionali vietnamiti
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Pollo alla griglia di Pleiku con riso nel bambù. Pollo alla citronella grigliato al carbone con riso glutinoso cotto nel bambù, sale di arachidi e sesamo, cetriolo ed erbe.
Pollo alla citronella grigliato al carbone con riso glutinoso cotto nel bambù, sale di arachidi e sesamo, cetriolo ed erbe.
Dosi 4 porzioni
Cottura circa 60 minuti
Tempo passivo 2 ore per l’ammollo del riso; il pollo marina nello stesso intervallo
Tempo totale circa 3 ore e 30 minuti
Calorie circa 680 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Pollo grigliato di Pleiku con riso nel bambù (Gà nướng cơm lam)

A Pleiku e negli altopiani di Gia Lai il pollo affumicato alla griglia viene spesso servito con riso glutinoso profumato cotto dentro un tubo di bambù. Il pollo è descritto come magro e sodo, mentre il riso è tenero e leggermente aromatico. Tra gli accompagnamenti è citato un sale da intingere con arachidi e sesamo. Le marinature e il servizio cambiano da famiglia a famiglia: questa versione misurata segue i riferimenti regionali senza presentarsi come formula unica o rivendicare un’unica origine.

Aprire il pollo a libro aiuta a cuocerlo in modo uniforme su una griglia coperta. Citronella, scalogno, aglio, peperoncino, miele, cinque spezie e salsa di pesce formano una marinatura saporita e leggermente dolce. Se vuoi glassare la pelle alla fine, conserva una piccola parte della marinatura prima che tocchi il pollo crudo. Metti il riso in ammollo mentre il pollo marina, poi cuocilo in tubi di bambù freschi, integri e idonei agli alimenti. Gira spesso i tubi e sorvegliali.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscire beneLascia il riso glutinoso in ammollo per tutte le 2 ore, così cuocerà uniformemente nei tubi. Riempi i tubi al massimo a metà e chiudi le aperture senza stringere con foglie di banana; non sigillarli ermeticamente. Cuoci su braci moderate, soprattutto a calore indiretto, e gira spesso i tubi. Controlla con un termometro la parte più spessa del petto e della coscia; la pelle dorata non basta a confermare la cottura. Sorveglia la marinatura con miele perché scurisce rapidamente sulla brace.
Ingredienti

Ingredienti

Pollo alla citronella

  • 1 pollo intero piccolo, circa 1,4 kg, aperto a libro e asciugato
  • 40 g della parte tenera inferiore della citronella, tritata finemente
  • 60 g di scalogni, tritati finemente
  • 15 g di aglio, tritato finemente
  • 5 g di peperoncino rosso fresco, tritato (ridurre o omettere per un gusto delicato)
  • 30 ml di salsa di pesce
  • 20 g di miele
  • 20 ml di succo di lime fresco
  • 2 g di cinque spezie
  • 8 g di zucchero semolato
  • 15 ml di olio neutro
  • 2 g di pepe nero macinato

Riso glutinoso nel tubo di bambù

  • 300 g di riso glutinoso
  • 1 l d’acqua per l’ammollo, da eliminare
  • 360 ml d’acqua fresca per i tubi (120 ml ciascuno)
  • 3 g di sale fino
  • 3 piccoli pezzi di foglia di banana fresca per chiudere i tubi senza stringere
  • 3 tubi di bambù freschi, come indicato nell’attrezzatura

Sale tostato arachidi-sesamo e servizio

  • 25 g di arachidi tostate non salate
  • 15 g di semi di sesamo bianco
  • 3 g di sale fino
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 1 g di peperoncino rosso fresco tritato finemente (facoltativo)
  • 200 g di cetriolo, a fette
  • 25 g di foglie di rau răm (coriandolo vietnamita), lavate
  • 1 lime, a spicchi
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacqua il riso glutinoso finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con 1 l d’acqua e lascialo in ammollo per 2 ore. Scolalo molto bene, elimina l’acqua e mescolalo con 3 g di sale.

  2. Mescola citronella, scalogni, aglio, peperoncino, salsa di pesce, miele, succo di lime, cinque spezie, zucchero, olio e pepe. Se vuoi glassare il pollo alla fine, conserva ora 5 ml di marinatura prima che tocchi il pollo crudo. Massaggia il resto sopra e sotto la pelle del pollo aperto. Copri e lascia marinare in frigorifero per 30 minuti, anche mentre il riso è in ammollo.

  3. Lava tre tubi di bambù freschi, integri e idonei agli alimenti e lasciali in acqua per almeno 30 minuti. Dividi il riso scolato tra i tubi senza riempirli oltre la metà. Versa 120 ml d’acqua fresca in ogni tubo e copri l’apertura senza stringere con foglia di banana. Non chiudere ermeticamente.

  4. Prepara un barbecue coperto a due zone di calore medio, circa 175–190 °C all’altezza della griglia. Metti il pollo con la pelle rivolta verso l’alto sulla zona indiretta. Copri e griglia, girandolo se serve, finché sia la parte più spessa del petto sia quella della coscia raggiungono 74 °C, circa 45–60 minuti. Spostalo brevemente sul calore diretto per rendere croccante la pelle, facendo attenzione al miele. Lascialo riposare 10 minuti. Se usi la marinatura riservata come glassa, falla bollire completamente prima.

  5. Cuoci i tubi di bambù su braci indirette moderate, girandoli ogni 5–7 minuti per scaldarli uniformemente. Cuoci circa 45–60 minuti, finché il riso è tenero in ogni punto e il bambù presenta qualche segno di brace. Sorveglia i tubi e tienili lontani da fiamme alte. Se un tubo si spacca, toglilo dal fuoco e termina il riso in una teglia coperta resistente al calore. Lascia raffreddare i tubi quanto basta per maneggiarli.

  6. Tosta il sesamo in una padella asciutta finché è fragrante. Pestalo grossolanamente con le arachidi, 3 g di sale, 1 g di pepe e il peperoncino facoltativo. Lava e asciuga il rau răm, affetta il cetriolo e taglia il lime a spicchi.

  7. Apri o sbuccia con cautela i tubi per liberare il riso e taglialo in porzioni. Taglia il pollo dopo il riposo e servilo con il riso, il sale arachidi-sesamo, cetriolo, rau răm e lime. Tieni gli utensili usati per il pollo crudo lontani dal cibo cotto. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a massimo 4 °C e consumali entro 3 giorni. Riscalda il pollo a 74 °C e il riso finché è fumante.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Usa solo bambù fresco, integro e adatto al contatto alimentare. Evita tubi secchi, crepati, verniciati o trattati chimicamente. Se non hai tubi, cuoci il riso ammollato in una cuociriso seguendo le istruzioni per il riso glutinoso. Sarà tenero ma non avrà lo stesso profumo di bambù. Riduci o ometti il peperoncino per una marinatura delicata; puoi preparare il sale senza peperoncino. Mantieni un calore moderato. Se la pelle scurisce prima che il pollo arrivi a temperatura, spostalo più lontano dalle braci e continua la cottura coperta. Fai marinare il pollo crudo in frigorifero, non sul piano di lavoro.

Risoluzione dei problemi

La pelle scurisce troppo in fretta: sposta il pollo sulla zona indiretta e abbassa il calore; il miele colora rapidamente. Il pollo è dorato ma non ha raggiunto la temperatura: continua la cottura indiretta e ricontrolla petto e coscia. Il riso è ancora duro al centro: rimetti il tubo sulle braci moderate e giralo finché i chicchi sono teneri; se il tubo è spaccato, termina in una teglia coperta con poca acqua. Il riso si attacca al bambù: fai intiepidire il tubo, poi aprilo per il lungo e stacca il bambù dal riso.

Domande frequenti

Che cos’è il cơm lam? È riso glutinoso cotto dentro un tubo di bambù. Il riso ammollato viene messo nel tubo con acqua e cotto sul calore; il tubo si apre prima di servire. Posso cuocere il pollo in forno? Sì. Arrostiscilo con la pelle verso l’alto a 200 °C finché petto e coscia raggiungono 74 °C. Mancherà l’aroma affumicato della brace. Posso preparare qualcosa in anticipo? Puoi preparare prima il sale e conservare il pollo marinato in frigorifero fino a 24 ore. Tienilo al freddo e cuoci il riso e il pollo il giorno del servizio.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate degli ingredienti indicati divisi in quattro porzioni. Resa edibile del pollo, pelle, grasso colato e marca della salsa di pesce modificano i valori. Non è un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzionecirca 550–700 g con pollo, riso nel bambù, sale e accompagnamenti freschi
  • Energiacirca 680 kcal
  • Carboidraticirca 68 g
  • Proteinecirca 45 g
  • Grassicirca 25 g
  • Fibrecirca 3 g
  • Sodiocirca 950 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce (salsa di pesce), arachidi e sesamo. Controlla l’etichetta della salsa per altri allergeni e avvertenze sulle tracce. Tieni pollo crudo e marinatura separati dal riso cotto e dagli accompagnamenti pronti. Lava mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato il pollo crudo. Cuoci il pollo a 74 °C nelle parti più spesse del petto e della coscia. Non basarti soltanto sul colore o sul tempo. Se usi come glassa una marinatura entrata in contatto con pollo crudo, falla bollire completamente; altrimenti eliminala. Conserva gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a massimo 4 °C e consumali entro 3 giorni. Riscalda il pollo a 74 °C e il riso finché è fumante. Usa solo bambù fresco, integro e non trattato per alimenti. Metti a bagno i tubi, chiudili senza stringere, girali sulle braci moderate e sorvegliali sempre.

Buon appetito

Buon appetito

  • Porta in tavola il sale arachidi-sesamo, cetriolo, rau răm e lime perché ognuno accompagni i bocconi a piacere.
  • Apri i tubi di bambù poco prima di servire, quando il riso è ancora caldo e profumato.
Piatti nazionali vietnamiti

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Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso cotto nel bambù. Riso glutinoso cotto nel bambù e servito con sale al sesamo tostato.
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Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso del Vietnam nord-occidentale cotto nel bambù

Il riso glutinoso viene ammollato, leggermente salato e cotto con acqua dentro tubi di bambù fresco, sopra braci moderate. Servitelo caldo con sale al sesamo tostato.

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Bún gỏi dà di Sóc Trăng, vermicelli di riso con gamberi, maiale, verdure fresche e brodo leggero al tamarindo, con salsa di soia e arachidi a parte.
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Bún gỏi dà – zuppa vietnamita di vermicelli di riso con tamarindo, gamberi e maiale

I vermicelli di riso freschi sono serviti con maiale tenero, gamberi, verdure croccanti ed erbe aromatiche in un brodo leggero agrodolce al tamarindo. A parte si accompagna una piccola ciotola di salsa fermentata di soia e arachidi.

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Xôi del Vietnam settentrionale, con riso glutinoso lucido, fagioli mung gialli e sale al sesamo tostato, su una foglia di banano.
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Xôi miền Bắc — Hải Phòng (riso glutinoso vietnamita con fagioli mung)

Questo xôi del Vietnam settentrionale unisce riso glutinoso morbido ed elastico a fagioli mung gialli teneri. Un pizzico di sale al sesamo tostato aggiunge una nota sapida e leggermente nocciolata. Si serve caldo a colazione o come spuntino.

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