Piatti nazionali vietnamiti

Bún mắm miền Tây — zuppa di noodles al pesce fermentato

Una zuppa ricca del Vietnam meridionale con brodo filtrato di pesce fermentato, maiale, pesce, gamberi, calamari, melanzane ed erbe fresche.

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Zuppa di noodles al pesce fermentato del delta del Mekong. Una ciotola di Bún mắm miền Tây con brodo di pesce fermentato, maiale, frutti di mare, melanzane ed erbe fresche.
Una ciotola di Bún mắm miền Tây con brodo di pesce fermentato, maiale, frutti di mare, melanzane ed erbe fresche.
Dosi 4 porzioni
Cottura circa 90 minuti
Riposo 0 minuti
Tempo totale circa 2 ore
Calorie circa 760 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún mắm miền Tây — zuppa di noodles al pesce fermentato

Bún mắm si distingue per il profumo intenso del pesce fermentato, bilanciato in questa versione dal brodo di maiale, dall’acqua di cocco fresca, dall’ananas e dalle erbe aromatiche. Le guarnizioni cambiano da una famiglia all’altra nel delta del Mekong. Questa ricetta casalinga unisce le paste di pesce cá linh e cá sặc a pesce bianco sodo, gamberi, calamari e melanzane. Il brodo viene filtrato con cura per eliminare i residui solidi. Cuoci le paste prima di assaggiare e aggiungi il sale con cautela, perché la sapidità varia molto. Servi con vermicelli di riso spessi, germogli di soia, gambi di spinacio d’acqua, rau răm, basilico thai, lime e peperoncino.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscire beneCuoci il maiale a fuoco dolce e schiuma il brodo. Filtra il liquido delle paste con un colino fine foderato con una garza pulita. Non assaggiare la pasta cruda e non salare prima di aver assaggiato il brodo finito. Cuoci i frutti di mare in più riprese se la pentola è affollata; controlla i pezzi più spessi con un termometro. Tieni erbe e verdure croccanti separate fino al servizio.
Ingredienti

Ingredienti

Brodo di maiale e base di pesce fermentato

  • 500 g di spalla di maiale disossata, intera o divisa in due pezzi grandi
  • 2 l di acqua fredda
  • 75 g di pasta di pesce fermentato cá linh (mắm cá linh)
  • 75 g di pasta di pesce fermentato cá sặc (mắm cá sặc)
  • 1,2 l di acqua per sciogliere le paste
  • 400 ml di acqua di cocco fresca
  • 200 g di ananas fresco sbucciato e a pezzi
  • 2 gambi di citronella, schiacciati
  • 20 g di aglio, leggermente schiacciato
  • 80 g di scalogni pelati e tagliati a metà
  • 10 g di zucchero semolato

Proteine e verdure

  • 400 g di filetto sodo di pesce bianco senza lische, a cubetti di 4 cm
  • 200 g di gamberi crudi sgusciati e puliti
  • 200 g di calamari puliti, ad anelli o bocconi
  • 300 g di melanzana asiatica, a bocconi

Noodles e accompagnamenti freschi

  • 300 g di vermicelli spessi di riso secchi (bún)
  • 200 g di germogli di soia, lavati e scolati
  • 150 g di gambi di spinacio d’acqua o di ninfea, mondati, lavati e tagliati nel senso della lunghezza
  • 25 g di foglie di coriandolo vietnamita (rau răm), lavate
  • 25 g di foglie di basilico thai, lavate
  • 2 lime, a spicchi
  • 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Metti il maiale e 2 l di acqua fredda in una pentola. Porta lentamente a sobbollore, elimina la schiuma e cuoci finché è tenero e raggiunge almeno 71,1 °C al centro, circa 45–55 minuti. Trasferiscilo su un piatto pulito e fallo riposare. Filtra il brodo e misurane 1,5 l.

  2. In un’altra casseruola mescola le due paste con 1,2 l d’acqua. Fai sobbollire per 15 minuti, mescolando per scioglierle. Filtra con un colino fine foderato di garza pulita; elimina i solidi e conserva il liquido. Non assaggiare prima della bollitura.

  3. Riunisci 1,5 l di brodo di maiale, il liquido filtrato, acqua di cocco, ananas, citronella, aglio, scalogni e zucchero. Fai sobbollire dolcemente per 15–20 minuti. Togli citronella e scalogni. Assaggia con cautela: le paste possono essere molto salate.

  4. Aggiungi la melanzana e cuoci per 10–12 minuti, finché è tenera ma mantiene la forma. Affetta sottilmente il maiale.

  5. Cuoci i vermicelli secondo la confezione, scolali e dividili in quattro ciotole. Lava e scola germogli, gambi ed erbe; prepara lime e peperoncino facoltativo.

  6. Porta il brodo a leggero bollore. Aggiungi il pesce e cuocilo finché è opaco e raggiunge 63 °C al centro. Procedi in più riprese se serve. Aggiungi gamberi e calamari e cuocili brevemente finché sono opachi e sodi; verifica i pezzi spessi a 63 °C. Evita una cottura prolungata e usa utensili puliti per gli ingredienti cotti.

  7. Distribuisci sui noodles maiale, pesce, gamberi, calamari e melanzana. Versa il brodo caldo e servi con gli accompagnamenti freschi. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a una temperatura non superiore a 4 °C, e consumali entro 3 giorni. Raffredda i noodles separatamente; riscalda brodo e proteine finché fumanti.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

I gambi di spinacio d’acqua e quelli di ninfea sono entrambi contorni croccanti: scegline uno o usa entrambi. L’aroma fermentato è parte del piatto. Filtraggio, lime ed erbe lo bilanciano senza cancellarlo. La sapidità dipende dalla marca. Assaggia il brodo cotto prima di aggiungere sale. Puoi preparare il brodo filtrato il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riportalo a bollore e cuoci i frutti di mare poco prima di servire.

Se qualcosa non va

Brodo troppo salato: diluiscilo con poca acqua calda o brodo non salato. Aroma troppo forte: controlla che il liquido delle paste abbia sobbollito e sia stato filtrato bene; lascia cuocere ancora qualche minuto. Frutti di mare gommosi: aggiungili alla fine e toglili appena raggiungono la temperatura sicura. Melanzana sfatta: taglia pezzi più grandi e interrompi la cottura appena diventano teneri.

Domande frequenti

Che sapore ha il bún mắm? È saporito, aromatico e distintamente fermentato, bilanciato dal brodo di maiale, acqua di cocco, ananas, lime ed erbe fresche. Posso usare una sola pasta di pesce? Sì, ma cambieranno sapore e salinità. Assaggia soltanto il brodo dopo la cottura prima di condirlo. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Raffredda e conserva il brodo filtrato per un giorno; riportalo a bollore e cuoci i frutti di mare poco prima del pasto.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate, ottenute dividendo gli ingredienti indicati in quattro porzioni. Il sodio varia molto in base alle paste fermentate; anche il grasso del maiale e la marca dei noodles modificano i valori. Non è un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzionecirca 800–950 g, inclusi noodles, brodo, maiale, frutti di mare, melanzane e accompagnamenti
  • Energiacirca 760 kcal
  • Carboidraticirca 78 g
  • Proteinecirca 52 g
  • Grassicirca 24 g
  • Fibrecirca 7 g
  • Sodiocirca 2.200 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, crostacei (gamberi) e molluschi (calamari). Controlla l’etichetta delle paste per altri allergeni e avvertenze sulle contaminazioni crociate. Tieni maiale e frutti di mare crudi separati da erbe, noodles cotti e cibi pronti. Lava mani, utensili e superfici. Fai bollire la pasta di pesce prima di assaggiarla o usarla; non assaggiarla cruda. Cuoci il maiale ad almeno 71,1 °C al centro e pesce, gamberi e calamari a 63 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a massimo 4 °C e consumarli entro 3 giorni. Raffredda rapidamente i noodles a parte.

Buon appetito

Buon appetito

  • Porta in tavola erbe, germogli, gambi, lime e peperoncino, così ognuno può completare la ciotola a piacere.
  • Versa il brodo caldo appena prima di servire e aggiungi le verdure fresche alla fine per mantenerle croccanti.
Piatti nazionali vietnamiti

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Pollo alla griglia di Pleiku con riso nel bambù. Pollo alla citronella grigliato al carbone con riso glutinoso cotto nel bambù, sale di arachidi e sesamo, cetriolo ed erbe.
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Pollo grigliato di Pleiku con riso nel bambù (Gà nướng cơm lam)

Pollo alla citronella cotto sulla brace, servito con riso glutinoso nel bambù, sale grossolano con arachidi e sesamo, cetriolo, erbe e lime.

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Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso cotto nel bambù. Riso glutinoso cotto nel bambù e servito con sale al sesamo tostato.
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Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso del Vietnam nord-occidentale cotto nel bambù

Il riso glutinoso viene ammollato, leggermente salato e cotto con acqua dentro tubi di bambù fresco, sopra braci moderate. Servitelo caldo con sale al sesamo tostato.

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Bún gỏi dà di Sóc Trăng, vermicelli di riso con gamberi, maiale, verdure fresche e brodo leggero al tamarindo, con salsa di soia e arachidi a parte.
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Bún gỏi dà – zuppa vietnamita di vermicelli di riso con tamarindo, gamberi e maiale

I vermicelli di riso freschi sono serviti con maiale tenero, gamberi, verdure croccanti ed erbe aromatiche in un brodo leggero agrodolce al tamarindo. A parte si accompagna una piccola ciotola di salsa fermentata di soia e arachidi.

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