Descrizione: Bocconcini traslucidi di tapioca racchiudono maiale arrosto caramellato e funghi neri; poi cuociono brevemente in un leggero sciroppo allo zenzero.
Chè bột lọc heo quay è un dessert di Huế dal contrasto dolce-salato: piccole sfere di tapioca racchiudono maiale arrosto dorato e funghi neri, poi si servono in uno sciroppo profumato allo zenzero. L’involucro morbido e traslucido accompagna uno sciroppo caldo e appena speziato.
Copri i funghi neri secchi con acqua potabile fresca e lasciali in ammollo per 20 minuti, finché sono morbidi. Scolali, sciacquali, elimina la base dura e tritali finemente. Tieni il maiale cotto in frigorifero fino al momento di usarlo.
Metti 50 g di amido in una ciotola resistente al calore. Versa 100 ml d’acqua appena bollita e mescola subito fino a ottenere una pasta collosa. Aggiungi il resto dell’amido. Quando l’impasto è maneggiabile, lavoralo per 2–3 minuti fino a renderlo liscio. Copri e fai riposare 5 minuti.
Taglia il maiale a dadini non più grandi di 5 mm. Sbollentalo per 30 secondi, scolalo bene e rosolalo in padella a fuoco medio per 4–5 minuti, finché i bordi sono dorati. Togli la carne lasciando circa un cucchiaio di grasso. Sciogli 25 g di zucchero di roccia fino al color ambra; rimetti il maiale, unisci i funghi e 2 g di sale e mescola per 2 minuti, finché il ripieno è ben caldo. Trasferiscilo su un piatto e fallo raffreddare.
Preleva 8–10 g d’impasto, forma una pallina e appiattiscila in un disco sottile. Metti al centro circa mezzo cucchiaino di ripieno, riunisci i bordi e pizzica per chiudere. Arrotonda fino a ottenere un bocconcino liscio, senza ripieno esposto. Tieni coperti quelli pronti.
Porta a bollore costante circa 2 l d’acqua fresca. Aggiungi i bocconcini in piccole quantità e mescola delicatamente. Quando vengono a galla, cuoci per circa altri 2 minuti, finché sono traslucidi. Copri, spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti. Trasferisci in acqua fresca per 1–2 minuti, poi scola. Getta l’acqua di cottura.
Fai sobbollire 600 ml d’acqua con 60 g di zucchero di roccia, zenzero e 2 g di sale per 5 minuti. Aggiungi i bocconcini scolati e riporta appena a bollore per 1 minuto. Spegni il fuoco.
Dividi bocconcini e sciroppo in quattro ciotole, completa con sesamo tostato e servi caldo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali una sola volta a 74 °C al cuore. La consistenza migliore è appena cotta.
In anticipo: Prepara il ripieno e conservalo al freddo. Forma i bocconcini poco prima della cottura. Servizio: Porta in tavola caldo, in ciotole con sciroppo allo zenzero e sesamo tostato. Conservazione: Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e coperti e mettili in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno. Consuma entro 3–4 giorni. Riscaldamento: Riscalda una sola volta fino a 74 °C al centro e finché lo sciroppo è fumante. La tapioca si rassoda raffreddandosi.
L’impasto si crepa: Incorpora acqua calda un cucchiaino alla volta e tienilo coperto. I bocconcini si aprono: Usa meno ripieno e sigilla con decisione. La pasta resta opaca: Prolunga leggermente la cottura dopo che vengono a galla e completa il riposo coperto. Lo sciroppo è troppo dolce: Versane meno in ogni ciotola.
È un piatto salato o un dessert? È un chè di Huế, un dessert in brodo con contrasto dolce-salato dato dal ripieno di maiale arrosto. Posso usare maiale crudo? La ricetta è pensata per maiale arrosto già cotto, che dà il caratteristico sapore dorato. Posso prepararli in anticipo? Prepara e raffredda il ripieno; forma i bocconcini poco prima di cuocerli per una consistenza migliore.
Stima approssimativa basata sulle quantità indicate di amido di tapioca, maiale arrosto mediamente grasso, funghi secchi, zucchero, sesamo e condimenti, divise per quattro. La quantità di grasso nel maiale e di sciroppo consumata modifica i valori.
Contiene sesamo e maiale. La tapioca è naturalmente priva di glutine, ma controlla le etichette dell’amido, del maiale arrosto e del sesamo per ingredienti aggiunti o avvertenze sulla contaminazione crociata. Tieni il maiale cotto in frigorifero fino all’uso e scartalo se è rimasto a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Raffredda rapidamente le porzioni cotte e conservale a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumale entro 3–4 giorni e riscaldale una sola volta fino a 74 °C in tutta la porzione. Lascia intiepidire l’impasto prima di maneggiarlo; non assaggiarlo caldo.
Descrizione: Riso glutinoso morbido e lucido, condito con lạp xưởng, gamberetti essiccati, striscioline di frittata ben cotta, maiale sfilacciato, scalogno fritto e olio ai cipollotti.
Descrizione: Riso glutinoso morbido cotto al vapore, servito con pollo delicatamente lessato e insaporito, striscioline di frittata ben cotta, scalogno croccante e olio ai cipollotti; a lato, verdure in agrodolce e salsa di pesce al lime e zenzero.
Descrizione: Il riso glutinoso profumato cotto al vapore si mescola con trám nero ammorbidito, scalogno dorato e salsa di pesce, per un piatto saporito e morbido dal naturale colore rosa violaceo.
