Name: Bánh tẻ Phú Nhi — tortine di riso vietnamite del Nord con maiale, cotte al vapore
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g di farina di riso comune, non glutinoso; 650 ml d’acqua; 15 ml di olio neutro; 3 g di sale fino; 300 g di spalla di maiale macinata, circa 80% magra; 12 g di funghi orecchio di Giuda secchi; 60 g di scalogno tritato finemente; 15 ml di olio neutro; 15 ml di salsa di pesce; 4 g di zucchero fino; 1,5 g di pepe nero macinato; 10 pezzi di foglia di banana, circa 20 × 25 cm; si possono usare anche foglie di dong; 5 ml di olio neutro per spennellare; 10 pezzi di spago di cotone adatto agli alimenti; 60 ml d’acqua tiepida; 30 ml di salsa di pesce; 18 g di zucchero fino; 15 ml di succo di lime; 4 g d’aglio tritato; 1 piccolo peperoncino rosso fresco, tagliato fine, facoltativo

Bánh tẻ Phú Nhi con maiale e fungo orecchio di Giuda in foglia di banana — ampia scena di servizio — Tortine allungate di riso del Vietnam settentrionale con maiale e fungo orecchio di Giuda, avvolte in foglia di banana con salsa all’aglio e lime. Ratio 16:9.

Dosi 10 tortine allungate

Cottura 45 minuti

Tempo passivo 40 minuti

Tempo totale 120 minuti

Energia per porzione circa 390 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh tẻ Phú Nhi — tortine di riso vietnamite del Nord con maiale, cotte al vapore

Il bánh tẻ Phú Nhi è una tortina di riso allungata legata a Sơn Tây, a ovest di Hanoi. L’involucro liscio e morbido contrasta con il ripieno salato di maiale macinato, fungo orecchio di Giuda e scalogno. Le fonti regionali descrivono foglie diverse e sia la cottura al vapore sia quella in acqua. Questa ricetta casalinga con dosi precise segue la versione al vapore della lista e usa foglie di banana, più facili da reperire. La farina di riso comune sostituisce in modo pratico il procedimento tradizionale di ammollo e macinatura del riso; le dosi sono una formulazione domestica, non l’unica ricetta canonica.

Pratico

ConsigliUsa farina di riso comune, non glutinoso: quella di riso glutinoso dà un involucro più appiccicoso e diverso. Reidrata i funghi e tritali finemente affinché si distribuiscano bene nel ripieno. Mescola senza interruzione l’impasto mentre si addensa. Fermati quando è liscio, flessibile e modellabile, senza farlo asciugare. Lascia intiepidire il ripieno e mantienilo abbastanza asciutto: l’umidità può rompere l’involucro. Lega le foglie senza stringere troppo, per lasciare spazio all’impasto. Controlla la tortina più spessa con un termometro: il maiale macinato deve raggiungere 71°C.

Ingredienti

Involucro di riso

200 g di farina di riso comune, non glutinoso
650 ml d’acqua
15 ml di olio neutro
3 g di sale fino

Ripieno di maiale e fungo orecchio di Giuda

300 g di spalla di maiale macinata, circa 80% magra
12 g di funghi orecchio di Giuda secchi
60 g di scalogno tritato finemente
15 ml di olio neutro
15 ml di salsa di pesce
4 g di zucchero fino
1,5 g di pepe nero macinato

Per avvolgere

10 pezzi di foglia di banana, circa 20 × 25 cm; si possono usare anche foglie di dong
5 ml di olio neutro per spennellare
10 pezzi di spago di cotone adatto agli alimenti

Salsa di pesce, aglio e lime

60 ml d’acqua tiepida
30 ml di salsa di pesce
18 g di zucchero fino
15 ml di succo di lime
4 g d’aglio tritato
1 piccolo peperoncino rosso fresco, tagliato fine, facoltativo

Procedimento

Metti i funghi secchi in acqua calda per 20 minuti, finché sono completamente reidratati. Scolali, elimina le parti dure e tritali finemente. Se usi foglie di banana surgelate, scongelale. Pulisci le foglie, taglia dieci rettangoli da 20 × 25 cm e immergili brevemente in acqua calda oppure scaldali a fuoco basso finché diventano flessibili. Tieni il maiale crudo in frigorifero fino alla cottura.
Scalda 15 ml d’olio in padella a fuoco medio. Cuoci lo scalogno per 1 minuto, finché è fragrante. Aggiungi il maiale macinato e sgranalo. Cuoci finché non rimane colore rosa e la parte più spessa raggiunge 71°C. Aggiungi funghi, salsa di pesce, zucchero e pepe; salta per 3–4 minuti, finché il composto è uniforme e non umido. Trasferisci su un piatto e lascia intiepidire.
Sbatti farina di riso, acqua e sale fino a ottenere un composto liscio. Lascia idratare per 20 minuti. Versa in una casseruola dal fondo spesso e cuoci a fuoco basso per 10–14 minuti, mescolando e raschiando continuamente, finché diventa una pasta densa, liscia, flessibile e modellabile. Incorpora 15 ml d’olio, togli dal fuoco e continua a mescolare per 1 minuto.
Disponi una foglia con il lato liscio rivolto in alto e spennellala leggermente con un po’ dei 5 ml d’olio. Con le mani umide o appena unte, stendi circa un decimo dell’impasto caldo in una striscia stretta di circa 5 × 14 cm. Metti al centro un decimo del ripieno. Ripiega la foglia sul ripieno e arrotola formando un cilindro sottile lungo circa 15 cm; ripiega le estremità sotto il rotolo. Lega senza stringere con lo spago. Ripeti per ottenere 10 tortine.
Disponi le tortine nella vaporiera con la chiusura verso il basso e lascia spazio al vapore. Quando l’acqua bolle regolarmente, copri e cuoci al vapore per 25–30 minuti. Le foglie si scuriranno e l’involucro dovrà apparire rappreso e leggermente traslucido. Controlla il centro della tortina più spessa: il maiale deve raggiungere 71°C. Se serve, prosegui in intervalli di 3 minuti e misura di nuovo.
Per la salsa, mescola acqua tiepida e zucchero finché quest’ultimo si scioglie. Aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino facoltativo. Assaggia: il gusto deve essere dolce-salato con una lieve nota acida. Distribuisci in ciotoline.
Lascia riposare le tortine per 5 minuti. Servile calde nelle foglie con la salsa. Aprile e tagliale a bocconi a tavola.

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Il ripieno si può cuocere il giorno prima e refrigerare rapidamente. Per la consistenza migliore, forma e cuoci le tortine il giorno in cui le servi. Conservazione: Metti le tortine cotte in contenitori bassi e coperti in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra i 32°C. Conservale a 4°C o meno e consumale entro 3 giorni. Riscaldamento: Scaldale al vapore finché sono bollenti anche al centro; gli avanzi devono raggiungere 74°C. Foglie: Alcune preparazioni di Phú Nhi usano foglie di dong. Le foglie di banana sono un’alternativa pratica; scalda entrambe finché diventano flessibili.

Se qualcosa non va

Impasto grumoso: Sbatti la farina nell’acqua prima di scaldarla e raschia spesso fondo e angoli della casseruola. Impasto troppo duro da modellare: Mentre è caldo, incorpora acqua tiepida un cucchiaio alla volta. Foglie che si rompono: Scaldale brevemente per ammorbidirle e non riempire troppo né legare stretto. Ripieno umido: Cuocilo ancora per far evaporare il liquido in eccesso e lascialo raffreddare prima di avvolgere. Centro sotto 71°C: Rimetti la tortina nella vaporiera per 3 minuti e controlla di nuovo con un termometro pulito.

Domande frequenti

Posso usare foglie di dong invece delle foglie di banana? Sì. Le fonti regionali citano entrambi i tipi. Lavale e scaldale finché diventano flessibili; aroma e aspetto varieranno leggermente. Posso usare riso cotto al posto della farina? No. L’involucro si prepara con farina di riso comune o con riso comune ammollato e macinato; il riso cotto non forma la stessa pasta liscia. Perché cuocere l’impasto prima di avvolgere? Addensarlo delicatamente lo rende modellabile e aiuta a creare un involucro uniforme intorno al ripieno. Posso bollire le tortine? Alcune fonti regionali descrivono la bollitura, altre la cottura al vapore. Questa ricetta è calibrata per il vapore; per bollirle possono servire un involucro e tempi diversi.

Valori nutrizionali per porzione

Valori approssimativi per le dosi indicate e 10 tortine. La marca della salsa di pesce e la quantità di salsa consumata incidono soprattutto sul sodio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione2 tortine con circa 15 ml di salsa
Caloriecirca 390 kcal
Carboidraticirca 55 g
Proteinecirca 17 g
Grassicirca 11 g
Fibrecirca 2 g
Sodiocirca 900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce tramite la salsa di pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati per altri allergeni o contaminazioni crociate. Tieni il maiale crudo a 4°C o meno, separato dagli alimenti pronti. Cuoci il maiale macinato a 71°C e controlla il centro della tortina più spessa dopo la cottura al vapore; prosegui se necessario. Non cuocere parzialmente il maiale per refrigerarlo e terminarlo più tardi. Metti le tortine cotte in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra i 32°C, consumale entro 3 giorni e riscalda gli avanzi a 74°C in ogni parte.

Buon appetito

Servi le tortine calde con salsa di pesce, aglio e lime e pepe macinato al momento.
Taglia le tortine aperte in pezzi piccoli e aggiungile a un assortimento leggero di stuzzichini del Vietnam settentrionale.

Bánh tẻ Phú Nhi — tortine di riso vietnamite del Nord con maiale, cotte al vapore

Pratico

Ingredienti

Involucro di riso

Ripieno di maiale e fungo orecchio di Giuda

Per avvolgere

Salsa di pesce, aglio e lime

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh flan — crème caramel vietnamita al vapore

Bánh da lợn — torta vietnamita al pandan e fagioli mung

Bánh chuối nướng — torta vietnamita al forno con banana e cocco