Name: Bánh flan — crème caramel vietnamita al vapore
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 330 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g di zucchero semolato; 30 ml d’acqua; 15 ml d’acqua bollente per sciogliere il caramello; maneggiare con cautela; 4 uova grandi a temperatura ambiente; 400 ml di latte intero; 100 ml di latte condensato zuccherato; 5 ml di estratto di vaniglia; 0,5 g di sale fino; 60 ml di caffè vietnamita forte, preparato senza zucchero e raffreddato; Ghiaccio tritato, quanto basta

Bánh flan vietnamita, crema liscia e dorata, caramello scuro, caffè e ghiaccio tritato accanto — ampia scena di servizio — Budino vietnamita al vapore, con superficie liscia e dorata, caramello lucido e caffè con ghiaccio tritato facoltativi. Format 16:9.

Quantità 6 creme individuali

Cottura 40 minuti

Tempo passivo 4 ore e 30 minuti (raffreddamento e riposo in frigorifero)

Tempo totale circa 5 ore e 30 minuti

Calorie circa 210 kcal per porzione, senza caffè né ghiaccio

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh flan — crème caramel vietnamita al vapore

Bánh flan è la crème caramel diffusa in Vietnam: uova e latte si rassodano in un dessert liscio e morbido, sopra un caramello ambrato. Questa versione con dosi precise usa latte condensato zuccherato per una crema ricca e dolce con delicatezza. Le porzioni individuali si raffreddano prima di essere sformate, così il caramello cola sulla crema. Il caffè vietnamita forte e non zuccherato è un accompagnamento facoltativo, come in alcuni caffè; si può aggiungere anche ghiaccio tritato. Le ricette casalinghe e quelle dei caffè variano nelle proporzioni di latte, uova e caffè: questa è una versione pratica, non l’unico standard tradizionale.

Pratico

ConsigliCuoci con calore delicato. Un vapore troppo forte può rendere la crema porosa o gommosa. Porta il caramello a un colore ambrato scuro, ma toglilo dal fuoco prima che inizi a fumare: continuerà a scurirsi nella pentola calda. Scalda il latte senza farlo bollire e incorporalo lentamente alle uova, così non si rapprendono. Mescola con delicatezza senza incorporare schiuma. Passare la crema al setaccio due volte elimina filamenti d’uovo e bolle. Copri ogni stampino per evitare che la condensa goccioli sulla superficie. Controlla con un termometro che il centro raggiunga 71°C / 160°F, temperatura di sicurezza per i piatti a base di uova.

Ingredienti

Caramello

100 g di zucchero semolato
30 ml d’acqua
15 ml d’acqua bollente per sciogliere il caramello; maneggiare con cautela

Crema

4 uova grandi a temperatura ambiente
400 ml di latte intero
100 ml di latte condensato zuccherato
5 ml di estratto di vaniglia
0,5 g di sale fino

Per servire (facoltativo)

60 ml di caffè vietnamita forte, preparato senza zucchero e raffreddato
Ghiaccio tritato, quanto basta

Procedimento

Prepara sei stampini puliti e il cestello della vaporiera. Tieni uova e latte in frigorifero fino al momento di usarli. Misura l’acqua bollente e mettila accanto ai fornelli per il caramello.
Metti zucchero e 30 ml d’acqua in un pentolino dal fondo spesso. Scalda a fuoco medio senza mescolare; fai ruotare delicatamente il pentolino mentre lo sciroppo bolle e diventa ambrato scuro. Togli dal fuoco e aggiungi con cautela 15 ml d’acqua bollente, allontanandoti perché può schizzare. Fai ruotare il pentolino, distribuisci rapidamente il caramello nei sei stampini e inclinali per rivestire il fondo. Lascia rassodare.
In un pentolino, scalda a fuoco basso il latte intero e quello condensato, mescolando, finché il composto è liscio e caldo ma non bollente. Togli dal fuoco, incorpora la vaniglia e lascia intiepidire per 5 minuti.
Sbatti delicatamente le uova con il sale solo per amalgamarle, senza fare schiuma. Versa lentamente il composto di latte caldo mescolando piano. Filtra la crema due volte con un colino fine in un bricco, per eliminare filamenti d’uovo e bolle.
Distribuisci la crema negli stampini caramellati e copri ciascuno con alluminio o un coperchio. Mettili nella vaporiera sopra acqua appena fremissante, mantenendo il livello dell’acqua sotto il bordo degli stampini. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 25–35 minuti, finché la crema è rappresa ma il centro vibra leggermente. Controlla il centro con un termometro pulito: i piatti a base di uova devono raggiungere 71°C / 160°F. Se necessario, prosegui a intervalli di 3 minuti.
Togli gli stampini con cautela. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente per non più di 30 minuti, poi coprili e mettili in frigorifero a 4°C o meno per almeno 4 ore, finché sono completamente freddi. Tienili refrigerati per il tempo restante.
Per servire, passa un coltellino lungo il bordo e rovescia ogni crema su un piattino; lascia colare il caramello. Se vuoi, versa circa 10 ml di caffè vietnamita forte e freddo su ogni porzione e aggiungi poco ghiaccio tritato.

Pratico

Indicazioni pratiche

In anticipo: Puoi preparare e cuocere le creme il giorno prima; conservale coperte in frigorifero. Conservazione: Metti in frigorifero entro 2 ore dalla cottura (entro 1 ora sopra i 32°C). Conserva a 4°C o meno e consuma entro 3 giorni. Temperatura di servizio: Servi freddo. Riscaldare è sconsigliato perché può rovinare la consistenza. Caffè: Usa caffè forte, freddo e non zuccherato per bilanciare il caramello. Aggiungilo appena prima di servire.

Se qualcosa non va

Caramello amaro: È stato scaldato troppo. Toglilo quando è ambrato scuro, prima che fumi, e incorpora con cautela l’acqua bollente misurata lontano dal fuoco. Crema con bolle o buchi: Il composto è stato sbattuto troppo o cotto con vapore eccessivo. Mescola delicatamente, filtra due volte e mantieni l’acqua appena fremissante. Crema ancora liquida: Prosegui la cottura a intervalli di 3 minuti e controlla che il centro raggiunga 71°C. Caramello attaccato allo stampino: Raffredda completamente la crema e scalda brevemente l’esterno dello stampino in acqua tiepida prima di sformare. Gocce d’acqua sulla superficie: Copri gli stampini ed evita che la condensa del coperchio cada direttamente sulla crema.

Domande frequenti

Posso cuocere il flan al forno invece che al vapore? Sì. Metti gli stampini coperti a bagnomaria e cuoci dolcemente finché la crema è rappresa e il centro raggiunge 71°C. Il tempo dipende dalla dimensione degli stampini e dal forno; qui è descritto il metodo al vapore. Perché filtrare la crema due volte? Il colino fine elimina filamenti d’uovo e bolle, per una consistenza più liscia. Posso aggiungere il caffè alla crema? Puoi farlo, ma questa versione lo serve a parte così ognuno sceglie quanto usarne. Come capisco se la crema è pronta? Deve tremolare leggermente e in modo uniforme e raggiungere 71°C al centro. Raffreddala completamente prima di sformarla.

Valori nutrizionali per porzione

Valori approssimativi per la ricetta indicata divisa in sei porzioni. La dimensione delle uova e la marca del latte condensato possono modificare i valori.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 crema con caramello; caffè e ghiaccio facoltativi esclusi
Caloriecirca 210 kcal
Carboidraticirca 30 g
Proteinecirca 8 g
Grassicirca 7 g
Fibre0 g
Sodiocirca 100 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova e latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati per altri allergeni o contaminazioni crociate. Conserva uova e latte a 4°C o meno fino all’uso. Cuoci ogni crema al vapore finché il centro raggiunge almeno 71°C, misurati con un termometro pulito; non basarti soltanto sull’aspetto. Non lasciare le creme cotte a temperatura ambiente per più di 2 ore complessive (1 ora sopra i 32°C), poi refrigerale a 4°C o meno. Questo metodo le raffredda entro 30 minuti prima del frigorifero. Conservale coperte, consumale entro 3 giorni e servile fredde.

Buon appetito

Servi la crema fredda con il suo caramello e un piccolo bicchiere di caffè vietnamita forte.
Aggiungi ghiaccio tritato per una presentazione fresca da caffetteria oppure gusta il flan da solo.

Bánh flan — crème caramel vietnamita al vapore

Pratico

Ingredienti

Caramello

Crema

Per servire (facoltativo)

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

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