Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l d’acqua, da dividere; 40 g di pasta fermentata di pesce linh (mắm cá linh); 40 g di pasta fermentata di pesce sặc (mắm cá sặc); 400 ml di acqua di cocco fresca non zuccherata; 400 g di filetto di pesce testa di serpente, senza pelle né lische, diviso in quattro; 300 g di gamberi crudi interi, da sgusciare dopo la cottura; 80 g di ngải bún (zenzero dito), schiacciato; 3 gambi di citronella, schiacciati e legati; 40 g di scalogno, leggermente schiacciato; 8 g di zucchero; Sale solo se necessario dopo l’assaggio; 300 g di vermicelli di riso fini secchi (bún), oppure circa 600 g di bún fresco già cotto; 300 g di maiale arrosto vietnamita già cotto (thịt heo quay), affettato; 200 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati e scolati; 160 g di fiore di banana tagliato molto sottile; 120 g di germogli o gambi teneri di spinacio d’acqua, lavati e tagliati; sbollentali se non li servi crudi; 40 g di erba cipollina cinese, a pezzi di 3 cm; 60 g di erbe fresche miste, per esempio menta, perilla e coriandolo vietnamita; 2 lime, a spicchi; 1 peperoncino rosso fresco, affettato (facoltativo)

Tavola del delta del Mekong con ciotole di bún nước lèo e un vassoio di erbe, germogli, fiore di banana, lime e peperoncino. — Bún nước lèo di Sóc Trăng con brodo limpido, vermicelli di riso, pesce, gamberi, maiale arrosto ed erbe.

Dosi 4 porzioni

Cottura 50 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 85 minuti

Energia per porzione circa 720 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bún nước lèo Sóc Trăng

Il bún nước lèo di Sóc Trăng unisce vermicelli di riso, pesce e gamberi in un brodo profumato e filtrato con cura. Lo zenzero dito e la citronella bilanciano l’aroma deciso del pesce fermentato; il maiale arrosto e le verdure fresche completano il piatto. La zuppa è legata all’eredità culinaria khmer della regione, dove paste di pesce e guarnizioni cambiano da famiglia a famiglia. Questa versione dosata usa paste linh e sặc: assaggia il brodo diluito prima di salare, perché la sapidità varia secondo il prodotto.

Pratico

ConsigliFiltra con cura la pasta di pesce fermentato e schiuma il brodo per mantenerlo limpido. Ngải bún (zenzero dito) e citronella danno il profumo caratteristico; toglili prima di servire. La sapidità delle paste fermentate varia molto: assaggia il brodo diluito prima di aggiungere sale. Mantieni un sobbollore leggero: il bollore forte può intorbidire il brodo e rompere il pesce.

Ingredienti

Brodo fermentato e pesce

1,2 l d’acqua, da dividere
40 g di pasta fermentata di pesce linh (mắm cá linh)
40 g di pasta fermentata di pesce sặc (mắm cá sặc)
400 ml di acqua di cocco fresca non zuccherata
400 g di filetto di pesce testa di serpente, senza pelle né lische, diviso in quattro
300 g di gamberi crudi interi, da sgusciare dopo la cottura
80 g di ngải bún (zenzero dito), schiacciato
3 gambi di citronella, schiacciati e legati
40 g di scalogno, leggermente schiacciato
8 g di zucchero
Sale solo se necessario dopo l’assaggio

Noodles e guarnizioni

300 g di vermicelli di riso fini secchi (bún), oppure circa 600 g di bún fresco già cotto
300 g di maiale arrosto vietnamita già cotto (thịt heo quay), affettato
200 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati e scolati
160 g di fiore di banana tagliato molto sottile
120 g di germogli o gambi teneri di spinacio d’acqua, lavati e tagliati; sbollentali se non li servi crudi
40 g di erba cipollina cinese, a pezzi di 3 cm
60 g di erbe fresche miste, per esempio menta, perilla e coriandolo vietnamita
2 lime, a spicchi
1 peperoncino rosso fresco, affettato (facoltativo)

Procedimento

Lava e asciuga erbe e verdure. Tieni il fiore di banana affettato in acqua fredda con poco lime e scolalo prima di servire. Tieni il pesce crudo separato dagli alimenti pronti.
Fai sobbollire entrambe le paste fermentate in 500 ml d’acqua per circa 10 minuti, schiumando. Filtra nella pentola grande con un colino fine o una garza; premi appena e scarta i residui solidi.
Aggiungi i restanti 700 ml d’acqua, l’acqua di cocco, lo zenzero dito, la citronella e lo scalogno. Porta a sobbollore, schiuma e cuoci dolcemente per 20 minuti. Togli gli aromi.
Cuoci delicatamente il pesce nel brodo finché il centro della parte più spessa raggiunge 62,8°C / 145°F; toglilo con cura. Cuoci i gamberi nel brodo fino a 62,8°C / 145°F, poi toglili e sgusciali.
Assaggia il brodo dopo aver cotto il pesce. Aggiungi lo zucchero e solo se serve poco sale. Se è troppo concentrato, allungalo gradualmente con acqua calda. Tienilo a leggero sobbollore.
Cuoci i vermicelli secondo la confezione, scolali e sciacquali brevemente con acqua fredda. Affetta il maiale. Dividi noodles, pesce, gamberi e maiale in quattro ciotole; disponi verdure ed erbe a parte.
Versa circa 400 ml di brodo caldo in ogni ciotola. Servi subito con germogli, fiore di banana, spinacio d’acqua, erba cipollina, erbe, lime e peperoncino facoltativo.

Pratico

Indicazioni pratiche

Con il bún fresco cotto, calcola circa 150 g a persona. Ngải bún si trova anche come zenzero dito; meglio ometterlo che sostituirlo con zenzero comune. Il prohok khmer e altre paste locali sono varianti tradizionali, diverse per intensità e salinità. Tieni il maiale arrosto in frigorifero fino al servizio; riscalda gli avanzi a 73,9°C / 165°F. Servi crudo lo spinacio d’acqua solo se fresco e adatto; altrimenti sbollentalo.

Risoluzione dei problemi

Brodo torbido: abbassa il fuoco, schiuma e non rimettere nella pentola i residui filtrati. Brodo troppo salato: aggiungi poco alla volta acqua calda o acqua di cocco non zuccherata. Pesce che si sfalda: cuocilo a sobbollore minimo e toglilo appena raggiunge la temperatura sicura.

Domande frequenti

Che cosa profuma il brodo? Pesce fermentato, zenzero dito e citronella ne formano la base aromatica; la pasta cambia secondo luogo e famiglia. È uguale al bún mắm? Sono zuppe affini del delta del Mekong, ma brodo e guarnizioni variano. Questa versione segue la descrizione del brodo limpido di Sóc Trăng. Posso preparare il brodo in anticipo? Sì. Raffreddalo rapidamente, conservalo in frigorifero e portalo a ebollizione per riscaldarlo. Cuoci noodles e pesce poco prima di servire.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Stime arrotondate per quattro ciotole. Marca e quantità della pasta fermentata e del brodo consumato incidono molto sul sodio; variano anche taglio di maiale e tipo di noodles.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionecirca 750–900 g con brodo, noodles, pesce, gamberi, maiale e verdure
Caloriecirca 720 kcal
Carboidraticirca 73 g
Proteinecirca 48 g
Grassicirca 24 g
Fibrecirca 6 g
Sodiocirca 1.900 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, crostacei (gamberi) e maiale. Controlla le etichette per soia, grano, solfiti e possibili tracce. Conserva il pesce crudo in frigorifero, separato dagli alimenti pronti; lava mani, utensili e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci pesce e gamberi a 62,8°C / 145°F, misurati al centro o nella parte più spessa. Metti pesce cotto, brodo, noodles e maiale in contenitori bassi e coperti entro 2 ore, a non più di 4°C / 40°F; consumali entro 3 giorni.

Buon appetito

Porta in tavola a parte erbe, germogli, fiore di banana e lime, così ognuno può aggiungerli.
Raffredda separatamente brodo, noodles e pesce entro 2 ore; conserva in frigorifero e consuma entro 3 giorni.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Pratico

Ingredienti

Brodo fermentato e pesce

Noodles e guarnizioni

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Buon appetito

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