Name: Bánh mì xíu mại Đà Lạt — polpette di maiale e baguette da intingere
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g di carne di maiale macinata, circa 20% di grassi; 1 uovo grande (circa 50 g senza guscio); 35 g di baguette rafferma o pane bianco morbido, senza crosta, ammollato brevemente e strizzato; 60 g di scalogno, tritato finemente; 12 g di aglio, tritato finemente; 25 ml di salsa di pesce; 8 g di zucchero; 2 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 30 ml di olio di annatto; 120 g di cipolla gialla, a spicchi sottili; 400 g di pomodori maturi, a dadini; 120 g di cotenna di maiale cotta, a striscioline; 1,2 l di brodo di maiale; 20 g di concentrato di pomodoro; 15 g di zucchero candito; 15 ml di salsa di pesce, più quanto basta; 5 g di sale fino, più quanto basta; 4 piccole baguette vietnamite (circa 360 g in totale), scaldate; 20 g di cipollotto, affettato sottile; 10 g di foglie di coriandolo fresco; 10 g di peperoncino fresco rosso o verde, a fettine sottili (facoltativo)

Due ciotole di xíu mại e baguette su un tavolo luminoso di Đà Lạt.

Porzioni 4

Cottura 45 minuti

Riposo 20 minuti

Tempo totale 1 ora e 40 minuti

Calorie circa 850 kcal per porzione

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — polpette di maiale e baguette da intingere

Bánh mì xíu mại Đà Lạt abbina polpette vietnamite di maiale alla baguette, spesso servite con una ciotola di brodo in cui intingere il pane invece che solo come panino farcito. Le ricette locali e culinarie mostrano brodi al pomodoro e versioni più limpide, con guarnizioni variabili. Questa versione usa un brodo leggero di pomodoro e maiale, polpette morbide, cotenna, cipollotto e coriandolo; la baguette resta a parte per mantenersi croccante fino al momento di intingerla.

Un po’ di pane ammorbidito e l’uovo aiutano a legare il maiale. Lavorare il composto finché diventa leggermente appiccicoso dà polpette tenere e compatte. Cuocetele dolcemente, senza bollore vigoroso, e controllate con un termometro il centro della più grande. Il brodo deve rimanere abbastanza leggero da poter essere bevuto o usato per intingere il pane.

Pratico

Consigli per riuscirciScegliete carne di maiale macinata con un po’ di grasso; una carne molto magra può dare polpette asciutte. Ammollate e strizzate il pane per legare il composto senza aggiungere troppa acqua. Refrigerate le polpette formate per 20 minuti, così mantengono la forma. Mantenete un leggero sobbollore per evitare che si rompano. Scaldate le baguette appena prima di servire e tenetele separate dal brodo fino al pasto.

Ingredienti

Polpette di maiale

600 g di carne di maiale macinata, circa 20% di grassi
1 uovo grande (circa 50 g senza guscio)
35 g di baguette rafferma o pane bianco morbido, senza crosta, ammollato brevemente e strizzato
60 g di scalogno, tritato finemente
12 g di aglio, tritato finemente
25 ml di salsa di pesce
8 g di zucchero
2 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato

Brodo al pomodoro

30 ml di olio di annatto
120 g di cipolla gialla, a spicchi sottili
400 g di pomodori maturi, a dadini
120 g di cotenna di maiale cotta, a striscioline
1,2 l di brodo di maiale
20 g di concentrato di pomodoro
15 g di zucchero candito
15 ml di salsa di pesce, più quanto basta
5 g di sale fino, più quanto basta

Per servire

4 piccole baguette vietnamite (circa 360 g in totale), scaldate
20 g di cipollotto, affettato sottile
10 g di foglie di coriandolo fresco
10 g di peperoncino fresco rosso o verde, a fettine sottili (facoltativo)

Procedimento

Ammollate brevemente il pane in acqua e strizzatelo. In una ciotola grande unite maiale, uovo, pane ammorbidito, scalogno, aglio, 25 ml di salsa di pesce, 8 g di zucchero, 2 g di sale e pepe nero. Mescolate finché il composto diventa appiccicoso, formate 16 polpettine e refrigeratele per 20 minuti.
Scaldate l’olio di annatto in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete 3–4 minuti, finché comincia ad ammorbidirsi. Unite pomodori e concentrato; cuocete 5 minuti mescolando, finché rilasciano succo e profumo.
Aggiungete cotenna, brodo, zucchero candito, 15 ml di salsa di pesce e 5 g di sale. Portate a sobbollore leggero e cuocete 10 minuti per insaporire il brodo con il pomodoro.
Immergete con cautela le polpette fredde nel brodo. Mantenete un sobbollore dolce, senza bollore forte, e cuocete 20–25 minuti, finché il centro della polpetta più grande raggiunge 71°C / 160°F.
Assaggiate il brodo e regolate con la salsa di pesce o il sale rimanenti. Se è troppo acidulo, cuocete altri 2–3 minuti; mantenetelo abbastanza leggero per intingere la baguette.
Scaldate le baguette in forno basso o in una padella asciutta, finché la crosta è croccante e l’interno caldo. Tagliatele o spezzatele in pezzi comodi da intingere.
Dividete polpette e cotenna in quattro ciotole e versate il brodo. Guarnite con cipollotto, coriandolo e peperoncino se lo usate. Servite subito con la baguette calda.

Pratico

Consigli pratici

Se non avete l’olio di annatto, scaldate delicatamente olio neutro con un pizzico di semi di annatto e filtratelo. Il brodo deve solo sobbollire; un bollore energico può indurire le polpette o romperle. La cotenna deve essere ben cotta e tenera. Tenete la baguette accanto alla ciotola perché ciascuno intinga i pezzi mentre mangia. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e conservate il pane a parte.

Risoluzione dei problemi

Le polpette si sfaldano: lavorate il composto finché diventa appiccicoso e refrigeratele prima della cottura. Il brodo diventa torbido: abbassate la fiamma ed evitate di mescolare dopo aver aggiunto le polpette. Le polpette sono asciutte: usate carne con un po’ di grasso ed evitate il bollore forte. Il brodo è troppo acido: prolungate leggermente la cottura e correggete con poco zucchero candito. La baguette si ammorbidisce: servitela a parte e intingete ogni pezzo al momento.

Domande frequenti

Si serve come panino o in ciotola? Entrambi i modi sono diffusi. A Đà Lạt è comune una ciotola di polpette e brodo con la baguette a parte da intingere; le polpette possono anche essere messe nel pane. Posso usare brodo chiaro invece di quello al pomodoro? Sì. Esistono anche versioni con brodo più chiaro. Questa ricetta usa un leggero sapore di pomodoro, ma potete omettere il concentrato e ridurre i pomodori. Posso preparare prima le polpette? Sì. Formatele e refrigeratele coperte fino a un giorno prima. Tenetele fredde fino al momento di aggiungerle al brodo. Come posso sostituire l’olio di annatto? Usate olio neutro. L’olio di annatto dà colore, ma la ricetta riesce anche senza.

Valori nutrizionali per porzione

Porzioneuna ciotola con polpette, cotenna, brodo e una piccola baguette
Caloriecirca 850 kcal
Carboidrati66 g
Proteine49 g
Grassi43 g
Fibre4 g
Sodiocirca 1.500 mg

Allergeni e sicurezza

Contiene uova, pesce (salsa di pesce) e grano (baguette e pane usato per legare). Controllate le etichette degli ingredienti confezionati per altri allergeni. Lavate mani e strumenti dopo aver manipolato il maiale macinato crudo; tenete guarnizioni e pane separati. Il centro della polpetta più grande deve raggiungere 71°C / 160°F; il colore non è una verifica affidabile. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore; consumateli entro 3–4 giorni o congelateli. Riscaldate polpette e brodo a 74°C / 165°F.

Per concludere

Tenete la baguette accanto alla ciotola e intingete ogni boccone al momento.
Cuocete le polpette dolcemente per mantenerle tenere.

Bánh mì xíu mại Đà Lạt — polpette di maiale e baguette da intingere

Pratico

Ingredienti

Polpette di maiale

Brodo al pomodoro

Per servire

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza

Per concludere

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