Il chè ba màu è un dessert freddo a strati con fagioli rossi, una morbida crema di fagioli mungo gialli, gelatina verde al pandan, latte di cocco e ghiaccio tritato. Questa versione del Nam Bộ è pensata per la cucina di casa; legumi, gelatina e dolcezza possono cambiare da una famiglia o da un locale all’altro.
I tre colori derivano da fagioli rossi, mungo giallo e gelatina verde al pandan. Il latte di cocco bilancia la dolcezza e il ghiaccio tritato rinfresca ogni cucchiaiata. I fagioli rossi in scatola rendono la preparazione più semplice, mentre il mungo secco dà uno strato morbido e cremoso. I componenti restano separati fino al momento di comporre i bicchieri.
Sciacquare il mungo, coprirlo abbondantemente con acqua fredda e lasciarlo in ammollo per 2 ore. Scolarlo prima della cottura.
Mescolare agar e 75 g di zucchero, poi incorporare gradualmente 600 ml di acqua con una frusta. Portare a pieno bollore mescolando e far bollire per 2 minuti, o più a lungo se richiesto dalla confezione. Togliere dal fuoco, unire pandan e 1 g di sale, versare in una teglia bassa e refrigerare finché è ben rassodata, circa 60 minuti. Tagliare a cubetti.
Cuocere il mungo scolato con 300 ml di acqua fresca e 1 g di sale, coperto e a fuoco basso, per 20–25 minuti. Mescolare ogni tanto finché è molto tenero e l’acqua è assorbita. Unire 50 g di zucchero, schiacciare leggermente fino a ottenere una crema densa e lasciare raffreddare.
Mettere i fagioli rossi scolati, 100 ml di acqua e 30 g di zucchero in un pentolino. Scaldare dolcemente per 5–7 minuti, mescolando con delicatezza per lasciare interi la maggior parte dei fagioli e formare uno sciroppo leggero. Lasciare raffreddare.
Scaldare a fuoco basso latte di cocco, 25 g di zucchero e 1 g di sale solo finché lo zucchero si scioglie; non far bollire. Trasferire in un recipiente pulito, coprire e refrigerare finché è freddo.
Verificare che tutti i componenti siano freddi. Distribuire in quattro bicchieri alti i fagioli rossi, la crema di mungo e la gelatina a strati visibili. Aggiungere il ghiaccio tritato e versare sopra il latte di cocco freddo.
Servire subito con cucchiai lunghi; gli strati si possono mescolare a piacere. Refrigerare prontamente gli avanzi a 4°C / 40°F o meno e gettare le parti deperibili lasciate a temperatura ambiente per oltre 2 ore.
Conservare separatamente fagioli, gelatina e salsa al cocco, coperti e in frigorifero. Si possono preparare fino al giorno prima e comporre i bicchieri solo al momento di servire. Aggiungere il ghiaccio per ultimo per non diluire la salsa. Per un dessert meno dolce, ridurre lo zucchero della salsa al cocco; mantenere invariata la quantità nella gelatina per garantire che si rassodi. Vanno bene fagioli rossi kidney o azuki; rispettare il peso sgocciolato.
La gelatina resta morbida: Controllare la confezione dell’agar-agar e far bollire per il tempo richiesto, misurando accuratamente la polvere. Il mungo si attacca: Abbassare il fuoco e mescolare più spesso; aggiungere poca acqua se il tegame si asciuga prima che i legumi siano teneri. La crema è troppo fluida: Cuocere fino all’assorbimento dell’acqua e schiacciare solo quando i fagioli sono morbidi. I colori si mescolano: Raffreddare bene ogni componente e comporre gli strati con delicatezza. Il dessert è troppo dolce: Usare legumi non zuccherati e ridurre lo zucchero della salsa al cocco la volta successiva.
Posso usare mungo in scatola? Sì, se non zuccherato e morbido, ma la consistenza può risultare più fluida. Scolare bene e aggiungere lo zucchero gradualmente. Posso preparare gli strati in anticipo? Sì. Preparare ogni componente separatamente fino a un giorno prima e conservarlo coperto in frigorifero. Aggiungere il ghiaccio solo prima di servire. Che sapore ha il pandan? Ha un profumo dolce e vegetale, simile alla vaniglia. Usare un estratto alimentare oppure infondere le foglie nell’acqua della gelatina e poi filtrare.
Sono stime basate sugli ingredienti elencati e su latte di cocco intero in lattina; cambiano secondo le marche e la quantità di sciroppo consumata.
Contiene cocco; verificare le norme locali sugli allergeni e le etichette di agar, estratto e prodotti in scatola. Raffreddare prontamente i fagioli e la salsa al cocco e conservarli a 4°C / 40°F o meno. Non lasciare il dessert composto a temperatura ambiente per oltre 2 ore (1 ora sopra 32°C / 90°F). Usare contenitori e utensili puliti.
Il chè chuối è un dessert confortante del Nam Bộ: banane molto mature sobbollono nel latte di cocco con piccole perle di tapioca. Il pandan dà una nota erbacea delicata e le arachidi tostate aggiungono croccantezza. Si può servire caldo o freddo, dopo averlo raffreddato in sicurezza.
Una torta elastica al pandan e cocco, con crosta dorata e sottili tunnel nella mollica, preparata con amido di tapioca.
Una baguette vietnamita leggera e croccante, farcita con pancetta arrosto, carota e daikon marinati rapidamente, cetriolo ed erbe fresche.
