Piatti nazionali vietnamiti

Bánh canh cua (zuppa vietnamita del Sud con granchio e noodles spessi)

I noodles bánh canh, spessi ed elastici, si servono in un brodo di maiale leggermente addensato con granchio, gamberi, funghi e uova di quaglia. L’olio di annatto dona una tonalità aranciata; lime ed erbe fresche bilanciano il sapore ricco.

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Vista ampia del bánh canh cua con granchio, gamberi e noodles spessi in un brodo lucido.
Vista ampia del bánh canh cua con granchio, gamberi e noodles spessi in un brodo lucido.
Dosi 4 ciotole; porzione: 1 ciotola; difficoltà: media
Cottura 105 minuti
Tempo passivo 20 minuti
Tempo totale 170 minuti
Energia per porzione circa 690 kcal
Ingredienti ↓
Panoramica

Bánh canh cua (zuppa vietnamita del Sud con granchio e noodles spessi)

Bánh canh cua è una zuppa di noodles del Vietnam meridionale, caratterizzata da noodles spessi di riso o tapioca e da un brodo più corposo rispetto a molte zuppe vietnamite. Guarnizioni e consistenza variano secondo la famiglia e la zona. Questa versione casalinga mette in risalto il granchio con brodo di ossa di maiale, gamberi, funghi e uova di quaglia. Non include latte di cocco né sangue di maiale, presenti in altre varianti.

Pratico

Pratico

  • Consigli per la riuscitaSbollenta e risciacqua le ossa; mantieni un leggero sobbollire e schiuma il brodo. Cuoci i noodles a parte e scolali bene. Sciogli la tapioca in acqua fredda e aggiungila poco alla volta. Cuoci separatamente i gamberi crudi, con utensili puliti, finché diventano opachi e sodi. Se attendi prima di servire, mantieni il brodo ad almeno 60°C / 140°F.
Ingredienti

Ingredienti

Brodo di maiale

  • 700 g di ossa di collo o da brodo di maiale; 2,5 l d’acqua
  • 180 g di cipolla gialla tagliata a metà; 35 g di zenzero fresco a fette
  • 8 g di sale fino; 10 g di zucchero semolato

Granchio e gamberi

  • 350 g di polpa di granchio cotta e pastorizzata; 60 g di uova di granchio cotte o pastorizzate
  • 250 g di gamberi crudi sgusciati, scongelati se surgelati
  • 200 g di funghi di paglia sgocciolati
  • 80 g di scalogni tritati finemente; 12 g d’aglio tritato
  • 30 ml d’olio di annatto; 30 ml di salsa di pesce
  • 1 g di pepe bianco macinato; 12 uova grandi di quaglia

Noodles e guarnizione

  • 800 g di noodles freschi spessi bánh canh
  • 24 g di amido di tapioca; 60 ml d’acqua fredda per scioglierlo
  • 30 g di cipollotti affettati sottilmente; 15 g di foglie di coriandolo tritate
  • 1 lime a spicchi; 1 peperoncino rosso fresco affettato (facoltativo)
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Prepara il brodo. Copri le ossa con acqua fredda e porta a bollore per 5 min. Scola, risciacqua ossa e pentola, poi rimetti le ossa con 2,5 l d’acqua fresca. Porta a leggero sobbollire e schiuma. Tosta cipolla e zenzero in una padella asciutta finché dorati a chiazze; aggiungili e cuoci dolcemente 90 min.

  2. Cuoci le uova. Fai bollire le uova di quaglia per 4 min. Raffreddale, sgusciale e mettile in frigorifero. Risciacqua e scola i funghi. Tieni i gamberi crudi separati dal granchio cotto e dalle guarnizioni.

  3. Filtra e condisci. Filtra il brodo in una pentola pulita. Aggiungi 8 g di sale e 10 g di zucchero e mantieni un leggero sobbollire. Aspetta di aggiungere la salsa di pesce prima di regolare la sapidità.

  4. Scalda il granchio e cuoci i gamberi. Scalda l’olio di annatto in una padella ampia a fuoco medio. Cuoci gli scalogni per 2–3 min, poi aggiungi l’aglio per 30 s. Incorpora uova e polpa di granchio e scalda finché il composto è fumante anche al centro. Trasferiscilo in una ciotola pulita. Nella stessa padella cuoci i gamberi finché opachi e sodi; dopo aver toccato frutti di mare crudi usa utensili puliti.

  5. Cuoci i noodles. Fai bollire i bánh canh in una pentola separata seguendo la confezione, in genere 3–5 min. Scolali e sciacquali brevemente con acqua calda per eliminare l’amido in eccesso. Dividili in quattro ciotole.

  6. Addensa il brodo. Mescola l’amido con 60 ml d’acqua fredda. Porta il brodo a un leggero bollore e incorpora la miscela poco per volta con una frusta. Cuoci 1–2 min, finché vela appena un cucchiaio; mescola di nuovo l’amido prima di ogni aggiunta perché si deposita. Aggiungi salsa di pesce, funghi, uova sgusciate e granchio; scalda tutta la zuppa finché fumante, almeno a 74°C / 165°F. Unisci i gamberi cotti.

  7. Servi. Versa brodo e guarnizioni sui noodles. Completa con cipollotti, coriandolo e pepe bianco. Servi subito con lime e, se gradito, peperoncino.

Pratico

Pratico

Indicazioni pratiche

Se il brodo è troppo denso, aggiungi poca acqua calda; se è troppo liquido, incorpora una piccola quantità di miscela appena preparata. Puoi preparare in anticipo brodo e guarnizioni, ma cuoci i noodles poco prima di servire: riposando si ammorbidiscono e rilasciano amido. Raffredda brodo, noodles e guarnizioni in contenitori bassi separati; riponi in frigorifero entro 2 h (1 h sopra 32°C / 90°F). Conserva a 4°C / 40°F o meno e consuma entro 3–4 giorni. Per riscaldare, porta a bollore zuppa o brodo e porta gli avanzi a 74°C / 165°F.

Risoluzione dei problemi

Brodo colloso: cuoci i noodles a parte e incorpora l’amido gradualmente. Grumi: sciogli l’amido in acqua fredda e incorporalo con la frusta nel brodo a leggero bollore. Gamberi gommosi: toglili appena diventano opachi e sodi; hanno cotto troppo. Brodo insipido: regola poco per volta con salsa di pesce, la cui sapidità cambia secondo la marca.

Domande frequenti

Posso usare noodles bánh canh secchi? Sì. Segui la confezione, cuocili separatamente e scolali bene. Posso aggiungere latte di cocco? Alcune zuppe di granchio e gamberi del delta del Mekong lo prevedono. In questa versione cambierebbe il sapore e i valori nutrizionali del brodo di maiale e frutti di mare. Perché si addensa il brodo? Un po’ di tapioca dà alla zuppa la consistenza ricca, simile a una salsa, presente in molte versioni senza renderla impossibile da versare.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzione1 ciotola
  • energiacirca 690 kcal
  • Carboidrati74 g
  • proteine43 g
  • grassi23 g
  • Fibre3 g
  • sodiocirca 1.680 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (granchio e gamberi) e pesce (salsa di pesce). Controlla le etichette per eventuali altri allergeni. Sbollenta le ossa, pulisci la pentola e tieni maiale e gamberi crudi separati dagli alimenti pronti. Cuoci i gamberi finché opachi e sodi; fai bollire le uova di quaglia 4 min. Scalda il granchio cotto e tutta la zuppa finché fumanti anche al centro. Refrigera ogni componente entro 2 h, o entro 1 h sopra 32°C / 90°F; conserva a 4°C / 40°F o meno per 3–4 giorni e riscalda a 74°C / 165°F.

Per concludere

Per concludere

  • Cuoci i noodles separatamente dal brodo.
  • Aggiungi la tapioca in piccole dosi e fermati per tempo.
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Una ciotola di bánh canh chả cá della costa centrale, con noodles spessi, brodo limpido e polpette di pesce al vapore e fritte.
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Bánh canh chả cá (zuppa vietnamita con noodles spessi e polpette di pesce)

I noodles bánh canh, spessi ed elastici, si servono in un brodo limpido di pesce con due tipi di chả cá: tortini morbidi cotti al vapore e fette dorate in padella. Erba cipollina, cipollotto e coriandolo danno freschezza; lime e peperoncino facoltativo permettono a ciascuno di condire la propria ciotola.

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Una ciotola di bánh đúc nóng di Hanoi con impasto morbido di riso, maiale macinato, funghi neri, scalogno fritto e coriandolo.
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Bánh đúc nóng (torta salata di riso calda di Hanoi)

Bánh đúc nóng è uno spuntino di strada di Hanoi servito caldo, preparato con una morbida e lucida crema di farina di riso. Si completa con carne di maiale macinata e funghi neri, poi con nước mắm agrodolce tiepido, scalogni fritti croccanti e coriandolo fresco. La crema si mangia con il cucchiaio quando è calda, senza tagliarla a fette.

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Involtini bánh coóc mò dei Tày su un vassoio di bambù; uno aperto mostra riso glutinoso e fagioli neri.
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Bánh coóc mò (involtini appuntiti di riso glutinoso dei Tày)

Il bánh coóc mò è un dolce di riso glutinoso modellato in un lungo involto appuntito, simile a un corno. In questa versione casalinga di Tuyên Quang, riso glutinoso e fagioli neri vengono avvolti in foglie di banana ammorbidite, legati bene e bolliti finché diventano teneri. La foglia profuma il riso e i fagioli aggiungono una nota terrosa.

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