Name: Tallarín saltado con pollo e verdure
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 300 g di noodles secchi di frumento, ancora da cuocere; 2000 ml di acqua, per lessare i noodles; 500 g di sovracosce di pollo senza pelle né ossa, a strisce di 2 cm; 160 g di cipolla rossa, a spicchi spessi; 240 g di pomodori, privati del torsolo e tagliati a spicchi; 120 g di peperone rosso, a listarelle; 15 g di zenzero fresco, tritato finemente; 12 g di aglio, tritato finemente; 60 g di cipollotti, affettati separando parte bianca e verde; 45 ml di salsa di soia classica; 20 ml di aceto di vino bianco non aromatizzato; 25 ml di olio vegetale neutro, per saltare; 2 g di pepe nero macinato

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 25 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 45 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tallarín saltado con pollo e verdure

Nel tallarín saltado la pasta entra in padella dopo che carne e verdure hanno preso sapore. È una preparazione di tipo saltado, con la caratteristica finitura sapida e leggermente acidula data da salsa di soia e aceto. Qui sono i noodles, anziché riso o patate, a sostenere il condimento.

Le sovracosce di pollo disossate tollerano bene il salto breve a calore sostenuto. La cipolla rossa deve ammorbidirsi sui bordi ma mantenere consistenza, mentre il pomodoro, aggiunto quasi alla fine, rilascia un po' di succo senza disfarsi. Dosare la salsa di soia è essenziale: apporta gran parte del sale complessivo.

Cuocere i noodles lasciandoli leggermente sodi, scolarli accuratamente e tagliare tutto prima di scaldare il wok. Se la padella è stretta, rosolare il pollo in due tornate: troppi ingredienti insieme abbassano la temperatura e fanno evaporare liquido. Servire non appena la pasta è lucida e ben calda.

Ingredienti

Per i noodles

300 g di noodles secchi di frumento, ancora da cuocere
2000 ml di acqua, per lessare i noodles

Per il pollo e le verdure

500 g di sovracosce di pollo senza pelle né ossa, a strisce di 2 cm
160 g di cipolla rossa, a spicchi spessi
240 g di pomodori, privati del torsolo e tagliati a spicchi
120 g di peperone rosso, a listarelle
15 g di zenzero fresco, tritato finemente
12 g di aglio, tritato finemente
60 g di cipollotti, affettati separando parte bianca e verde

Per condire

45 ml di salsa di soia classica
20 ml di aceto di vino bianco non aromatizzato
25 ml di olio vegetale neutro, per saltare
2 g di pepe nero macinato

Procedimento

Lessare i noodles.Portare a ebollizione vivace i 2000 ml di acqua in una pentola grande. Aggiungere i 300 g di noodles e cuocere per 5 minuti, oppure secondo la confezione finché restano appena sodi; scolare e scuotere lo scolapasta per eliminare l'acqua. Tempo: 5 minuti. Segnale: i fili si piegano facilmente ma conservano una leggera resistenza al centro.
Preparare il condimento.Mescolare in una ciotolina 45 ml di salsa di soia, 20 ml di aceto e 2 g di pepe. Asciugare il pollo con carta da cucina e scaldare metà dei 25 ml di olio in un wok a fuoco medio-alto. Tempo: 3 minuti. Segnale: l'olio è fluido e brillante, senza fumo, e la superficie della carne è asciutta.
Rosolare il pollo.Saltare i 500 g di pollo in due tornate, girando i pezzi finché presentano zone dorate; verificare con un termometro che i pezzi più spessi raggiungano almeno 74 °C. Trasferire su un piatto pulito. Tempo: 9 minuti. Segnale: la superficie è leggermente rosolata e la carne cede elasticamente senza diventare gommosa. Limite di sicurezza obbligatorio: 74 °C; non riutilizzare il piatto che conteneva pollo crudo.
Saltare gli aromi.Versare l'olio rimasto e aggiungere 15 g di zenzero, 12 g di aglio, la parte bianca dei cipollotti e 160 g di cipolla rossa. Saltare mescolando spesso. Tempo: 3 minuti. Segnale: i bordi della cipolla diventano traslucidi e gli spicchi restano interi.
Aggiungere le verdure.Unire 120 g di peperone e 240 g di pomodoro; far saltare rapidamente, staccando i succhi sul fondo senza schiacciare gli spicchi. Tempo: 2 minuti. Segnale: il peperone è tenero ma croccante, il pomodoro caldo e ancora riconoscibile.
Completare il salto.Rimettere in padella pollo e noodles scolati, versare il condimento e saltare fino a rivestire tutti i fili e a riscaldarli bene. Distribuire sopra la parte verde dei cipollotti. Tempo: 3 minuti. Segnale: la salsa vela la pasta senza lasciare liquido sul fondo e tutte le porzioni sono fumanti.

Pratico

Come servire e conservare

Portare subito in tavola, quando i noodles sono lucidi e gli spicchi di pomodoro conservano la forma. Suddividere con le pinze per distribuire carne, verdure e pasta in modo uniforme. Trasferire gli avanzi in contenitori bassi e refrigerarli entro 2 ore; conservarli a 4 °C o meno per massimo 3 giorni e riscaldarli fino ad almeno 74 °C. La pasta diventerà più morbida dopo il riscaldamento.

Sostituzioni possibili

In altre preparazioni saltado si usano strisce di manzo; occorrono però un tempo diverso e il controllo della temperatura di sicurezza adeguato alla carne scelta. Noodles cinesi all'uovo e semplici noodles di frumento hanno una masticabilità leggermente diversa; verificare che la confezione indichi frumento.

Punti di controllo

Noodles agglomeratipossono essere rimasti fermi dopo la scolatura. Separarli delicatamente mentre si saltano con le verdure calde.
Fondo della padella acquosola quantità ha fatto calare il calore. Aumentare il fuoco e procedere in porzioni più piccole invece di stufare la cipolla.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie600 kcal
Carboidrati65 g
Proteine37 g
Grassi21 g
Fibre5 g
Sodio870 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e soia; controllare l'etichetta dei noodles per l'eventuale presenza di uovo. Misurare almeno 74 °C al cuore del pollo e usare utensili puliti per il prodotto cotto. Refrigerare tempestivamente gli avanzi; per riscaldarli raggiungere almeno 74 °C e rispettare i tempi di conservazione indicati.

Chiusura

Nel piatto: noodles, pollo e verdure restano distinguibili, legati da una salsa sapida e leggermente acidula.
Il punto decisivo: scolare bene la pasta e saltare gli ingredienti in quantità gestibili, evitando che rilascino troppa acqua.