Name: Tacacho con chorizo amazónico
Prep time: 20 min
Cook time: 36 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1200 g di platani da cottura verdi, sbucciati e tagliati in pezzi di 3 cm; 35 g di strutto di maiale, fuso; 90 g di ciccioli di maiale già cotti e croccanti, tritati finemente; 5 g di sale fino per il tacacho; 100 ml di olio neutro per friggere in padella, con circa 20 ml assorbiti previsti; 480 g di chorizo di maiale amazzonico crudo, quattro salsicce acquistate da un fornitore affidabile; 50 ml di acqua per la prima fase di cottura coperta

Tacacho con chorizo amazzonico e platano verde pestato

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 36 minuti

Tempo di attesa 0 minuti

Tempo totale 56 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tacacho con chorizo amazzonico e platano verde pestato

Il tacacho è una preparazione riconoscibile dell’Amazzonia peruviana: platano da cottura verde, prima cotto e poi pestato, con l’aggiunta frequente di grasso di maiale e frammenti croccanti. A differenza della malarrabia, non si cerca la dolcezza di un frutto maturo.

Nella regione di San Martín e nelle aree amazzoniche vicine può accompagnare cecina, chorizo o entrambi. Questa preparazione prevede una salsiccia per porzione senza aggiungere un secondo taglio di carne: il tacacho deve rimanere un elemento ben riconoscibile.

La massa di platano va pestata ancora calda fino a diventare grossolana ma compatta. Lo strutto aiuta a legarla, mentre i ciccioli restano percepibili. Il chorizo crudo richiede una verifica della temperatura interna: il colore della pelle non è sufficiente per stabilire che sia cotto in sicurezza.

Ingredienti

Tacacho

1200 g di platani da cottura verdi, sbucciati e tagliati in pezzi di 3 cm
35 g di strutto di maiale, fuso
90 g di ciccioli di maiale già cotti e croccanti, tritati finemente
5 g di sale fino per il tacacho
100 ml di olio neutro per friggere in padella, con circa 20 ml assorbiti previsti

Chorizo

480 g di chorizo di maiale amazzonico crudo, quattro salsicce acquistate da un fornitore affidabile
50 ml di acqua per la prima fase di cottura coperta

Procedimento

Tagliare il platano verde.Sbucciare i platani da cottura ancora duri e verdi e tagliare i 1200 g di polpa in tronchetti di 3 cm. Verificare che i pezzi siano simili e mostrino un interno chiaro e amidaceo.
Friggere in tre riprese.Scaldare i 100 ml di olio in una padella profonda a fuoco medio. Friggere i pezzi di platano in tre riprese di circa 5 minuti ciascuna, girandoli e poi scolandoli accuratamente. Una lama deve penetrare senza trovare il centro duro; l’esterno risulta appena dorato.
Pestare e condire.Quando il platano è ancora caldo, pestarlo in una ciotola resistente e incorporare i 35 g di strutto fuso, i 90 g di ciccioli e tutti i 5 g di sale. La massa deve riunirsi in pezzi irregolari e compatti, non trasformarsi in una purea liscia.
Modellare le palline.Con le mani ben pulite, comprimere il composto in quattro palline simili su un piatto pulito. Ognuna deve mantenere la forma senza aprirsi alla base.
Cuocere il chorizo.Mettere le quattro salsicce crude da 120 g in una padella con i 50 ml di acqua e coprire. Cuocere a fuoco medio per circa 14 minuti, scoprendo negli ultimi minuti per rosolare; rispettare eventuali istruzioni del produttore che prescrivano tempi maggiori. La pelle deve essere dorata e il centro di ogni chorizo crudo deve raggiungere 71 °C.
Servire il tacacho.Disporre una pallina di tacacho e un chorizo cotto su ciascuno dei quattro piatti caldi. Il platano deve rimanere tiepido e ruvido nella struttura, accanto alla salsiccia completamente cotta.

Pratico

Consigli pratici

Servono platani molto verdi e sodi: quelli gialli e maturi diventano dolci e producono un composto più morbido. Pestare il platano finché è caldo e l’amido è ancora malleabile. Il chorizo di tipo amazzonico cambia da un produttore all’altro. Acquistarlo da un fornitore sicuro e verificare se si tratta di prodotto crudo o già cotto; i tempi e il raggiungimento di 71 °C indicati qui si riferiscono a salsicce crude. Conservare eventuali avanzi in recipienti bassi e chiusi a 4 °C o meno, per non più di 3–4 giorni. Riscaldare sia il tacacho sia la salsiccia fino a 74 °C in ogni parte.

Punti di controllo

Le palline si sbriciolano.Il platano era troppo freddo quando è stato pestato oppure ancora duro al centro; lavorarlo caldo e assicurarsi che sia cotto a fondo.
Il chorizo si scurisce troppo presto.La padella è troppo calda; diminuire il fuoco e proseguire coperto finché il centro non raggiunge 71 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 salsiccia e 1 pallina grande di tacacho
Calorie1030 kcal
Carboidrati94 g
Proteine31 g
Grassi59 g
Fibre7 g
Sodio1150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene carne di maiale. Controllare sulle etichette del chorizo la presenza di eventuali allergeni aggiunti, che dipendono dal produttore. Evitare contaminazioni dagli utensili usati per la salsiccia cruda. Misurare almeno 71 °C nella parte più spessa del chorizo crudo: la pelle scura è solo un segnale visivo, non una verifica di sicurezza.

Chiusura

Risultato: Palline ruvide di platano verde con salsiccia di maiale rosolata.
Accorgimento decisivo: Pestare il platano ancora caldo e portare il chorizo crudo a 71 °C.