Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di malaya di manzo o taglio disossato di pancia/fianco, senza grasso esterno in eccesso; 120 g di cipolla rossa, divisa in quarti; 120 g di carota, tagliata grossolanamente; 60 g di sedano, tagliato; 10 g di aglio schiacciato per la lessatura; 1800 ml di acqua per brasare la carne; 4 g di sale fino: 2 g per il brodo e 2 g per il condimento; 50 g di pasta di ají panca; 10 g di aglio schiacciato finemente per il condimento; 15 ml di aceto di vino rosso; 2 g di cumino macinato; 2 g di origano essiccato; 30 ml di olio vegetale per rosolare in padella; 700 g di yuca (manioca) per uso alimentare, completamente pelata, senza nucleo legnoso e a pezzi; 1200 ml di acqua per bollire la yuca, da eliminare dopo la cottura

Malaya frita: manzo tenero lessato e rosolato, con yuca

Resa 4 porzioni

Preparazione 30 minuti

Cottura 130 minuti

Tempo di attesa 15 minuti

Tempo totale 175 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Malaya frita: manzo tenero lessato e rosolato, con yuca

La malaya frita, chiamata anche malaya dorada, è associata alla cucina di Arequipa. Si impiega un taglio di manzo sottile e fibroso, proveniente dalla zona della pancia o del fianco, che deve essere ammorbidito prima di essere rosolato.

Il primo passaggio è una lunga cottura dolce nell’acqua con cipolla, carota, sedano e aglio. Solo quando la carne si lascia attraversare facilmente dalla forchetta viene affettata, insaporita con ají panca, cumino, origano e aceto e poi fritta in padella.

La doppia cottura permette di ottenere superfici rosolate senza lasciare l’interno tenace. La yuca, cioè la radice commestibile di manioca, deve essere pelata completamente, privata del nucleo legnoso e bollita a fondo; non va servita cruda.

Ingredienti

Cottura del manzo

1000 g di malaya di manzo o taglio disossato di pancia/fianco, senza grasso esterno in eccesso
120 g di cipolla rossa, divisa in quarti
120 g di carota, tagliata grossolanamente
60 g di sedano, tagliato
10 g di aglio schiacciato per la lessatura
1800 ml di acqua per brasare la carne
4 g di sale fino: 2 g per il brodo e 2 g per il condimento

Condimento e rosolatura

50 g di pasta di ají panca
10 g di aglio schiacciato finemente per il condimento
15 ml di aceto di vino rosso
2 g di cumino macinato
2 g di origano essiccato
30 ml di olio vegetale per rosolare in padella

Contorno

700 g di yuca (manioca) per uso alimentare, completamente pelata, senza nucleo legnoso e a pezzi
1200 ml di acqua per bollire la yuca, da eliminare dopo la cottura

Procedimento

Avviare la cottura del manzo.Mettere 1000 g di manzo in una pentola pesante con 1800 ml di acqua, cipolla, carota, sedano, 10 g di aglio schiacciato e 2 g di sale. Portare a leggero bollore: la carne deve restare immersa e in superficie devono affiorare solo poche bollicine.
Ammorbidire la malaya.Coprire e lasciar sobbollire a fuoco basso per 85 minuti, poi togliere la carne dal brodo. La forchetta deve penetrarvi con poca resistenza; il tessuto connettivo è ammorbidito e la carne si può affettare senza sfilacciarsi.
Lessare la yuca.Nel frattempo, mettere i 700 g di yuca completamente pelata e priva del filamento centrale in una pentola separata con 1200 ml di acqua. Bollire per 25 minuti e scolare bene: i pezzi devono aprirsi leggermente e risultare morbidi anche all’interno, senza nucleo duro.
Condire e lasciar riposare.Amalgamare in una ciotola 50 g di pasta di ají panca, i restanti 10 g di aglio, 15 ml di aceto, cumino, origano e i restanti 2 g di sale. Ricoprire uniformemente la carne tiepida già affettata, coprire e lasciar riposare in frigorifero per 15 minuti. La superficie deve avere un velo rossiccio omogeneo, senza liquido di marinata raccolto sul fondo.
Rosolare in due riprese.Scaldare 30 ml di olio in una padella pesante a fuoco medio-alto. Rosolare la carne condita in due riprese per 6 minuti complessivi, girandola per creare bordi croccanti. Servire accanto alla yuca calda: l’esterno deve mostrare zone rosolate e il centro deve rimanere tenero e già completamente cotto.
Ripartire le porzioni.Dividere in quattro piatti tutta la carne e la yuca ben cotta, senza versarvi il liquido della prima cottura. Ogni porzione deve contenere manzo morbido al centro, con bordi croccanti, e manioca cotta senza parti dure.

Pratico

Consigli pratici

Scegliere malaya o un taglio altrettanto fibroso adatto alla cottura lenta, non una bistecca già tenera. Un sobbollire delicato permette di ottenere fette integre; un bollore violento non è utile. La yuca non può essere scambiata automaticamente con patate crude. Comprare manioca destinata all’alimentazione, rimuovere tutta la buccia e il cuore legnoso, cuocere fino a completa tenerezza e scartare l’acqua; non assaggiarla mai cruda. Raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi di manzo in un contenitore basso e conservare a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldare carne e yuca già cotte fino a 74 °C in ogni parte.

Punti di controllo

Il manzo rimane duro.La prima cottura è stata interrotta prima che il connettivo si ammorbidisse; proseguire dolcemente finché la forchetta non penetra facilmente.
La superficie resta bagnata anziché croccante.La carne lessata non era scolata o la padella era troppo piena; tamponarla e rosolare poche fette per volta.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni di manzo e yuca
Calorie760 kcal
Carboidrati63 g
Proteine48 g
Grassi34 g
Fibre5 g
Sodio690 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti non trasformati elencati non contengono di per sé i principali allergeni, ma controllare quelli eventualmente dichiarati dal produttore della pasta di ají. Non lavare la carne cruda. La lessatura deve cuocerla completamente prima della rosolatura. La yuca va pelata, privata del nucleo, lessata a fondo e scolata, eliminando l’acqua di cottura: non assaggiare manioca cruda.

Chiusura

Risultato: Manzo tenero con bordi rosolati e yuca completamente cotta.
Accorgimento decisivo: Ammorbidire il manzo con la lunga cottura prima di friggerlo.