Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di patate a pasta gialla o bianca, intere e ben lavate; 1800 ml di acqua per bollire le patate, da eliminare dopo la cottura; 700 ml di acqua per cuocere le uova, da eliminare dopo la cottura; 3 uova grandi, da rassodare, circa 150 g senza guscio; 60 g di olive nere denocciolate; 90 g di foglie di lattuga lavate; 30 g di peperoncini ají mirasol essiccati, senza picciolo e semi; 350 ml di acqua bollente per ammollare l’ají, da eliminare; 120 g di cipolla rossa, tagliata grossolanamente; 10 g di aglio tritato; 30 ml di olio vegetale; 55 g di arachidi tostate e non salate; 220 g di formaggio fresco bianco pastorizzato, sbriciolato; 150 ml di latte evaporato; 35 g di cracker salati semplici, sbriciolati; 18 g di foglie fresche di huacatay, ben lavate; 3 g di sale fino

Ocopa arequipeña: salsa di huacatay e arachidi con patate

Resa 6 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 32 minuti

Tempo di attesa 13 minuti

Tempo totale 70 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ocopa arequipeña: salsa di huacatay e arachidi con patate

L’ocopa arequipeña è un antipasto legato alla cucina di Arequipa. La sua crema non è una semplice salsa al formaggio: huacatay, arachidi e cracker le conferiscono un aroma erbaceo e una consistenza che aderisce alle patate.

L’ají mirasol è ají amarillo maturo ed essiccato. Ammollarlo e insaporirlo senza bruciarlo evita frammenti secchi e note amare nella salsa. Il huacatay è un’erba aromatica andina dal profumo intenso, che non deve scomparire sotto il formaggio.

La crema va frullata abbastanza da scendere lentamente dal cucchiaio senza colare subito via dalle fette di patata. Uova sode, olive nere e lattuga completano una presentazione conosciuta di questo piatto peruviano.

Ingredienti

Patate e guarnizione

1000 g di patate a pasta gialla o bianca, intere e ben lavate
1800 ml di acqua per bollire le patate, da eliminare dopo la cottura
700 ml di acqua per cuocere le uova, da eliminare dopo la cottura
3 uova grandi, da rassodare, circa 150 g senza guscio
60 g di olive nere denocciolate
90 g di foglie di lattuga lavate

Salsa ocopa

30 g di peperoncini ají mirasol essiccati, senza picciolo e semi
350 ml di acqua bollente per ammollare l’ají, da eliminare
120 g di cipolla rossa, tagliata grossolanamente
10 g di aglio tritato
30 ml di olio vegetale
55 g di arachidi tostate e non salate
220 g di formaggio fresco bianco pastorizzato, sbriciolato
150 ml di latte evaporato
35 g di cracker salati semplici, sbriciolati
18 g di foglie fresche di huacatay, ben lavate
3 g di sale fino

Procedimento

Ammollare l’ají mirasol.Mettere i 30 g di ají mirasol pulito in una ciotola resistente al calore, versarvi i 350 ml di acqua bollente e lasciare in ammollo per 10 minuti. Scolare e tritare: la polpa deve risultare flessibile e non più coriacea.
Cuocere patate e uova.Lessare le patate intere in 1800 ml di acqua per 23 minuti, finché un coltello arriva facilmente al centro. In un pentolino separato cuocere le 3 uova in 700 ml di acqua per 10 minuti, poi raffreddarle sotto acqua corrente fredda: albumi e tuorli devono essere completamente rassodati.
Ammorbidire gli aromi.Scaldare 30 ml di olio in padella a fuoco medio; cuocere 120 g di cipolla e 10 g di aglio per 5 minuti, unire l’ají ammollato e scaldare altri 2 minuti. La cipolla deve diventare traslucida e il peperoncino profumato, senza scurirsi.
Frullare la salsa.Trasferire il soffritto su un piatto pulito e lasciarlo raffreddare per 3 minuti. Frullarlo con tutti i 55 g di arachidi, il formaggio, 150 ml di latte evaporato, 35 g di cracker, il huacatay e 3 g di sale. Ottenere una salsa liscia che scende lentamente dal cucchiaio, senza granuli di arachide visibili.
Comporre le porzioni.Sbucciare e affettare le patate cotte, distribuirle sui 90 g di lattuga ripartiti fra sei piatti e coprirle con tutta la salsa. Completare con le 3 uova tagliate in quarti e le olive (60 g): ogni porzione deve avere fette distinte e un rivestimento generoso.

Pratico

Consigli pratici

Scegliere arachidi già tostate e non salate, così la quantità di sale resta controllabile. Il frullatore è fondamentale per ottenere una crema fine: fermarlo e raccogliere il composto dalle pareti se necessario. Se la salsa sembra troppo densa, prolungare prima la frullatura invece di aggiungere ingredienti non previsti. Usare tutti e solo i 150 ml di latte misurati: ají ammorbidito e formaggio devono fornire una crema spalmabile. Conservare la salsa con latticini in frigorifero a 4 °C o meno, senza ritardi. Tenere salsa e patate separate per un massimo di 3–4 giorni; servire la salsa fredda ed eventualmente scaldare le patate fino a 74 °C.

Punti di controllo

La salsa è granulosa.Arachidi e cracker non sono stati frullati a sufficienza; continuare a lavorare e raccogliere il composto dai bordi del boccale.
La salsa ha un retrogusto amaro.L’ají mirasol si è bruciato; ammorbidirlo e insaporirlo con calore moderato, senza farlo diventare scuro.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 6 porzioni di patate con ocopa
Calorie425 kcal
Carboidrati46 g
Proteine15 g
Grassi21 g
Fibre6 g
Sodio620 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene arachidi, latte, frumento/glutine nei cracker comuni e uova nella guarnizione. Verificare eventuali altri allergeni riportati sulla confezione dei cracker. Usare formaggio pastorizzato e lavare con attenzione huacatay e lattuga. Rassodare completamente le uova e mantenere la salsa con latticini al fresco fino al servizio.

Chiusura

Risultato: Salsa vellutata di erbe aromatiche e arachidi sulle patate tenere.
Accorgimento decisivo: Frullare accuratamente ají mirasol ammollato, huacatay, arachidi e formaggio.