Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 24 sfoglie quadrate pronte per wonton, circa 9 cm per lato; 270 g maiale macinato fine, conservato freddo; 40 g cipollotto tritato fine: 25 g per il ripieno e 15 g per finire; 12 g zenzero fresco grattugiato: 6 g per il ripieno e 6 g per la salsa; 12 ml salsa di soia per il ripieno; 15 g amido di mais per il ripieno; 550 ml olio vegetale per friggere; circa 35 ml trattenuti dai wonton; 300 g petto di pollo disossato, a bocconi; 180 g ananas a cubi sgocciolati, freschi o conservati nel proprio succo; 160 g taccole (holantao), mondate; 160 g peperone rosso a listarelle; 15 g aglio tritato fine; 100 g pasta di tamarindo non zuccherata, filtrata e pronta all’uso; controllarne la concentrazione; 70 g ketchup; 45 g zucchero semolato; 30 ml aceto di riso; 25 ml salsa di soia per la salsa; 245 ml acqua: 5 ml per chiudere, 200 ml per la salsa, 40 ml per l’amido; 18 g amido di mais per la salsa, sciolto in 40 ml dell’acqua indicata; 20 ml olio vegetale per saltare nel wok; 3 g sale fino per il pollo; 1 g pepe bianco macinato

Kam lu wantán — wonton fritti con salsa agrodolce

Resa 4 piatti con 6 wantán ripieni ciascuno

Preparazione 45 minuti

Cottura 38 minuti

Attesa 0 minuti

Tempo totale 83 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Kam lu wantán — wonton fritti con salsa agrodolce

Il kam lu wantán appartiene alla cucina chifa, la tradizione sino-peruviana distinta dalla cucina Nikkei d’influenza giapponese. Unisce wantán fritti croccanti e una salsa agrodolce lucida con carne, verdure e frutta. La parte fritta va mantenuta separata dal condimento fino al servizio.

Le combinazioni di ingredienti possono variare nelle preparazioni chifa: pollo, maiale, gamberi o maiale arrosto in stile cinese ricorrono in versioni diverse. Qui il maiale macinato riempie i wonton, mentre il pollo viene saltato nel wok con le verdure. Le due cotture distinte permettono di controllare la sicurezza del ripieno e la croccantezza dell’involucro.

Il tamarindo apporta acidità fruttata, completata da aceto di riso, ketchup e zucchero. L’holantao, cioè la taccola consumata con il baccello, richiede una cottura breve per restare soda. Friggere i wantán solo quando la salsa è pronta e assemblare all’ultimo minuto: lasciarli immersi troppo presto cancellerebbe il contrasto tra croccante e morbido.

Ingredienti

Per i 24 wantán ripieni

24 sfoglie quadrate pronte per wonton, circa 9 cm per lato
270 g maiale macinato fine, conservato freddo
40 g cipollotto tritato fine: 25 g per il ripieno e 15 g per finire
12 g zenzero fresco grattugiato: 6 g per il ripieno e 6 g per la salsa
12 ml salsa di soia per il ripieno
15 g amido di mais per il ripieno
550 ml olio vegetale per friggere; circa 35 ml trattenuti dai wonton

Per il saltato agrodolce

300 g petto di pollo disossato, a bocconi
180 g ananas a cubi sgocciolati, freschi o conservati nel proprio succo
160 g taccole (holantao), mondate
160 g peperone rosso a listarelle
15 g aglio tritato fine
100 g pasta di tamarindo non zuccherata, filtrata e pronta all’uso; controllarne la concentrazione
70 g ketchup
45 g zucchero semolato
30 ml aceto di riso
25 ml salsa di soia per la salsa
245 ml acqua: 5 ml per chiudere, 200 ml per la salsa, 40 ml per l’amido
18 g amido di mais per la salsa, sciolto in 40 ml dell’acqua indicata
20 ml olio vegetale per saltare nel wok
3 g sale fino per il pollo
1 g pepe bianco macinato

Procedimento

Preparare il ripieno freddo.Mescolare in una ciotola pulita il maiale macinato freddo con 25 g di cipollotto, 6 g di zenzero, 12 ml di salsa di soia e 15 g di amido di mais. Dividere in 24 piccoli mucchietti uguali, mantenendo il ripieno in una ciotola sul ghiaccio a 4 °C o meno. Il composto deve essere compatto e leggermente appiccicoso. Tempo: 10 minuti.
Chiudere i ventiquattro wonton.Mettere una porzione al centro di ogni sfoglia. Inumidire solo il bordo con un dito intinto in 5 ml dell’acqua misurata, piegare a triangolo, far uscire l’aria e premere lungo tutta la chiusura. Conservare su un vassoio pulito e refrigerato. Nessun ripieno crudo deve uscire dalle giunture. Tempo: 20 minuti.
Sciogliere il condimento al tamarindo.In una casseruola unire 100 g di pasta di tamarindo, 70 g di ketchup, 45 g di zucchero, 30 ml di aceto di riso, 25 ml di salsa di soia e 200 ml di acqua. Scaldare a fuoco medio per 5 minuti. In una tazzina sciogliere 18 g di amido di mais nei restanti 40 ml di acqua. Lo zucchero deve sciogliersi e la salsa avere un equilibrio agrodolce. Tempo: 5 minuti.
Addensare la salsa.Portare il condimento a lieve bollore, aggiungere l’amido sciolto mescolando con una frusta e cuocere per 2 minuti. Togliere dal calore fino al momento di completare il salto nel wok. La salsa deve essere lucida e velare il cucchiaio senza diventare una gelatina dura. Tempo: 2 minuti.
Cuocere il pollo in due turni.Scaldare 20 ml di olio in un wok grande a fuoco medio-alto. Condire il pollo con 3 g di sale e pepe bianco; saltarlo in due piccoli turni da circa 4 minuti ciascuno. Verificare 74 °C nei bocconi più spessi. La carne deve risultare soda e opaca in tutta la sezione. Tempo: 8 minuti.
Saltare verdure e amalgamare.Nel wok caldo saltare l’aglio, i 6 g di zenzero rimasti, il peperone rosso e le taccole per 3 minuti. Unire pollo già cotto e ananas, versare la salsa di tamarindo e far sobbollire per altri 2 minuti, girando gli ingredienti. Le verdure devono mantenere una lieve croccantezza e risultare uniformemente velate. Tempo: 5 minuti.
Friggere i wantán in tre turni.Portare i 550 ml di olio per friggere a 170 °C in una casseruola profonda e stabile. Friggere i 24 wantán in tre turni da circa 6 minuti ciascuno, girandoli con attenzione. Misurare il centro di un wantán rappresentativo per ogni turno e raggiungere almeno 71 °C nel ripieno di maiale; scolare su una griglia. Le sfoglie devono essere croccanti e la carne non deve rimanere cruda. Tempo: 18 minuti.
Comporre e servire immediatamente.Dividere i wantán caldi e croccanti in quattro piatti fondi bassi, sei a testa. Distribuire sopra e attorno pollo, verdure e salsa, terminando con gli ultimi 15 g di cipollotto. Servire senza sosta: alcuni bordi delle sfoglie devono restare scoperti e croccanti accanto al condimento lucido. Tempo: 3 minuti.

Pratico

Consigli pratici

Il condimento caldo può attendere brevemente mentre si friggono i wantán, ma non il contrario: se le sfoglie vengono immerse con anticipo diventano morbide. Utilizzare pasta di tamarindo già filtrata e non zuccherata di concentrazione adatta alla cucina; una salsa dolce pronta non equivale ai 100 g previsti. Le sfoglie per wonton contengono normalmente frumento, come spesso anche la salsa di soia, che apporta inoltre soia. Raffreddare carne e salsa avanzate entro due ore, conservare in frigorifero non oltre 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C; tenere gli eventuali wonton fritti separati. Non riutilizzare olio scurito o che ha fumato.

Problemi frequenti

I wantán si aprono nell’olio: Erano troppo pieni o i bordi non erano sigillati; mettere una quantità piccola e premere l’intera giuntura dopo averla inumidita. La salsa diventa collosa: È stato usato troppo amido o la bollitura è proseguita a lungo; rispettare la quantità misurata e togliere dal fuoco appena il cucchiaio rimane velato. Il pollo diventa gommoso: È stato cotto nuovamente troppo a lungo nella salsa; saltarlo in piccoli turni e riunirlo al condimento solo alla fine.

Valori nutrizionali per 6 wantán e 1/4 del condimento con pollo, verdure e salsa

Porzione6 wantán e 1/4 del condimento con pollo, verdure e salsa
Caloriecirca 740 kcal
Carboidrati91 g
Proteine44 g
Grassi26 g
Fibre5 g
Sodiocirca 1760 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale, pollo, frumento e soia; le sfoglie industriali per wonton possono contenere anche uova: controllare la confezione. Usare pasta di tamarindo pronta, filtrata e non zuccherata, facendo attenzione ai prodotti molto concentrati. Il ripieno di maiale macinato deve raggiungere 71 °C e il pollo 74 °C; il colore dorato della sfoglia non dimostra la sicurezza del centro. Per friggere usare una casseruola profonda e stabile e tenere l’acqua lontana dall’olio caldo.

Chiusura

Risultato: Wantán di maiale croccanti accanto a pollo e verdure in salsa agrodolce al tamarindo.
Controllo decisivo: Preparare prima la salsa, controllare 71 °C nel ripieno e assemblare i wantán appena fritti.