Chaque arequipeño

Salare l’agnello.Tagliare l’agnello in pezzi di dimensione uniforme e condirlo con 4 g di sale; tenere la carne in una ciotola separata dalle erbe pronte per il consumo. I pezzi sono di misura simile e rivestiti da un velo di sale. Per sicurezza, evitare il contatto tra carne cruda e verdure pronte.

Cuocere l’agnello nel brodo.Mettere l’agnello e 2100 ml di acqua nella pentola con coperchio. Portare a leggero sobbollore, schiumare e cuocere finché la carne inizia ad ammorbidirsi. Una forchetta penetra con pressione moderata e il brodo forma bolle piccole. Per sicurezza, verificare almeno 63 °C nell’agnello e rispettare 3 minuti di riposo; prolungare la cottura per ottenere la giusta tenerezza.

Soffriggere l’ají.Scaldare 20 ml di olio in una padella separata a fuoco medio. Cuocere la cipolla finché morbida, aggiungere l’aglio e l’ají panca e mescolare evitando di bruciarli. La pasta si scurisce appena e la cipolla ha un aroma dolce, non crudo.

Unire grano e patate.Trasferire il soffritto nella pentola dell’agnello, aggiungere il grano già cotto e le patate e mantenere un sobbollore regolare e dolce. I bordi delle patate iniziano ad ammorbidirsi e i chicchi di grano restano sospesi nel brodo.

Cuocere zucca e fave.Incorporare zucca e fave e proseguire finché la zucca è morbida senza disfarsi e le fave non sono più crude. La polpa della zucca cede al cucchiaio e le fave sono tenere.

Aggiungere il cavolo e la menta.Unire il cavolo, i 3 g di sale rimasti e l’origano. Cuocere brevemente a leggero sobbollore, spegnere il fuoco e incorporare la menta tritata prima di servire. Il cavolo è tenero ma ancora riconoscibile e la menta profuma la zuppa.