Chairo cusqueño con manzo e agnello, stile classico

Reidratare e lavare il chuño.Coprire 80 g di chuño secco con 1200 ml di acqua fredda e lasciare in frigorifero per 480 minuti. Scolare, strizzare delicatamente, risciacquare due volte con 400 ml di acqua pulita per volta, eliminare l’acqua usata e tagliare in piccoli pezzi. Lo chuño deve essere flessibile, senza nucleo duro. Non lasciarlo in ammollo a temperatura ambiente.

Ammorbidire gli aromi.Scaldare tutti i 18 ml di olio vegetale in una pentola grande; aggiungere 120 g di cipolla rossa, 15 g di aglio e 2 g di cumino. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti mescolando. La cipolla diventa morbida, profumata e non scurita.

Preparare il brodo di carne.Unire 350 g di manzo e 300 g di agnello e tutti i 1900 ml di acqua della zuppa. Portare a leggero bollore, schiumare e cuocere con coperchio non completamente chiuso per 60 minuti. Il brodo profuma di carne e una forchetta comincia a penetrare nei pezzi più grandi. Non assaggiare la carne prima della verifica della temperatura di sicurezza.

Cuocere grano, patate e chuño.Aggiungere 150 g di grano cotto, 320 g di patate, 80 g di chuño ammollato e 180 g di zucca a cubetti. Lasciar sobbollire per 20 minuti. Le patate cedono alla forchetta e il chuño è tenero fino al centro.

Unire le ultime verdure.Aggiungere 160 g di fave sgranate e proseguire a leggero bollore per 10 minuti, senza spezzare gli ingredienti. Le verdure diventano tenere e il brodo scende dal mestolo in un flusso denso ma ancora fluido.

Insaporire e verificare la carne.Incorporare 5 g di sale e 8 g di menta fresca e 2 g di origano secco; mescolare e cuocere per 4 minuti. Misurare almeno 74 °C al centro del pezzo di carne più grande prima di servire ben caldo. Ogni cucchiaiata contiene grano, patate, chuño e carne teneri; il termometro deve confermare 74 °C, lontano dalle ossa.