Name: Chairo cusqueño casalingo con manzo e verdure
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di muscolo di manzo disossato, a pezzi di 3 cm; 1800 ml di acqua per la zuppa; 140 g di chicchi di grano già completamente cotti; 75 g di chuño secco, da reidratare al freddo; 2000 ml di acqua per il chuño, 1200 ml per l’ammollo e due risciacqui da 400 ml, da eliminare; 300 g di patate, a pezzi di 2 cm; 160 g di carote a dadini piccoli; 140 g di piselli verdi sgranati; 110 g di cipolla rossa tritata; 15 g di aglio tritato; 25 g di pasta di ají amarillo non condita; 20 ml di olio vegetale; 5 g di sale; 2 g di cumino macinato; 10 g di foglie di menta fresca tritate

Chairo cusqueño casalingo con manzo e verdure — ricetta completa per la cucina di casa

Resa 6 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 97 minuti

Tempo passivo 480 minuti

Tempo totale 602 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chairo cusqueño casalingo con manzo e verdure — ricetta completa per la cucina di casa

Il chairo è una zuppa andina ricca di ingredienti che si incontrano nel brodo a consistenze diverse. Il chuño, patata disidratata naturalmente dal gelo, viene prima reidratato e lavato. In pentola deve risultare tenero senza sparire, mentre il grano cotto e le patate rendono ogni mestolo sostanzioso.

Questa preparazione casalinga di Cusco usa solo manzo come carne, accanto a carote, piselli, cipolla e ají amarillo. La scelta differisce dalle versioni che abbinano agnello e manzo: il gusto rimane più centrato sul brodo di manzo. Il grano va incorporato già lessato; la ricetta non include il suo ammollo o la cottura a partire da secco.

Per un brodo equilibrato, ammorbidire gli aromi prima di aggiungere acqua e carne, poi far sobbollire senza forti bollori. Le carote entrano con il chuño e le patate, mentre i piselli vengono messi soltanto nell’ultima fase. La menta fresca completa la zuppa calda.

Ingredienti

Base della zuppa

650 g di muscolo di manzo disossato, a pezzi di 3 cm
1800 ml di acqua per la zuppa
140 g di chicchi di grano già completamente cotti
75 g di chuño secco, da reidratare al freddo
2000 ml di acqua per il chuño, 1200 ml per l’ammollo e due risciacqui da 400 ml, da eliminare

Verdure e ají

300 g di patate, a pezzi di 2 cm
160 g di carote a dadini piccoli
140 g di piselli verdi sgranati
110 g di cipolla rossa tritata
15 g di aglio tritato
25 g di pasta di ají amarillo non condita
20 ml di olio vegetale
5 g di sale
2 g di cumino macinato
10 g di foglie di menta fresca tritate

Procedimento

Reidratare e lavare il chuño.Coprire 75 g di chuño secco con 1200 ml di acqua fredda e lasciare in frigorifero per 480 minuti. Scolare, strizzare delicatamente, risciacquare due volte con 400 ml di acqua pulita per volta, eliminare l’acqua usata e tagliare in piccoli pezzi. Lo chuño deve essere flessibile, senza nucleo duro. Non lasciarlo in ammollo a temperatura ambiente.
Ammorbidire gli aromi.Scaldare tutti i 20 ml di olio vegetale in una pentola grande; aggiungere 110 g di cipolla rossa, 15 g di aglio e 2 g di cumino e 25 g di pasta di ají amarillo. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti mescolando. La cipolla diventa morbida, profumata e non scurita.
Preparare il brodo di carne.Unire 650 g di manzo e tutti i 1800 ml di acqua della zuppa. Portare a leggero bollore, schiumare e cuocere con coperchio non completamente chiuso per 55 minuti. Il brodo profuma di carne e una forchetta comincia a penetrare nei pezzi più grandi. Non assaggiare la carne prima della verifica della temperatura di sicurezza.
Cuocere grano, patate e chuño.Aggiungere 140 g di grano cotto, 300 g di patate, 75 g di chuño ammollato e 160 g di carote a dadini. Lasciar sobbollire per 20 minuti. Le patate cedono alla forchetta e il chuño è tenero fino al centro.
Unire le ultime verdure.Aggiungere 140 g di piselli verdi e proseguire a leggero bollore per 10 minuti, senza spezzare gli ingredienti. Le verdure diventano tenere e il brodo scende dal mestolo in un flusso denso ma ancora fluido.
Insaporire e verificare la carne.Incorporare 5 g di sale e 10 g di menta fresca; mescolare e cuocere per 4 minuti. Misurare almeno 74 °C al centro del pezzo di carne più grande prima di servire ben caldo. Ogni cucchiaiata contiene grano, patate, chuño e carne teneri; il termometro deve confermare 74 °C, lontano dalle ossa.

Pratico

Servizio, conservazione e sostituzioni

Preparare il grano lessato prima della zuppa e mantenerlo refrigerato: i 20 minuti con patate e chuño non cuocerebbero grano crudo. Durante il riscaldamento mescolare delicatamente per non sfaldare i tuberi. Trasferire la zuppa avanzata in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare fino a 74 °C. La menta dà un aroma diverso da quello di un miscuglio di erbe essiccate.

Punti di controllo

Chuño duro al morsoè rimasto un nucleo secco. Rispettare ammollo e risciacqui e prolungare il sobbollire nel brodo.
Piselli disfattisono stati aggiunti troppo presto. Metterli soltanto durante gli ultimi 10 minuti di cottura.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Dimensione della porzione1 delle 6 porzioni
Calorie355 kcal
Carboidrati34 g
Proteine26 g
Grassi12 g
Fibre6 g
Sodio440 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Ammollare il chuño in frigorifero a 4 °C o meno ed eliminare tutta l’acqua usata per ammollo e lavaggi. Separare il manzo crudo dalle verdure e dagli utensili puliti. Misurare almeno 74 °C al centro del pezzo di manzo più grande prima di servire. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare gli avanzi entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. Contiene grano (glutine); leggere le etichette degli ingredienti confezionati.

Chiusura

Nella scodella: Brodo di manzo con carote, piselli, grano e chuño tenero, servito ben caldo.
Il controllo decisivo: ammollare il chuño al freddo, sobbollire con delicatezza e verificare 74 °C nella carne.