Name: Chairo cusqueño con olluco e choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 450 g di muscolo di manzo disossato, a pezzi di 3 cm; 200 g di spalla di agnello disossata, a pezzi di 3 cm; 1900 ml di acqua per la zuppa; 140 g di chicchi di grano già cotti; 90 g di chuño secco, da ammollare per 8 ore e risciacquare; 2000 ml di acqua per il chuño, 1200 ml per l’ammollo e due risciacqui da 400 ml, da eliminare; 250 g di patate gialle a cubi di 2 cm; 220 g di tuberi di olluco lavati e affettati a 1 cm; 200 g di chicchi di choclo già completamente cotti; 160 g di fave sgranate; 110 g di cipolla rossa a dadini; 15 g di aglio tritato; 20 g di pasta di ají amarillo; 20 ml di olio vegetale; 5 g di sale; 2 g di cumino macinato; 12 g di foglie di menta fresca tritate

Chairo cusqueño con olluco e choclo — ricetta completa per la cucina di casa

Resa 6 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 102 minuti

Tempo passivo 480 minuti

Tempo totale 607 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chairo cusqueño con olluco e choclo — ricetta completa per la cucina di casa

Il chairo di Cusco riunisce carni, cereali e tuberi in un brodo sostanzioso. Lo chuño, patata andina disidratata tramite gelo, si reidrata lentamente in acqua fredda e va risciacquato prima di essere cotto. Il grano, invece, deve essere già lessato al momento dell’aggiunta alla zuppa.

Questa interpretazione pone l'accento sui prodotti vegetali andini: oltre alle patate gialle utilizza olluco, un piccolo tubero dalla polpa soda, e choclo, mais peruviano dai chicchi grandi. Manzo e agnello apportano il fondo di carne, mentre ají amarillo e menta ne completano il carattere. L’associazione è una variazione domestica, non la definizione esclusiva di una località.

L’olluco tagliato a fette viene cotto con patate, grano e chuño; fave e choclo già cotto si aggiungono dopo, quando il brodo è quasi pronto. La consistenza finale deve essere densa ma ancora fluida, con tuberi teneri e chicchi di mais distinti.

Ingredienti

Carne, grano e liquidi

450 g di muscolo di manzo disossato, a pezzi di 3 cm
200 g di spalla di agnello disossata, a pezzi di 3 cm
1900 ml di acqua per la zuppa
140 g di chicchi di grano già cotti
90 g di chuño secco, da ammollare per 8 ore e risciacquare
2000 ml di acqua per il chuño, 1200 ml per l’ammollo e due risciacqui da 400 ml, da eliminare

Verdure andine

250 g di patate gialle a cubi di 2 cm
220 g di tuberi di olluco lavati e affettati a 1 cm
200 g di chicchi di choclo già completamente cotti
160 g di fave sgranate
110 g di cipolla rossa a dadini
15 g di aglio tritato
20 g di pasta di ají amarillo
20 ml di olio vegetale
5 g di sale
2 g di cumino macinato
12 g di foglie di menta fresca tritate

Procedimento

Reidratare e lavare il chuño.Coprire 90 g di chuño secco con 1200 ml di acqua fredda e lasciare in frigorifero per 480 minuti. Scolare, strizzare delicatamente, risciacquare due volte con 400 ml di acqua pulita per volta, eliminare l’acqua usata e tagliare in piccoli pezzi. Lo chuño deve essere flessibile, senza nucleo duro. Non lasciarlo in ammollo a temperatura ambiente.
Ammorbidire gli aromi.Scaldare tutti i 20 ml di olio vegetale in una pentola grande; aggiungere 110 g di cipolla rossa, 15 g di aglio e 2 g di cumino e 20 g di pasta di ají amarillo. Cuocere a fuoco medio per 8 minuti mescolando. La cipolla diventa morbida, profumata e non scurita.
Preparare il brodo di carne.Unire 450 g di manzo e 200 g di agnello e tutti i 1900 ml di acqua della zuppa. Portare a leggero bollore, schiumare e cuocere con coperchio non completamente chiuso per 60 minuti. Il brodo profuma di carne e una forchetta comincia a penetrare nei pezzi più grandi. Non assaggiare la carne prima della verifica della temperatura di sicurezza.
Cuocere grano, patate e chuño.Aggiungere 140 g di grano cotto, 250 g di patate, 90 g di chuño ammollato e 220 g di olluco affettato. Lasciar sobbollire per 20 minuti. Le patate cedono alla forchetta e il chuño è tenero fino al centro.
Unire le ultime verdure.Aggiungere 160 g di fave sgranate e 200 g di choclo già cotto e proseguire a leggero bollore per 10 minuti, senza spezzare gli ingredienti. Le verdure diventano tenere e il brodo scende dal mestolo in un flusso denso ma ancora fluido.
Insaporire e verificare la carne.Incorporare 5 g di sale e 12 g di menta fresca; mescolare e cuocere per 4 minuti. Misurare almeno 74 °C al centro del pezzo di carne più grande prima di servire ben caldo. Ogni cucchiaiata contiene grano, patate, chuño e carne teneri; il termometro deve confermare 74 °C, lontano dalle ossa.

Pratico

Servizio, conservazione e sostituzioni

L’olluco mantiene una consistenza particolare, diversa da quella delle patate: sostituirlo con un altro tubero cambierebbe il piatto. Utilizzare choclo e grano già completamente cotti e non prolungare il forte bollore, che romperebbe le patate. Suddividere gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C. Prima di affettarli, lavare bene olluco e patate.

Punti di controllo

Olluco ancora durole fette sono troppo spesse o il brodo ha sobbollito poco. Affettare a 1 cm e proseguire la cottura dolce.
Brodo torbido e troppo densole patate si stanno disfando. Mescolare con cautela, senza far bollire violentemente.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Dimensione della porzione1 delle 6 porzioni
Calorie430 kcal
Carboidrati46 g
Proteine32 g
Grassi13 g
Fibre7 g
Sodio470 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Lasciare il chuño in ammollo in frigorifero a 4 °C o meno; eliminare acqua di ammollo e risciacqui. Tenere manzo e agnello crudi separati dalle verdure e dai cereali cotti. Misurare almeno 74 °C al centro del pezzo di carne più spesso prima di servire. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldarli fino a 74 °C. Contiene grano (glutine); controllare le etichette dei prodotti confezionati e lavare olluco e patate sotto acqua corrente.

Chiusura

Nella scodella: Zuppa calda con pezzi distinti di olluco, patate, chuño, grano e choclo nel brodo di carne.
Il controllo decisivo: ammollare il chuño al freddo, sobbollire con delicatezza e verificare 74 °C nella carne.