Ceviche di pesce bianco con cipolla rossa, camote e choclo
Nel ceviche peruviano il pesce crudo, tagliato in pezzi regolari, incontra un condimento di agrumi, peperoncino e sale. Ingredienti di accompagnamento e modalità di servizio cambiano nelle diverse comunità del Perù. Qui il pesce bianco si unisce alla cipolla rossa affettata sottilmente, all’ají limo e al coriandolo. Il camote, una patata dolce, e il choclo, mais peruviano dai chicchi grandi, si servono a lato: ne completano il piatto senza trasformarlo in una preparazione cotta.
Il succo di lime modifica il colore e la consistenza superficiale delle proteine, ma non equivale a una cottura. Non elimina in modo affidabile parassiti e batteri. Acquistare esclusivamente pesce gestito dal fornitore per il consumo crudo, con il trattamento appropriato contro i parassiti, e mantenere la catena del freddo. Anche rispettando queste precauzioni rimane un rischio microbiologico.
Cuocere e raffreddare prima gli accompagnamenti. Prelevare il pesce dal frigorifero solo quando i piatti sono pronti, usare una lama ben affilata e mescolare il condimento brevemente: i cubetti devono restare distinti e la cipolla croccante. Portare immediatamente in tavola, senza considerare il lime una tecnica di conservazione.
