Pollo a la brasa al forno con ají panca

Emulsionare la marinatura.Mescolare con una frusta 150 ml di birra scura, 35 ml di sillao, 25 ml di aceto, 35 g di ají panca, 20 g di aglio, 4 g di sale, 3 g di cumino, 2 g di origano, 1 g di rosmarino e 2 g di pepe per circa 6 minuti. La pasta di peperoncino deve risultare distribuita uniformemente, senza grumi.

Condire e refrigerare il pollo.Mettere il pollo crudo da 1,7 kg in una pirofila non reattiva coperta e massaggiare il condimento sulla pelle, anche sotto quella allentata del petto. Coprire e lasciare in frigorifero per 120 minuti, a 4 °C o meno. La superficie deve essere condita in modo omogeneo; non lavare il pollo né riutilizzare la marinatura cruda come salsa.

Preparare teglie e forno.Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Condire 600 g di spicchi di patata con 25 ml di olio e distribuirli distanziati su una teglia separata. Sistemare il pollo su una griglia sopra la sua teglia; eliminare la marinatura cruda in eccesso. Evitare che i succhi del pollo tocchino le patate.

Arrostire con controllo della temperatura.Cuocere il pollo a 200 °C per circa 75 minuti, ruotando la teglia una volta. Aggiungere le patate negli ultimi 35–40 minuti e girarle una volta. La pelle deve brunire e l’articolazione della coscia muoversi facilmente, ma verificare con una sonda almeno 74 °C nel petto e nella coscia prima di estrarre il pollo.

Proseguire se necessario.Utilizzare fino agli ulteriori 10 minuti di cottura programmati a 200 °C per raggiungere la temperatura di sicurezza, ricontrollandola. Togliere gli spicchi quando sono dorati ai bordi e teneri al centro, dove la lama deve entrare senza sforzo. Non basarsi solo sul tempo trascorso.

Far riposare e servire.Trasferire il pollo cotto su un tagliere pulito, lasciarlo riposare per 10 minuti e dividerlo in quattro porzioni. La carne deve potersi tagliare nettamente e le patate mantenere i bordi croccanti. Servire insieme senza usare gli utensili del pollo crudo; refrigerare presto gli avanzi.