Ají de gallina con pollo e salsa cremosa

Cuocere il pollo e tenere il brodo.Mettere 600 g di petto in una casseruola con 700 ml di acqua, portare a sobbollore e cuocere per circa 20 minuti. Verificare almeno 74 °C al centro del pezzo più spesso, trasferire in una ciotola pulita e misurare 300 ml di brodo filtrato. La carne deve potersi dividere in fibre senza ridursi in pasta.

Lessare patate e uova.In pentole separate cuocere 500 g di patate intere in 800 ml di acqua per circa 25 minuti e 2 uova in 500 ml di acqua per circa 10 minuti, finché tuorlo e albume sono sodi. Scolare: uno spiedino deve attraversare le patate e le uova sgusciate devono risultare completamente rapprese. Tenere lontano dal pollame crudo.

Ammollare il pane.Versare 170 ml dei 220 ml di latte evaporato sui 90 g di pane spezzettato. Lasciare riposare 5 minuti e frullare fino a ottenere una crema senza grumi né punti asciutti. Tenere da parte i restanti 50 ml di latte.

Preparare il soffritto giallo.Scaldare 30 ml di olio in una pentola larga a fuoco medio. Cuocere 160 g di cipolla per 6 minuti, poi unire 18 g di aglio, 70 g di pasta di ají amarillo e 2 g di cumino per altri 4 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi e il peperoncino sprigionare profumo, senza bruciare l’aglio.

Addensare la salsa.Aggiungere il pane frullato e versare gradualmente i 300 ml di brodo conservato. Cuocere dolcemente per 8 minuti mescolando spesso, quindi incorporare gli altri 50 ml di latte. La salsa deve cadere dal cucchiaio formando un nastro spesso, non una massa compatta.

Unire pollo e guarnizioni.Sfilacciare il pollo cotto e aggiungerlo alla salsa con 35 g di noci pecan, 35 g di formaggio e 4 g di sale. Scaldare circa 2 minuti, finché ogni fibra è rivestita. Versare sulle patate pelate e affettate, poi completare ogni porzione con mezzo uovo sodo e olive nere. Refrigerare tempestivamente gli avanzi.