Name: Anticuchos de corazón alla griglia
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di cuore di manzo crudo ben pulito, senza membrane né grossi vasi, in pezzi da 3 cm; 70 g di pasta di ají panca senza zucchero; 90 ml di aceto di vino rosso; 25 g di aglio pestato finemente; 3 g di cumino macinato; 2 g di origano essiccato sbriciolato; 7 g di sale fino; 20 ml di olio neutro per ungere leggermente griglia e spiedini; 450 g di patate piccole lavate, dimezzate se grandi; 300 g di chicchi freschi di choclo, mais peruviano a chicco grande; 1500 ml di acqua misurata: 900 ml per le patate e 600 ml per il mais

Anticuchos de corazón: spiedini di cuore di manzo con ají panca

Quantità ottenuta 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 65 minuti

Tempo passivo 120 minuti

Tempo totale 210 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Anticuchos de corazón: spiedini di cuore di manzo con ají panca

Gli anticuchos de corazón sono spiedini peruviani di cuore di manzo, conditi con ají panca, aceto, aglio, cumino e origano. La materia prima non è una bistecca comune: il cuore è un muscolo d’organo che richiede una pulizia accurata delle membrane rigide e delle parti vascolari più resistenti. I pezzi regolari permettono alla marinatura di distribuirsi e al calore della griglia di agire in modo uniforme.

Il peperoncino ají panca conferisce colore e sapore alla marinatura; sostituirlo con un peperoncino rosso generico cambierebbe il profilo aromatico. Il riposo di due ore avviene rigorosamente in frigorifero. Patate e choclo vengono lessati a parte: il mais dai chicchi grandi e la patata costituiscono un accompagnamento distinto dagli spiedini.

La superficie rosolata e le macchie di griglia sono caratteristiche desiderate, ma non dimostrano da sole che il cuore sia pronto da consumare. Essendo una frattaglia bovina, la carne deve raggiungere almeno 71 °C al centro del pezzo più spesso. Non usare mai la marinatura che ha toccato carne cruda per spennellare gli spiedini dopo la cottura.

Ingredienti

Spiedini

800 g di cuore di manzo crudo ben pulito, senza membrane né grossi vasi, in pezzi da 3 cm
70 g di pasta di ají panca senza zucchero
90 ml di aceto di vino rosso
25 g di aglio pestato finemente
3 g di cumino macinato
2 g di origano essiccato sbriciolato
7 g di sale fino
20 ml di olio neutro per ungere leggermente griglia e spiedini

Accompagnamenti lessati

450 g di patate piccole lavate, dimezzate se grandi
300 g di chicchi freschi di choclo, mais peruviano a chicco grande
1500 ml di acqua misurata: 900 ml per le patate e 600 ml per il mais

Procedimento

Pulire e tagliare il cuore.Controllare di nuovo gli 800 g di cuore, eliminando ogni residuo di membrana spessa. Tagliare con coltello affilato in pezzi di circa 3 cm, su un tagliere destinato alla carne cruda. I bordi devono risultare netti, senza guaine bianche rigide; sanificare il tagliere dopo l’uso.
Marinare in frigorifero.Mescolare 70 g di ají panca, 90 ml di aceto, 25 g di aglio, 3 g di cumino, 2 g di origano e 7 g di sale. Rivestire il cuore in un recipiente coperto e refrigerare per 120 minuti a 4 °C o meno. Ogni pezzo deve avere un velo rosso uniforme, senza zone asciutte; non lasciarlo sul banco né conservare la marinatura per il servizio.
Cuocere le patate.Mettere 450 g di patate in casseruola con 900 ml di acqua e far sobbollire per circa 25 minuti. Scolare e tenere coperte al caldo. Un coltellino deve penetrare nella parte più spessa senza trovare un centro duro.
Lessare il choclo.Portare a leggero bollore gli altri 600 ml di acqua, aggiungere 300 g di chicchi di choclo, cuocere per 10 minuti e scolare. I chicchi devono apparire gonfi e teneri, senza spappolarsi.
Preparare la griglia.Infilare i pezzi marinati e scolati su spiedini di metallo oppure di legno precedentemente ammollato, lasciando un piccolo spazio tra i pezzi. Scaldare la griglia a calore medio-alto e ungere la superficie con i 20 ml di olio previsti. I pezzi devono restare allineati e poter rosolare su entrambe le facce; gettare la marinatura cruda.
Grigliare controllando il cuore.Cuocere gli spiedini per circa 12 minuti, girandoli per ottenere macchie di rosolatura sui lati. Inserire una sonda pulita nel pezzo più spesso e continuare finché ciascuno raggiunge almeno 71 °C. La carne deve avere bordi bruniti e restare in pezzi distinti; il colore esterno da solo non basta.
Servire gli spiedini.Distribuire tra quattro piatti caldi spiedini, patate e choclo lessati senza utilizzare la marinatura cruda. Gli accompagnamenti devono rimanere integri e gli spiedini arrivare caldi a tavola. Refrigerare presto gli eventuali avanzi e riscaldarli accuratamente.

Pratico

Consigli pratici

Scegliere cuore già pulito, ma controllare comunque che non vi siano nervature o membrane dure: rovinerebbero la masticazione. Tagliare pezzi della stessa dimensione per poter misurare correttamente la temperatura. Se si usano spiedini di legno, ammollarli prima di avvicinarli alla fonte di calore. La griglia deve essere sufficientemente calda da segnare la superficie senza bruciare l’ají panca. Cuocere in più riprese se gli spiedini non entrano ben distanziati. Conservare carne cotta e accompagnamenti in contenitori puliti a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C. Un taglio di manzo diverso dal cuore produrrebbe un altro tipo di anticucho.

Punti di controllo

Spiedini duri da masticareRestano membrane o parti vascolari rigide; ripulire accuratamente prima del taglio e della marinatura.
Esterno che brucia prima dell’internoIl calore della griglia è eccessivo; ridurlo leggermente e verificare 71 °C nel pezzo più spesso.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 delle 4 porzioni da piatto principale
Calorie455 kcal
Carboidrati40,2 g
Proteine41,7 g
Grassi14,1 g
Fibre5,2 g
Sodio905 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Il cuore di manzo è una frattaglia cruda e deve arrivare ad almeno 71 °C al centro. Evitare la contaminazione di patate e choclo già cotti con i liquidi della carne cruda. Verificare le etichette della pasta di ají panca e delle spezie confezionate per gli eventuali allergeni dichiarati.

Chiusura

Nel piatto: Spiedini peruviani di cuore di manzo all’ají panca e aceto, con patate e choclo lessati.
Controllo decisivo: Pulizia del cuore, refrigerazione della marinatura e temperatura interna di 71 °C sono i controlli essenziali.