Name: Papa a la huancaína con queso fresco
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di patate gialle intere, lavate; 2 uova grandi con guscio; 60 g di foglie di lattuga lavate e ben asciugate; 40 g di olive nere snocciolate, scolate e tagliate; 1700 ml di acqua: 1100 ml per le patate e 600 ml per le uova; 250 g di queso fresco pastorizzato, sbriciolato e scolato se umido; 80 g di ají amarillo senza semi, a fette; 100 g di cipolla rossa affettata sottile; 160 ml di latte evaporato; 30 ml di olio neutro; 3 g di sale fino

Papa a la huancaína: patate e salsa cremosa all’ají amarillo

Quantità ottenuta 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 45 minuti

Tempo passivo 20 minuti

Tempo totale 85 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Papa a la huancaína: patate e salsa cremosa all’ají amarillo

La papa a la huancaína è un antipasto peruviano di patate bollite servite con una salsa morbida a base di formaggio fresco e ají amarillo. Il colore giallo e la consistenza avvolgente dipendono dal peperoncino peruviano, dal queso fresco e dal latte evaporato. In questo caso la salsa non contiene cracker: viene addensata principalmente dal formaggio ben scolato.

Per ottenere una crema senza pezzi di formaggio, cuocere brevemente cipolla rossa e ají privato dei semi e poi frullarli con gli ingredienti lattiero-caseari. La cipolla deve perdere la sua rigidità senza scurire. Il formaggio va scelto pastorizzato; un prodotto molto bagnato renderebbe la salsa meno aderente alle patate.

Le patate restano intere durante la lessatura per non riempirsi d’acqua e si tagliano a rondelle spesse solo dopo essere state maneggiate in sicurezza. La salsa deve rivestirle senza colare rapidamente nel piatto. Lattuga, olive nere e uova rassodate completano le porzioni; la salsa con latte e formaggio deve rimanere fredda quando non è servita.

Ingredienti

Patate e guarnizioni

800 g di patate gialle intere, lavate
2 uova grandi con guscio
60 g di foglie di lattuga lavate e ben asciugate
40 g di olive nere snocciolate, scolate e tagliate
1700 ml di acqua: 1100 ml per le patate e 600 ml per le uova

Salsa huancaína

250 g di queso fresco pastorizzato, sbriciolato e scolato se umido
80 g di ají amarillo senza semi, a fette
100 g di cipolla rossa affettata sottile
160 ml di latte evaporato
30 ml di olio neutro
3 g di sale fino

Procedimento

Lessare le patate.Coprire 800 g di patate intere con 1100 ml di acqua in una casseruola, cuocere a leggero bollore per circa 25 minuti e scolare. Pelare non appena si possono maneggiare. Uno spiedino sottile deve attraversare il centro, ma la patata deve rimanere intera.
Rassodare le uova.In un pentolino usare 600 ml di acqua per cuocere le 2 uova per circa 10 minuti. Raffreddare sotto acqua corrente fredda e sgusciare. Albume e tuorlo devono essere completamente rassodati e tagliarsi nettamente.
Ammorbidire ají e cipolla.Scaldare 30 ml di olio in una piccola padella e cuocere dolcemente 100 g di cipolla e 80 g di ají amarillo privato dei semi per 8 minuti, mescolando. Devono risultare morbidi e aromatici, senza bordi bruciati.
Frullare la huancaína.Trasferire verdure e olio di cottura nel frullatore, aggiungere 250 g di queso fresco pastorizzato, 160 ml di latte evaporato e 3 g di sale. Frullare per 2 minuti fino a ottenere una crema omogenea che vela il dorso di un cucchiaio senza pezzi di formaggio. Usare un frullatore pulito.
Raffreddare gli elementi.Sistemare patate cotte e salsa in recipienti bassi separati e refrigerare per 20 minuti; conservare fredde anche le uova. La salsa deve essere ancora versabile con il cucchiaio e le patate non devono risultare calde in superficie. Tenere la crema lattiera a 4 °C o meno fino al servizio.
Comporre le quattro porzioni.Tagliare le patate sbucciate a rondelle spesse, distribuire 60 g di lattuga su quattro piatti e adagiarvi le patate. Coprire con la salsa e completare con le 2 uova a fette e 40 g di olive. La crema deve aderire alle rondelle in uno strato spesso e uniforme. Servire senza soste prolungate fuori frigorifero.

Pratico

Consigli pratici

Scolare il queso fresco prima di frullarlo se rilascia siero, in modo che la salsa resti sufficientemente densa. Non sostituirlo automaticamente con un formaggio molto salato o stagionato: consistenza e sapidità cambierebbero. Le patate devono essere tenere ma non spappolate; lasciarle in forma intera fino al taglio aiuta a ottenere fette regolari. La salsa può essere preparata un poco prima e mantenuta in frigorifero separatamente dalle patate. Riportare subito a 4 °C o meno gli avanzi e consumarli entro 1–2 giorni. Questo metodo non prevede cracker; altre preparazioni documentate possono utilizzarli e ottenere una densità differente.

Punti di controllo

Salsa troppo fluidaIl queso fresco era bagnato o è stato aggiunto troppo latte; scolare accuratamente il formaggio e attenersi ai 160 ml previsti.
Ají dal gusto aggressivoPeperoncino o cipolla non si sono ammorbiditi; togliere i semi e le nervature e rispettare il passaggio in padella.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 delle 4 porzioni da antipasto
Calorie495 kcal
Carboidrati45,4 g
Proteine21,1 g
Grassi25,8 g
Fibre5,6 g
Sodio745 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e derivati per queso fresco e latte evaporato, oltre alle uova della guarnizione. Acquistare formaggio fresco pastorizzato e conservare la salsa frullata a 4 °C o meno fino al momento di servirla.

Chiusura

Nel piatto: Antipasto peruviano di patate con salsa densa di ají amarillo e queso fresco, completato da uovo, olive e lattuga.
Controllo decisivo: Il formaggio ben scolato consente di ottenere una huancaína avvolgente senza aggiungere cracker.