Adobo arequipeño dominical — ricetta spiegata passo dopo passo
Ad Arequipa, l'adobo non indica soltanto carne insaporita con spezie: è uno stufato di maiale servito insieme a una generosa quantità del suo liquido di cottura. Il sapore deriva dalla chicha de guiñapo, bevanda fermentata a base di mais scuro, dall'ají panca e dall'aglio. La salsa deve rimanere fluida, non ridursi a una glassa asciutta.
L'associazione con la mattina della domenica è caratteristica della cucina delle picanterías di Arequipa. La preparazione richiede una lunga marinatura, da effettuare rigorosamente in frigorifero: non è un invito a lasciare la carne per una notte sul piano di lavoro. La chicha fermentata può contenere alcol, che non si elimina necessariamente del tutto con la cottura.
La spalla di maiale va suddivisa in pezzi grandi perché non si sfaldi durante il sobbollire prolungato. Le cipolle si uniscono soltanto nell'ultima parte, così diventano tenere ma restano distinguibili. Il risultato giusto è una carne che cede alla forchetta, con brodo sufficiente per intingere il pane.
