Gigantes plaki

I gigantes plaki richiedono tempo, ma non un lavoro continuo. I fagioli secchi vengono messi in ammollo per 8–12 ore e poi sobbolliti con alloro fino a diventare quasi teneri. Il forno non deve cuocere un legume ancora duro: serve soprattutto a unire i fagioli con il pomodoro e a creare bordi leggermente caramellati. Un fagiolo pronto per la teglia si schiaccia fra due dita senza mostrare strati interni asciutti, ma conserva ancora la buccia integra.

Il liquido di cottura non si butta. Cinquecento millilitri vengono tenuti da parte e usati per regolare la salsa, perché contengono amido e sapore. Cipolla, carota e sedano cuociono lentamente nell’olio per 12–15 minuti; solo dopo entrano aglio, concentrato e pomodoro. Una breve riduzione rende il fondo lucido. Se il composto entra in forno troppo acquoso, i fagioli galleggiano; se è troppo asciutto, la superficie si secca prima che i sapori si fondano.

Nella teglia da tre litri la salsa deve arrivare poco sotto lo strato superiore. La cottura scoperta a 190 °C dura 45–55 minuti e prevede una mescolata dopo circa 25 minuti. Il segnale corretto è un solco tracciato dal cucchiaio che si richiude lentamente. Alcuni fagioli esposti possono dorarsi ai bordi, ma il centro della teglia deve restare succoso e rivestito di salsa.

Dopo quindici minuti di riposo si aggiungono l’olio rimasto e la feta. Il riposo permette ai fagioli di assorbire parte del fondo e rende il servizio più ordinato. Il piatto funziona caldo o a temperatura ambiente, con pane e un’insalata verde acidula. Gli avanzi si conservano bene per 3–4 giorni, ma assorbono salsa: un poco d’acqua durante il riscaldamento restituisce una consistenza morbida senza diluire eccessivamente il sapore.