ギガンテス・プラキ

ギガンテス・プラキは、乾燥した大粒豆をトマトとオリーブオイルで焼き込む料理です。豆そのものが主役なので、缶詰を温めるだけでは得にくい、皮を保ちながら中心がなめらかになる状態を先に作ります。乾燥豆500 gを8〜12時間浸水し、新しい水とローリエで静かに60〜75分ゆでます。指で押すと簡単につぶれるが、粉っぽい層へ割れないところが焼き込みへ進む合図です。

ソースには玉ねぎ、にんじん、セロリをたっぷり使います。中弱火で12〜15分かけて水分を飛ばし、甘みと軽い焼き色を作ってから、にんにくとトマトペーストを加えます。つぶしたトマトと豆のゆで汁を合わせ、12分煮ると、野菜の粒を含みながら表面に艶のあるソースになります。豆のゆで汁にはでんぷんと豆の風味があるため、ただの水より焼成中の一体感を作りやすくなります。

3 Lの焼き皿で豆、ソース、パセリ、ディルを混ぜ、液体は上の豆がわずかに出る程度に調整します。190℃で45〜55分、途中で一度だけ静かに混ぜます。覆わずに焼くことで、表面のトマトが濃くなり、露出した豆の縁に焼き色がつきます。スプーンで道を作ったとき、水のようにすぐ戻らず、ゆっくり閉じる濃度まで焼きます。

オーブンから出した直後はソースが動きやすいため、15分休ませます。その間に豆が余分な水分を吸い、皿全体が落ち着きます。最後に残りのオリーブオイル40 mlを細く回しかけ、フェタ80 gを散らします。フェタは焼き込まず、塩味と酸味がはっきり残るよう提供直前に加えます。温かくても室温でも食べられ、パンと青い葉のサラダを添えると一皿で十分な食事になります。