기간테스 플라키

기간테스 플라키는 건조한 큰 흰콩이 주재료인 오븐 요리입니다. 콩을 토마토 소스에서 처음부터 익히면 산도가 껍질을 단단하게 만들 수 있으므로 먼저 물에서 거의 완전히 익힙니다. 찬물에 8~12시간 불린 뒤 새 물과 월계수잎을 넣고 60~75분 잔잔하게 삶습니다. 손가락 사이에서 쉽게 으깨지지만 껍질이 벗겨지거나 속이 가루처럼 갈라지지 않는 상태가 기준입니다.

소스의 바탕은 양파, 당근, 셀러리입니다. 중약불에서 12~15분 천천히 익혀 수분을 날리고 단맛을 끌어낸 뒤 마늘과 토마토 페이스트를 짧게 볶습니다. 으깬 토마토와 콩 삶은 물 250 ml를 넣어 12분 졸이면 채소의 형태는 남아 있으면서 표면에 윤기가 도는 소스가 됩니다. 콩 삶은 물의 전분이 토마토와 올리브오일을 묶어 주므로 맹물보다 농도와 풍미가 안정적입니다.

3 L 베이킹 그릇에서 삶은 콩, 파슬리, 딜을 소스와 섞고 남은 삶은 물을 더해 액체가 윗콩 바로 아래까지 오게 합니다. 190°C에서 뚜껑 없이 45~55분 굽고 25분쯤 지나 한 번 저어 줍니다. 오븐의 건조한 열이 토마토 수분을 줄이고 노출된 콩 가장자리에 갈색 풍미를 만듭니다. 숟가락으로 길을 냈을 때 묽은 물이 바로 차오르지 않고 천천히 닫히면 적절합니다.

오븐에서 꺼낸 뒤 15분 쉬게 하면 콩이 남은 소스를 흡수하고 기름과 토마토가 안정됩니다. 그 후 남은 올리브오일 40 ml를 두르고 페타를 흩뿌립니다. 뜨겁게만 먹는 음식은 아니며 따뜻하거나 실온에 가까운 상태에서도 콩과 허브 맛이 잘 드러납니다. 빵과 산뜻한 잎채소 샐러드를 곁들이면 한 접시 식사로 충분합니다.