Salade lyonnaise

Rosolare e rendere il grasso. Cuocere i lardons a fuoco medio per 8 minuti, mescolando ogni tanto, quindi sollevarli e misurare 25 g di grasso reso. I bordi devono essere dorati ma non secchi.

Rendere croccante il pane. Mettere 15 g del grasso misurato nella padella con pane e aglio e cuocere per 5 minuti, saltando spesso. I cubetti devono essere dorati su più lati, croccanti e non unti.

Scaldare la vinaigrette. Sbattere i 10 g di grasso rimasti con aceto, senape, olio, sale e pepe a fuoco basso per 2 minuti. Deve risultare calda, lucida e leggermente emulsionata, senza bollire.

Cuocere un uovo per porzione. Immergere le quattro uova in acqua appena sobbollente e cuocere per circa 4 minuti. Per l'endpoint conservativo, continuare fino a 71 °C al centro. Con uova pastorizzate si può scegliere un tuorlo più morbido. L'albume deve avvolgere l'uovo in modo compatto.

Assemblare immediatamente. Mescolare rapidamente tutta la frisée con la vinaigrette calda, dividere tra quattro piatti e aggiungere un quarto dei lardons e dei crostini più un uovo poché per ciascuno. La frisée deve ammorbidirsi appena, non collassare.