Colombo de cabri — Martinik usulü oğlak colombo
Colombo de cabri, Fransız Antilleri'nde Hint baharat geleneklerinden etkilenmiş yemek ailesine aittir; ancak onu yalnızca “oğlak körisi” diye adlandırmak yemeğin kimliğini daraltır. Buradaki Martinik yaklaşımı lime, beyaz şarap sirkesi, sarımsak, cives ve taze biberle uzun bir marinasyonla başlar; pişirmede ise zerdeçal ağırlıklı gerçek Antil colombo karışımı kullanılır.
Oğlak omzu kemikli bırakılır çünkü uzun sulu pişirmeye uygun doğal bir kesimdir. Besin hesabında 1200 g satın alınan kemikli ağırlığın tamamı yenmiş sayılmaz; yaklaşık %70 çiğ yenebilir et verimi, yani yaklaşık 840 g esas alınır. Etin merkezinde 63 °C ve 3 dakikalık dinlenme bütün parça oğlak için güvenlik tabanını karşılar, fakat bağ dokusu zengin omuzun yumuşaması için 2 saatlik kapalı pişirme yine gereklidir.
Bitmiş sos unla koyulaştırılmış bir gravy gibi olmamalıdır. Gövdesini indirgenmiş sıvıdan, soğan-sarımsak aromatiklerinden ve etin pişirme suyundan alır. Doğru kıvam kaşığı hafifçe kaplayan, etin çevresinde akışkan kalan bir sostur. Pirinç, plantain, yam veya christophine gibi eşlikçiler Martinik servis bağlamıyla uyumludur.
