Tamales nariñenses

Marinare maiale e manzo Asciugate costine, spalla e manzo con carta da cucina. Frullate metà della cipolla rossa, 2 cipollotti, 4 spicchi d’aglio, cumino, pepe, 8 g di sale, succo e scorza grattugiata fine del limone, fino a ottenere un adobo grossolano. Massaggiatelo sul maiale e sul manzo, coprite e refrigerate per 12–18 ore. Tenete il pollo coperto e refrigerato a parte; non lasciate carne cruda a temperatura ambiente.

Preparare uova e verdure Cuocete le uova sode, raffreddatele rapidamente e mettetele in frigorifero. Tagliate patate e carote a rondelle. Cuocetele separatamente in acqua appena sobbollente finché sono quasi tenere ma mantengono la forma; scolatele, raffreddatele rapidamente e refrigeratele. Tenete gli alimenti cotti coperti e lontani dalla carne cruda e dagli utensili che l’hanno toccata.

Cuocere le carni in sicurezza Mettete manzo e costine in una pentola capiente e coprite con acqua. Portate a leggero bollore e cuocete finché diventano teneri. Con un termometro pulito, verificate che i pezzi interi di manzo e maiale raggiungano almeno 63°C e riposino 3 minuti. Aggiungete la spalla e continuate fino a renderla tenera. Cuocete le sovracosce di pollo nello stesso brodo fino a 74°C. Togliete le ossa dalle costine e tagliate le carni a bocconi. Filtrate e conservate il brodo; raffreddate rapidamente il ripieno.

Preparare il guiso Scaldate l’olio in una casseruola. Aggiungete la cipolla rossa, i cipollotti e l’aglio restanti insieme al pomodoro e al peperone a dadini. Cuocete mescolando spesso, finché il composto si ammorbidisce e si restringe. Unite alloro, timo, origano, menta, coriandolo, i 10 g di sale restanti e i ceci cotti. Aggiungete un po’ di brodo per ottenere un guiso umido ma abbastanza denso da stare sul cucchiaio. Fate sobbollire finché le verdure sono morbide, eliminate l’alloro e raffreddate rapidamente. Unite le carni a pezzetti e la cotenna cotta.

Cuocere e insaporire la masa Filtrate brodo sufficiente a inumidire la masa senza renderla liquida. Mettete la masa in una pentola pesante e incorporate gradualmente il brodo fino a renderla liscia e spalmabile. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio robusto, finché diventa molto densa e fumante. Se è troppo compatta da spalmare, allungatela con altro brodo caldo. Tenetela tiepida per l’assemblaggio oppure raffreddatela rapidamente se la userete più tardi.

Ammorbidire le foglie e assemblare Lavate le foglie di achira su entrambi i lati. Immergetele in acqua bollente per circa 2 minuti, finché diventano flessibili, poi asciugatele completamente. Usate 2 foglie per tamal, sovrapponendole per creare una base che non perda il ripieno. Spalmate al centro circa un ottavo della masa; aggiungete un ottavo del ripieno di carne e guiso, una rondella di patata, una di carota e una fetta di uovo sodo. Ripiegate le foglie in un pacchetto rettangolare ben chiuso, senza strapparle; se serve, riparate con un altro pezzo di foglia. Legate saldamente con un pezzo di spago. Tenete refrigerati gli ingredienti in attesa e lavorate in piccole quantità.

Cuocere al vapore fino al cuore Disponete i tamales con la chiusura verso l’alto su una griglia sopra acqua a leggero bollore. Coprite e cuocete al vapore per circa 90 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario per evitare che la pentola si asciughi. Inserite una sonda pulita attraverso una piega della foglia fino al centro del tamal più grande: deve raggiungere 74°C. Se non li ha raggiunti, continuate la cottura e misurate di nuovo. Lasciate riposare 10 minuti prima di aprire. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74°C.