Sancocho di guandú dell’Atlántico con costine di manzo, platano maturo e manioca
Il sancocho de guandú è legato alla regione caraibica colombiana, in particolare al dipartimento dell’Atlántico. L’inventario delle ricette tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra il piatto come Sancocho de frijol guandú e cita carne salata, platano, manioca, igname e guandul. Un ricettario del Ministero descrive il guandú, o pisello del Congo (Cajanus cajan), come un legume caraibico usato sia nei sancochos sia in preparazioni dolci.
La formula domestica documentata in Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia abbina il guandú ammollato a costine di manzo oppure carne salata, platano giallo maturo, igname, manioca e hogao. La zuppa si completa con cotenna di maiale croccante e formaggio costeño grattugiato. Questa versione sceglie le costine e adatta la ricetta per quattro persone a otto porzioni abbondanti. La quantità di cotenna indicata nel libro è molto generosa per commensale; qui è misurata come guarnizione croccante, così accompagna la zuppa senza coprire il sapore del guandú.
Il guandú è un legume dal gusto terroso e leggermente nocciolato. Una lunga cottura ammorbidisce i semi secchi e l’amido rilasciato addensa il brodo. Il platano maturo aggiunge dolcezza, mentre igname e manioca danno corpo e morbidezza. Famiglie e località variano la carne, il condimento e gli accompagnamenti. Questa è una versione documentata dell’Atlántico, non una formula unica per tutta la costa caraibica.
