Name: Sancocho de maní di Popayán con maiale, guineo e manioca
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g di ossa carnose del collo di maiale; 3.200 ml di acqua, più acqua per ammollo e cottura dei fagioli; 150 g di fagioli rossi secchi, ammollati per 8–12 ore e scolati; 2 pannocchie fresche, circa 400 g con tutolo, ciascuna tagliata in 3 pezzi; 120 g di cipolla bianca, tritata finemente; 15 g di aglio, tritato; 15 g di cipollotto, tritato; 10 g di gambi di coriandolo, legati in un piccolo mazzetto; 12 g di sale fino, da dividere; 500 g di manioca dolce fresca, sbucciata, privata dell’eventuale torsolo legnoso e tagliata in pezzi da 4 cm; 2 piccoli guineos verdi da cuocere, circa 400 g sbucciati, tagliati in pezzi da 4 cm; 200 g di patate gialle, sbucciate e tagliate in pezzi da 4 cm; 200 g di patate rosse, sbucciate e tagliate in pezzi da 4 cm; 150 g di arracacha, sbucciata e tagliata in pezzi da 3 cm; 180 g di arachidi crude sgusciate e non salate; 400 ml di brodo caldo per frullare; 15 ml di olio neutro; 0,5 g di achiote macinato; 2 g di cumino macinato; 1,5 g di pepe nero macinato; 8 g di foglie di coriandolo fresco, tritate; Ají delicato, da servire a parte

Presentazione conviviale del sancocho di arachidi con maiale, verdure e ají a parte.

Regione Popayán, Cauca, nel sud-ovest andino della Colombia

Tipo di piatto Zuppa corposa con arachidi, maiale, banana verde e fagioli

Porzioni 8 porzioni abbondanti

Preparazione attiva 45 minuti

Cottura Circa 2 ore e 30 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de maní di Popayán con maiale, guineo e manioca

Il sancocho de maní è una zuppa sostanziosa associata a Popayán, nel Cauca. La combinazione caratteristica riunisce arachidi tostate, guineo verde, fagioli, manioca e patate. Una preparazione locale include anche ossa di maiale, mais, un mazzetto di erbe, arracacha e achiote. Le arachidi vengono tostate delicatamente e poi macinate o frullate: danno corpo al brodo senza trasformare la zuppa in una purea liscia.

Questa versione casalinga misurata serve otto persone e usa ossa carnose del collo di maiale per ottenere un brodo saporito. Due varietà di patate, mais, manioca, arracacha e guineo rendono la pentola ricca, mentre i fagioli ammollati aggiungono un’altra consistenza morbida e appagante. Quantità di arachidi, condimenti e proporzioni cambiano da una cucina all’altra; le dosi qui proposte offrono una base ripetibile senza sostenere che esista una formula unica.

L’ordine di cottura conta. I fagioli si ammollano e cuociono a parte finché sono quasi teneri: così la cottura è più prevedibile e la loro acqua non altera il brodo. Maiale e mais iniziano nella pentola principale; le radici entrano in più fasi e il guineo si aggiunge verso la fine, perché si ammorbidisce in fretta e può intorbidire la zuppa se viene mescolato energicamente. Una pasta calda di arachidi viene frullata con brodo e achiote e incorporata alla fine. L’ají si serve a parte per lasciare a ciascuno la scelta del piccante.

Ingredienti

Fagioli e brodo di maiale

800 g di ossa carnose del collo di maiale
3.200 ml di acqua, più acqua per ammollo e cottura dei fagioli
150 g di fagioli rossi secchi, ammollati per 8–12 ore e scolati
2 pannocchie fresche, circa 400 g con tutolo, ciascuna tagliata in 3 pezzi
120 g di cipolla bianca, tritata finemente
15 g di aglio, tritato
15 g di cipollotto, tritato
10 g di gambi di coriandolo, legati in un piccolo mazzetto
12 g di sale fino, da dividere

Radici e guineo

500 g di manioca dolce fresca, sbucciata, privata dell’eventuale torsolo legnoso e tagliata in pezzi da 4 cm
2 piccoli guineos verdi da cuocere, circa 400 g sbucciati, tagliati in pezzi da 4 cm
200 g di patate gialle, sbucciate e tagliate in pezzi da 4 cm
200 g di patate rosse, sbucciate e tagliate in pezzi da 4 cm
150 g di arracacha, sbucciata e tagliata in pezzi da 3 cm

Pasta di arachidi e finitura

180 g di arachidi crude sgusciate e non salate
400 ml di brodo caldo per frullare
15 ml di olio neutro
0,5 g di achiote macinato
2 g di cumino macinato
1,5 g di pepe nero macinato
8 g di foglie di coriandolo fresco, tritate
Ají delicato, da servire a parte

Procedimento

Ammolla e cuoci i fagioli in sicurezza. Metti i fagioli in abbondante acqua e lasciali in frigorifero per 8–12 ore. Scolali e getta l’acqua di ammollo. Coprili con acqua fresca in una casseruola, porta a bollore vivace per 30 minuti, poi abbassa la fiamma e cuoci dolcemente per altri 30–45 minuti, finché sono cremosi ma mantengono la forma. Il tempo varia secondo età e varietà. Scolali e tienili da parte. Non aggiungere alla zuppa fagioli cotti solo a metà.
Avvia il brodo di maiale e mais. Metti le ossa di maiale nella pentola grande con 3,2 litri d’acqua e circa metà del sale. Porta a ebollizione, elimina la schiuma grigia e abbassa il fuoco per mantenere un sobbollire regolare. Aggiungi il mais e cuoci parzialmente coperto per circa 30 minuti. Continua finché la carne è ben cotta e comincia a staccarsi facilmente dalle ossa, in genere circa 90 minuti in totale; i pezzi più tenaci possono richiedere più tempo. Se misuri con un termometro un taglio intero di maiale, deve raggiungere almeno 62,8 °C e riposare 3 minuti; la carne attorno alle ossa cuocerà comunque molto più a lungo per diventare tenera.
Tosta e frulla le arachidi. Mentre il brodo sobbolle, scalda una padella asciutta a fuoco medio-basso. Aggiungi le arachidi e mescola quasi continuamente per circa 10 minuti, finché profumano di tostato e diventano appena più scure. Non bruciarle. Falle raffreddare brevemente; se vuoi, elimina le pellicine che si staccano, anche se lasciarle produce una pasta più densa. Frulla con 400 ml di brodo caldo, l’olio e l’achiote fino a ottenere una crema liscia e colabile. Se il frullatore ha bisogno di altro liquido, aggiungi brodo un cucchiaio alla volta. La pasta contiene arachidi, un allergene maggiore.
Aggiungi fagioli, aromi e radici più sode. Unisci al brodo di maiale i fagioli cotti, la cipolla, l’aglio, il cipollotto, il mazzetto di gambi di coriandolo, il cumino, il pepe e il sale rimasto. Fai sobbollire per 10 minuti. Aggiungi le patate gialle e rosse e l’arracacha; cuoci dolcemente per altri 10 minuti. Mescola fino al fondo con un cucchiaio largo, senza rompere fagioli e mais.
Aggiungi manioca, pasta di arachidi e guineo. Aggiungi la manioca e cuoci per circa 10 minuti. Mescola ancora la pasta di arachidi, poi versala lentamente nella pentola rimestando con delicatezza. Unisci il guineo e mantieni un sobbollire leggero per 15–20 minuti, finché manioca, patate e arracacha sono tenere al centro e il guineo è morbido ma ancora riconoscibile a pezzi. Il brodo deve essere ambrato e appena addensato. Se diventa troppo denso, allungalo con acqua calda. Evita il bollore vigoroso, che può sfaldare guineo e fagioli.
Completa e servi. Togli il mazzetto di erbe. Assaggia il brodo e aggiungi poco sale solo se serve. Incorpora il coriandolo tritato. Stacca la carne dalle ossa, scarta queste ultime e rimetti la carne nella pentola oppure disponila sul piatto di portata. Servi la zuppa calda in fondine, distribuendo maiale, mais, fagioli, radici e brodo in ogni porzione. Proponi l’ají delicato a parte e avvisa chiaramente che la zuppa contiene arachidi.

Pratico

Attrezzatura

Prepara una pentola pesante da almeno 7 litri, una casseruola separata per i fagioli, una padella per tostare le arachidi, un frullatore o macinino robusto, una ciotolina, un coltello affilato, un tagliere, un mestolo e un termometro alimentare pulito. Un cucchiaio di legno largo aiuta a mescolare il brodo denso senza schiacciare il guineo. Tieni separati il tagliere e gli utensili usati con il maiale crudo da quelli per gli alimenti pronti e lavali con acqua calda e sapone.

Servizio, conservazione e sicurezza alimentare

Il brodo alle arachidi deve velare leggermente il cucchiaio, mentre guineo e verdure restano distinti. Servi l’ají in una ciotolina, così ognuno può scegliere quanto piccante aggiungere. La ricetta contiene arachidi e non è adatta a chi ne è allergico. Controlla gli ingredienti confezionati e l’ají per altri allergeni e previeni il contatto crociato con utensili puliti. Tieni il maiale crudo lontano dagli alimenti pronti. Dopo averlo manipolato, lava mani, coltelli e taglieri. Cuoci completamente la carne finché diventa tenera; i tagli interi di maiale devono raggiungere almeno 62,8 °C e riposare 3 minuti. Ammolla i fagioli in frigorifero, getta l’acqua e portali a bollore vivace prima di cuocerli fino a completa morbidezza. Usa solo manioca dolce commestibile destinata alla cottura; pelala bene, togli il torsolo legnoso e cuocila finché è morbida al centro. Non usare manioca amara senza il trattamento appropriato. Distribuisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 3–4 giorni o congelali. Riscalda tutta la preparazione a 73,9 °C, mescolando spesso, e riporta la zuppa a ebollizione. La pasta di arachidi si addensa raffreddandosi; durante il riscaldamento aggiungi un po’ d’acqua calda e mescola con delicatezza per mantenere interi i pezzi di guineo.

Note utili

Brodo più liscio: Frulla bene le arachidi con brodo caldo; non versare nella pentola una massa secca di arachidi macinate. Mantieni i pezzi: Dopo aver aggiunto il guineo, mescola lentamente ed evita il bollore forte, così la zuppa non diventa una purea.

Valori nutrizionali per porzione

Energia: 520 kcal
Carboidrati: 70 g
Proteine: 27 g
Grassi: 23 g
Fibre: 9 g
Sodio: 720 mg
Stima: Valori approssimativi per un ottavo della ricetta, calcolati dalle quantità indicate e da dati generali sulla composizione degli alimenti. Resa di carne delle ossa, grasso del maiale, quantità di arachidi e brodo consumato possono cambiare i totali; non è un’analisi di laboratorio.