Sancocho con coles di Popayán con maiale, ulluco e mais
Il sancocho con coles è registrato come zuppa quotidiana di Popayán, nel dipartimento del Cauca. L’inventario culturale elenca farina di mais, coles, ulluco, fagioli, patate, aglio, achiote, carne e coriandolo, ma non stabilisce dosi né una sequenza di cottura unica. Questa versione offre quantità misurate per otto persone e sceglie spalla di maiale con osso. Il maiale è una scelta pratica per questa ricetta, non una dichiarazione che tutte le cucine di Popayán usino sempre lo stesso tipo di carne.
Il termine locale «coles» può indicare brassicacee a foglia. Se non trovi le foglie locali, usa cavolo verde come alternativa pratica e chiamala tale. L’ulluco è un piccolo tubero andino dal gusto delicato e terroso: lavalo con cura e lascia interi quelli più piccoli. Patate e fagioli danno sostanza, mentre la farina di mais rende il brodo appena vellutato. Una quantità contenuta di achiote colora il fondo senza coprire il sapore delle verdure.
Questa è un’adattamento casalingo misurato, non una formula storica fissa. I fagioli cuociono separatamente finché sono teneri; la carne sobbolle fino a diventare morbida, mentre tuberi e foglie entrano in momenti diversi. Mescolare la farina con acqua fredda prima di unirla evita i grumi e la fa addensare in modo uniforme. Se la farina è grossolana, scegli una macinatura fine e cuocila abbastanza a lungo.
