Sancocho de gallina criolla di San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colombia)
Questo sancocho di gallina ruspante è associato a San Sebastián de Buenavista, nel Magdalena, sulla costa caraibica colombiana. La combinazione caratteristica comprende gallina criolla, yuca, platano, patate, mais e hogao. La cottura lenta dà profondità al brodo e i tuberi rendono il piatto sostanzioso.
Una gallina adulta impiega più tempo ad ammorbidirsi rispetto a un pollo giovane, quindi la cottura dipende dall’animale. Controllate che le articolazioni si allentino e misurate la temperatura nelle parti più spesse con un termometro pulito: servono entrambi i controlli. Questa versione usa una pentola coperta in un forno domestico: il calore è uniforme, ma non si ottiene l’aroma affumicato della legna.
L’hogao è un composto cotto dolcemente di pomodoro, cipollotto e aglio. Incorporato al brodo, insaporisce tutta la pentola. Mais e platano verde entrano prima di manioca e patate, che cuociono più rapidamente e rischiano di disfarsi. Il riso bianco semplice si serve a parte, come accompagnamento diffuso nel Magdalena.
