Salpicón de pescado — pesce sminuzzato della Guajira
Pesce cotto dolcemente e unito a un guiso di pomodoro, cipolla, ají e agrumi
Nella Guajira, il salpicón de pescado è un piatto di pesce cotto, sminuzzato finemente e mescolato con un guiso saporito. Il nome descrive il modo in cui il pesce viene cotto e amalgamato con la salsa: non è un’insalata cruda né un ceviche. Il ricettario regionale del Ministero della Cultura colombiano indica diversi tipi di pesce, fresco o essiccato, e insaporisce il guiso con cipolla, aglio, pomodoro, ají, limone, aceto e pepe. Anche l’inventario nazionale delle cucine tradizionali cita il cumino, che però non compare nell’elenco degli ingredienti a pagina 52 del ricettario. Questa versione casalinga ne include una piccola quantità per rappresentare la variante documentata.
La ricetta serve quattro persone e usa pesce bianco fresco e sodo, come il róbalo o un’altra specie dal sapore delicato. La fonte ammette anche il pesce essiccato, ma questa versione non fornisce istruzioni per essiccarlo o conservarlo in casa. Il pesce fresco consente un condimento semplice ed evita il passaggio separato di dissalatura. Prima si lessa dolcemente, poi si eliminano pelle e lische e si divide la polpa in piccoli pezzi. Infine si incorpora al guiso di pomodoro, cipolla e ají finché la salsa non lo avvolge. Una piccola dose di achiote dà alle verdure un colore caldo; lime e aceto completano il gusto con una nota fresca.
Il composto deve risultare umido e ben legato, con pezzi di pesce e verdure morbide ancora visibili, non ridotto a una crema né immerso in troppo liquido. Servitelo caldo con riso bianco, platano o arepas di mais. I contorni sono facoltativi e non rientrano nei valori nutrizionali.
