Name: Rundown (rondón)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2 l di latte di cocco intero non zuccherato; 1 kg di filetti di pesce bianco sodo, senza pelle né lische, tagliati in 8 pezzi; 500 g di coda di maiale salata o altro taglio di maiale salato, a pezzetti; 2 platani verdi, sbucciati e tagliati per il lungo; 500 g di manioca (yuca), sbucciata e tagliata a pezzi grandi; 500 g di igname, sbucciato e tagliato a pezzi grandi; 250 g di patata dolce, sbucciata e tagliata a pezzi grandi; 250 g di frutto dell’albero del pane, sbucciato, privato del torsolo e tagliato a pezzi grandi; 150 g di cipolla gialla, affettata; 15 g di aglio, schiacciato; 15 g di zenzero fresco, grattugiato finemente; 8 g in totale di basilico e origano freschi, tritati finemente; 1 peperoncino piccolo, privato dei semi e tritato finemente (facoltativo); 30 ml di succo di lime fresco; 1 g di pepe nero; 200 g di farina di frumento; 5 g di lievito per dolci; 100 ml di acqua; 15 g di burro non salato ammorbidito; 2 g di sale fino

Regione isole di San Andrés e Providencia, cucina insulare raizal

Categoria stufato di pesce e tuberi nel latte di cocco con dumpling

Preparazione circa 45 minuti di lavoro attivo

Cottura circa 75 minuti

Tempo totale circa 2 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Rundown (rondón)

Rondón: stufato raizal di pesce al cocco da San Andrés e Providencia

Il rondón riunisce in una grande pentola i prodotti del mare e dell’orto insulare. In questa preparazione raizal, pesce sodo, maiale salato, manioca, igname, patata dolce, frutto dell’albero del pane e platano verde cuociono nel latte di cocco; piccoli dumpling addensano il brodo e rendono il pasto particolarmente sostanzioso. Il risultato è profumato e ricco, con bocconi teneri da condividere e un brodo cremoso al cocco da versare in ogni piatto.

Il piatto fa parte delle tradizioni culinarie vive di San Andrés, Providencia e Santa Catalina. Le fonti culturali descrivono il rondón come un modo comunitario di cucinare e mangiare, oltre che come una ricetta: familiari, vicini e amici si ritrovano intorno alla pentola e si dividono i compiti. Nella memoria orale delle isole il nome viene spesso collegato agli ingredienti lasciati cuocere insieme nel latte di cocco senza mescolarli. Le combinazioni cambiano in base a ciò che offrono il mare e la terra. Le versioni documentate usano pesce fresco o salato, maiale salato, strombo, zucca, frutto dell’albero del pane e diversi tuberi. Questa ricetta segue una versione documentata per otto persone con pesce e maiale salato; non è l’unica formula insulare.

Il latte di cocco appena estratto è il riferimento tradizionale. Per una preparazione casalinga più costante, il latte di cocco intero non zuccherato in lattina è pratico. Il maiale salato viene sbollentato brevemente per togliere parte del sale superficiale, poi cuoce insieme ai tuberi. Aggiungi altro sale solo dopo aver assaggiato il brodo verso la fine. Il pesce entra dopo le radici per restare in pezzi teneri, e un termometro conferma la cottura senza affidarsi soltanto al tempo.

Ingredienti

Stufato al cocco

2 l di latte di cocco intero non zuccherato
1 kg di filetti di pesce bianco sodo, senza pelle né lische, tagliati in 8 pezzi
500 g di coda di maiale salata o altro taglio di maiale salato, a pezzetti
2 platani verdi, sbucciati e tagliati per il lungo
500 g di manioca (yuca), sbucciata e tagliata a pezzi grandi
500 g di igname, sbucciato e tagliato a pezzi grandi
250 g di patata dolce, sbucciata e tagliata a pezzi grandi
250 g di frutto dell’albero del pane, sbucciato, privato del torsolo e tagliato a pezzi grandi
150 g di cipolla gialla, affettata
15 g di aglio, schiacciato
15 g di zenzero fresco, grattugiato finemente
8 g in totale di basilico e origano freschi, tritati finemente
1 peperoncino piccolo, privato dei semi e tritato finemente (facoltativo)
30 ml di succo di lime fresco
1 g di pepe nero

Dumpling

200 g di farina di frumento
5 g di lievito per dolci
100 ml di acqua
15 g di burro non salato ammorbidito
2 g di sale fino

Procedimento

Condisci il pesce e sbollenta il maiale Tieni il pesce in frigorifero mentre prepari il resto. Taglialo in otto porzioni e condiscilo con il succo di lime e il pepe nero. Metti il maiale salato in un pentolino, coprilo con acqua fresca e fallo sobbollire per dieci minuti. Scolalo e getta l’acqua: il passaggio riduce il sale superficiale ma non cuoce completamente la carne. Tieni il pesce crudo, il tagliere e gli utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare.
Impasta e forma i dumpling Mescola farina, lievito per dolci e sale. Incorpora il burro ammorbidito con le dita fino a ottenere briciole grossolane, poi aggiungi l’acqua poco alla volta fino a formare un impasto sodo che non si appiccica. Impasta solo finché diventa liscio. Dividilo in otto piccoli dumpling, appiattiscili leggermente e coprili con un canovaccio pulito mentre prepari la pentola.
Prepara i tuberi dell’isola Sbuccia i platani e tagliali per il lungo. Riduci manioca, igname, patata dolce e frutto del pane in pezzi grandi e simili, così cuoceranno più o meno allo stesso ritmo. Affetta la cipolla, schiaccia l’aglio e grattugia lo zenzero. Tieni le erbe e il peperoncino facoltativo vicino ai fornelli. Usa una pentola larga e pesante con coperchio; gli ingredienti devono stare in uno strato non troppo fitto.
Avvia la base al cocco Versa il latte di cocco nella pentola e aggiungi cipolla e aglio. Porta appena a un leggero sobbollire e cuoci per tre minuti. Evita l’ebollizione vigorosa, che può separare il latte di cocco. Adagia manioca, igname, platano e patata dolce nel liquido, distribuendoli bene. Copri e fai sobbollire dolcemente per circa venticinque minuti. Non mescolare energicamente; se un pezzo si attacca al fondo, spostalo con cautela con un cucchiaio.
Aggiungi gli altri tuberi e il maiale Aggiungi il frutto del pane e il maiale salato sbollentato. Mantieni un sobbollire regolare finché manioca e igname sono quasi teneri alla prova con la punta di un coltello. Devono ammorbidirsi ma mantenere la forma. Se il liquido si riduce troppo prima che i tuberi siano teneri, aggiungi poca acqua calda. Mantieni lo stufato denso e facile da servire al cucchiaio, non trasformarlo in una zuppa liquida.
Cuoci il pesce e i dumpling Adagia i pezzi di pesce nello stufato senza rompere i tuberi. Aggiungi zenzero, basilico, origano e peperoncino facoltativo. Disponi i dumpling in superficie, copri e fai sobbollire piano finché sono cotti e il pezzo di pesce più spesso raggiunge 63°C, misurati con un termometro pulito. La polpa deve essere anche opaca e sfaldarsi facilmente. Assaggia il brodo soltanto a questo punto: il maiale salato potrebbe averlo già insaporito abbastanza. Aggiungi altro sale solo se serve.
Porziona e servi Solleva con cura pesce e dumpling per lasciarli interi. In ogni ciotola calda metti un pezzo di pesce, un po’ di maiale salato, un dumpling e una scelta di tuberi. Versa sopra il brodo di cocco. Servi subito, con il brodo caldo e i tuberi teneri. Se la pentola resta in attesa, mantienila ben calda; conserva gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Scegli un pesce bianco sodo che tenga la forma durante la cottura lenta, come dentice o tilapia. Taglia i filetti in pezzi regolari ed evita di mescolare dopo averli aggiunti alla pentola. Se usi pesce surgelato, scongelalo in frigorifero e asciugalo prima di condirlo. Non usare pesce con odore acido, rancido o simile all’ammoniaca. Sbuccia completamente la manioca e rimuovi il torsolo centrale fibroso se è molto evidente. Usa platani verdi e sodi, non banane mature e dolci, che si disfano prima e addolciscono il brodo. In questa versione il frutto del pane è un ingrediente insulare importante; se non lo trovi, sostituiscilo con lo stesso peso di manioca, sapendo che il risultato cambia. Le varietà di igname hanno tempi diversi: controlla ogni pezzo. La consistenza tradizionale è ricca e un po’ ridotta, non quella di una zuppa brodosa. Il latte di cocco commerciale varia per densità; se il brodo si addensa troppo prima che i tuberi siano teneri, allungalo poco alla volta con acqua calda. Se alla fine è troppo fluido, fallo ridurre brevemente senza coperchio prima di aggiungere il pesce. Puoi usare lo stesso volume di latte di cocco appena estratto, ma la sua concentrazione dipende dalla noce e dall’estrazione, quindi il risultato sarà diverso. I dumpling sono morbidi e volutamente semplici. Assorbono il brodo al cocco e contribuiscono a rendere completo il pasto. Lavora l’impasto solo finché sta insieme; impastarlo troppo può renderlo duro. Tieni il pesce crudo al fresco durante la cottura dei tuberi e usa utensili separati per il crudo e il cotto. Dividi gli avanzi in contenitori bassi, refrigerali a 4°C o meno entro due ore, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C finché sono fumanti anche al centro.

Note finali

Allergeni: contiene pesce, frumento (glutine) e cocco; se necessario controlla le etichette e le avvertenze sulle contaminazioni crociate. Sicurezza: cuoci il pezzo di pesce più spesso fino a 63°C; refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74°C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/8 della ricetta, con pesce, maiale, tuberi, brodo e 1 dumpling
Calorie: 1.470 kcal
Carboidrati: 100 g
Proteine: 39 g
Grassi: 105 g
Fibre: 9 g
Sodio: 1050 mg

Rundown (rondón)

Ingredienti

Stufato al cocco

Dumpling

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Crab patties (empanadas de cangrejo)

Ensalada de caracol (insalata di conchiglia regina)

Cazuela de mariscos (stufato colombiano di frutti di mare)