Ricetta dell’ajiaco santafereño (zuppa di pollo e patate di Bogotá)
Ajiaco santafereño: la zuppa bogotana con tre varietà di patate
L’ajiaco santafereño è una zuppa di Bogotá a base di pollo, mais, guascas e tre varietà colombiane di patate. Ognuna ha una funzione diversa: la papa pastusa si ammorbidisce e dà corpo al brodo, la papa criolla si sfalda e gli conferisce il colore giallo, mentre la papa sabanera mantiene meglio la forma. Il risultato è una zuppa densa e cremosa, ma con pezzi di patata ancora riconoscibili.
La panna, i capperi e l’avocado si servono a parte, insieme al riso bianco. In questa versione ogni persona aggiunge le guarnizioni nella propria scodella, bilanciando il brodo ricco con la freschezza dell’avocado e la nota sapida dei capperi.
Mantenere un sobbollore regolare, evitando una bollitura violenta. Cuocere prima pollo e mais nell’acqua, poi usare lo stesso brodo per le patate. Aggiungere le guascas verso la fine per conservarne il profumo e rimettere il pollo sfilacciato nella pentola solo negli ultimi minuti, così si scalda senza asciugarsi.
La versione di Bogotá riunisce pollo, mais, tre patate e guascas. Le varietà non sono intercambiabili: la pastusa cede amido al brodo, la criolla si sfalda in gran parte e la sabanera resta più integra. È questo contrasto a rendere la zuppa densa ma ancora ricca di consistenze.
Le guascas sono l’erba che dà all’ajiaco il suo aroma caratteristico. Si possono usare fresche o essiccate; quelle essiccate sono più concentrate. Panna, capperi e avocado si aggiungono nella scodella e non durante la cottura, così i loro sapori restano distinti.
Le proporzioni cambiano da una ricetta all’altra e alcune versioni prevedono piselli. Questa preparazione li omette e mantiene al centro pollo, mais e le tre varietà di patate. Il riso bianco cuoce separatamente e si serve come accompagnamento.
