Lechona Tamareña di Támara
L’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra la lechona Tamareña a Támara, nel Casanare. La descrizione è precisa: la cotenna mantiene la forma del maiale e comprende la testa; il ripieno unisce riso, piselli gialli e pezzi di carne dello stesso animale. L’inventario nomina Tirso Antonio Forero Cuadra come portatore della preparazione, ma non fornisce quantità, condimenti, tecnica o tempi di cottura.
Questa è quindi un’adattamento pratica per la cucina di casa, non la pretesa di riprodurre la formula di una specifica famiglia. Chiedi al macellaio una cotenna intera, pulita e pronta da farcire, oltre a guancia o altra carne pulita della testa dello stesso maiale. Il formato ridotto non riproduce alla lettera la sagoma dell’animale intero, ma mantiene la cotenna modellata, la carne della testa e il ripieno documentato. Riso e piselli devono restare riconoscibili come elementi distinti; non è la versione senza riso presente in alcune tradizioni del Tolima.
Il ripieno viene cotto prima di assemblarlo: i piselli finché sono teneri, il riso appena cotto e il maiale rosolato con cipollotto e aglio. Così il ripieno si porziona facilmente e non si affida la cottura dei cereali crudi a un involucro compatto. Non pressarlo: il calore deve raggiungere il centro. Poiché si tratta di carne ripiena, misura la temperatura al centro in più punti; deve arrivare a 74°C prima di aumentare il calore per rendere croccante la cotenna.
