Lechona alcaparrada con spezie naturali (Boyacá, Colombia)

Cuocere e raffreddare il riso Se non è già pronto, cuocere il riso bianco pilaf semplice finché i chicchi sono teneri ma separati. Distribuire 500 g di riso cotto in un recipiente basso per farlo raffreddare rapidamente, poi metterlo in frigorifero. Tenerlo al freddo fino al momento di assemblare; non lasciarlo a temperatura ambiente mentre si prepara il resto.

Sbollentare i piselli Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Aggiungere i piselli e cuocerli soltanto finché diventano verde brillante e teneri: di solito 3–5 minuti per quelli freschi, oppure secondo le istruzioni sulla confezione se surgelati. Scolarli bene, distribuirli in un recipiente basso e raffreddarli in frigorifero. Nel ripieno dovranno mantenere la forma.

Rosolare maiale e pollo Asciugare tamponando il maiale e il pollo. Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolare la carne in più riprese, così i cubetti prendono colore invece di stufare; trasferire ogni ripresa su un piatto pulito. Non è necessario cuocere completamente il centro in questa fase, ma evitare di affollare la padella. Dopo aver maneggiato il pollo crudo, lavare mani, utensili e superfici.

Mescolare il ripieno In una ciotola capiente, amalgamare con delicatezza il riso e i piselli freddi, i capperi, le olive, la menta, le foglie di sedano, l'alloro, la noce moscata e il sale. Aggiungere il maiale e il pollo rosolati e mescolare finché gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme. Tenere il ripieno al freddo mentre si prepara la cotenna; farcire senza indugio e infornare appena il fagotto è cucito.

Farcire e cucire la cotenna Appoggiare la cotenna su un piano di lavoro pulito con il lato esterno rivolto verso il basso. Asciugarla e controllare che non abbia strappi. Disporre il ripieno al centro lasciando un bordo ampio tutt'intorno. Ripiegare la cotenna sul ripieno per formare un cuscino compatto, quindi cucire saldamente i lembi con spago alimentare, in modo che il ripieno non fuoriesca. Annodare le estremità e sistemare il fagotto in una teglia robusta, con la cucitura rivolta verso il basso. Se serve, spostarlo con l'aiuto di un'altra persona o di due spatole larghe.

Arrostire e controllare il centro Scaldare il forno a 180 °C. Arrostire la lechona per circa 3 ore come prima stima. Controllare la doratura durante la cottura; se la cotenna prende colore troppo rapidamente, coprirla senza stringere con un foglio di alluminio. Verso la fine, inserire un termometro alimentare pulito attraverso la cucitura nei pezzi di pollo più spessi e al centro del ripieno. Entrambi i punti devono raggiungere almeno 74 °C. Se uno dei due è più freddo, proseguire la cottura e misurare di nuovo. Lasciare riposare l'arrosto per 15 minuti prima di tagliarlo.

Cuocere le arepas di mais alla griglia Mentre l'arrosto è in forno, macinare i chicchi di mais fino a ottenere una granella grossolana e umida. Incorporare il sale e il pepe nero, quindi formare cinque dischetti piccoli. Appoggiare ciascuno su un pezzo pulito di foglia di rasgua o di banana e cuocerlo su una piastra calda. Quando il lato inferiore si rassoda e si dora leggermente, girarlo aiutandosi con la foglia e cuocere l'altro lato finché l'arepa è soda e calda anche all'interno. La foglia profuma il mais e lo protegge dal contatto troppo diretto con la piastra.

Affettare e servire Trasferire l'arrosto su un grande tagliere usando due spatole robuste. Tagliare e rimuovere con cautela lo spago, poi dividere il ripieno in cinque fette spesse. Servire caldo con un'arepa di mais a persona.