Empanadas de añejo
Empanadas de añejo di Pasto: fagottini fritti di mais fermentato con manzo, ceci e uova
Le empanadas de añejo sono una specialità fritta e croccante del Nariño, nelle Ande meridionali della Colombia. Il loro carattere dipende dall’añejo, un impasto cotto preparato con mais giallo fermentato. Si stende sottile, si farcisce, si piega a mezzaluna e si frigge finché l’involucro diventa dorato e croccante. Poiché fermentazione e cottura dell’añejo variano da produttore a produttore e richiedono diversi giorni, questa ricetta casalinga parte da impasto pronto, acquistato da un produttore o rivenditore colombiano affidabile.
Nel Nariño sono documentate diverse farciture. Alcune uniscono manzo, patate e un soffritto morbido di cipolla; altre prevedono riso, maiale, piselli, formaggio o uova. Questa versione segue una preparazione regionale pubblicata con manzo tenero tritato, ceci, uova sode, cipollotto e prezzemolo. Il ripieno è saporito e compatto, senza troppa umidità che possa rompere l’involucro durante la frittura. Servi le empanadas ben calde con ají o curtido.
L’impasto può essere più o meno morbido a seconda della preparazione e della conservazione. Lavoralo finché resta unito quando lo premi, poi prova a formare una empanada prima di procedere con tutte. Mantieni l’olio tra 170°C e 180°C: se è troppo freddo l’impasto assorbe grasso; se è troppo caldo, la superficie scurisce prima di diventare croccante. Un termometro e piccole quantità per ogni frittura rendono il risultato più regolare.
