Bocachicos rellenos asados al carbón — pesce ripieno alla griglia di Mompox

Acquistate e tenete al freddo il pesce Scegliete 4 bocachicos freschi di circa 450 g ciascuno. Chiedete al pescivendolo di eviscerarli e pulirli lasciando le squame; non fate incidere la carne né tagliare la spina dorsale. Conservate il pesce a 4°C o meno fino al condimento. Non sciacquate il pesce crudo. Asciugatelo con carta da cucina monouso, gettate la carta, poi lavatevi le mani e pulite il piano di lavoro.

Condite il pesce Mescolate 6 g di sale, 2 g di achiote, 1 g di pepe nero e 15 ml di succo di lime. Strofinate un po’ del composto dentro ogni cavità e sulla superficie del pesce. Mettete in frigorifero per 15 minuti mentre preparate il ripieno. Tenete il pesce crudo separato dagli alimenti pronti da mangiare.

Preparate il ripieno Tritate finemente 225 g di pomodori, 225 g di cipolla rossa, 225 g di cipollotto, 110 g di aglio e 30 g di ají criollo dolce. Mescolate le verdure con 60 ml di olio neutro, i 9 g di pepe rimasti e gli altri 15 ml di succo di lime. Dividete il ripieno crudo fra i quattro pesci. Riempiteli in modo uniforme senza comprimere il composto, per non lacerare la polpa e lasciare circolare il calore.

Avvolgete ogni pesce Scaldate brevemente 4 foglie di banano sopra una fiamma bassa o una superficie tiepida, finché diventano flessibili senza rompersi. Mettete un pesce ripieno su ogni foglia, avvolgetelo e fissate il pacchetto con lo spago. Chiudete le estremità per trattenere il ripieno. Se una foglia si strappa, rinforzatela con un altro pezzo.

Preparate la griglia a carbone Accendete il carbone e aspettate che sia incandescente e coperto da un velo di cenere. Formate un letto moderato di braci e lasciate una zona più fredda da un lato; evitate che le fiamme tocchino le foglie. Pulite e ungete leggermente la griglia. Sistemate i pacchetti sopra le braci e cuocete per circa 25–35 minuti, girandoli ogni 5–7 minuti. La foglia può scurirsi, ma non deve bruciare fino ad aprire il pacchetto. Se si alzano le fiamme, spostatelo nella zona più fresca.

Controllate la cottura di ogni pesce Inserite un termometro attraverso la foglia nella parte più spessa di ogni pesce, senza toccare la spina dorsale. Il centro deve raggiungere almeno 63°C. La carne dovrebbe essere opaca e staccarsi facilmente, ma l’aspetto non sostituisce la misurazione. Se un pesce non raggiunge 63°C, rimettetelo sulla griglia e controllatelo di nuovo. Pezzatura e calore delle braci cambiano i tempi.

Fate riposare, servite e conservate Lasciate riposare i pacchetti per 5 minuti e apriteli con cautela per il vapore. Servite con manioca, platano maturo o riso, se graditi. Avvertite i commensali che il bocachico ha molte lische sottili; questa ricetta non le elimina. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e consumateli in 3–4 giorni. Riscaldate fino a 74°C in ogni punto.