Carpe à la Chambord — ikan karper dengan farce ikan, udang karang, truffle, dan saus fumet anggur merah
Carpe à la Chambord adalah olahan Prancis bersejarah yang dikaitkan dengan Loire dan tradisi kuliner di sekitar Chambord. Bentuk lama dapat sangat rumit, dengan farce, larding, dan garnis mewah dalam jumlah besar. Dapur rumah tetap dapat mempertahankan inti yang mudah dikenali tanpa mengklaim menyalin sajian perjamuan masa lalu secara harfiah: karper harus tetap menjadi pusat, sedangkan farce ikan, jamur, udang karang, truffle, dan saus berbasis anggur membentuk karakter Chambord.
Karper memerlukan pengendalian tulang yang sangat teliti. Fillet harus masuk ke wajan setelah duri halus dan tulang berbentuk Y yang dapat dijangkau sudah dibuang, karena saus yang halus tidak dapat memperbaiki pengalaman makan yang tidak aman. Farce ikan dibuat terpisah dan dimasak perlahan sebagai quenelle kecil agar tekstur dan suhu lebih mudah dikendalikan. Jamur dimasak sampai cairannya hilang sebelum truffle ditambahkan sehingga garnis memberi rasa gurih tanpa mengencerkan piring.
Saus disiapkan sebelum karper dimasak. Sebanyak 500 ml anggur merah dimasak dengan shallot sampai berkurang kira-kira dua pertiga, lalu 180 ml fumet ditambahkan dan proses dilanjutkan hingga konsistensi ringan seperti saus dalam total tahap memasak anggur 30 menit. Anggur tidak dianggap bebas alkohol; perhitungan gizi memakai dasar retensi 35% yang sesuai dengan waktu 30 menit tersebut. Karper dimasak terakhir hingga 63 °C, saus kemudian diselesaikan dengan mentega dingin di luar api, dan hidangan dipiringkan dalam beberapa menit.
