Carpe à la Chambord（鯉のシャンボール風）

ファルスの材料を冷やす。白身魚、低温殺菌済み卵白、生クリームを4℃以下でしっかり冷やしてから加工する。15分冷蔵する。魚、卵白、生クリームが冷蔵庫から出した直後の冷たさになっている状態にする。

魚のファルスを作る。250gの白身魚と4gの塩をフードプロセッサーで粘りが出るまで回し、40gの卵白を加える。続いて120gの生クリームを少しずつ流し入れ、なめらかになるまで合わせる。6分。つやがあり、へらですくうと柔らかい角が残る状態にする。低温殺菌済み卵白を使い、できたファルスはすぐ冷蔵に戻す。

小さなクネルをポシェする。ファルスをスプーンで小さく成形し、120mlのフュメを穏やかに煮立たせた中で6分ポシェする。確認用のクネルの中心が74℃になるまで加熱する。弾力があり、不透明で、持ち上げても形が崩れない状態にする。

マッシュルームを炒める。20gのバターを溶かし、200gのマッシュルームを中火で8分、水分がほぼ飛ぶまで加熱する。火を止めて20gの黒トリュフを混ぜる。マッシュルームが柔らかく、鍋底がほぼ乾いた状態にする。

赤ワインソースを煮詰める。80gのエシャロットと500mlの赤ワインを中火で煮詰め、ワインが約1/3量になったら残りの180mlのフュメを加える。合計30分加熱し、スプーンの背に薄いつやのある膜が付く濃度にする。ふたをして火から外し、鯉を焼く間は温かく保つ。

鯉を焼く。骨を除いた900gの鯉に2gの塩と黒こしょうを振る。20gのバターを中火で溶かし、皮側から焼いてから短時間返し、最も厚い部分が63℃になるまで合計10分加熱する。中心まで不透明で、大きなしっとりした身にほぐれる状態にする。清潔な温度計で63℃を確認し、提供前に取り除ける骨が残っていないことも確認する。

ソースを仕上げて盛る。鯉が63℃に達したらすぐ、温かいソースを火から外した状態で残り30gの冷たいバターを泡立て器で混ぜ込む。鯉、クネル、マッシュルーム、ザリガニ、ソースを約5分以内に皿へ盛る。ソースがつやのある乳化状態を保ち、鯉を鍋から出して数分以内に提供する。