Carpe à la Chambord

Охладите ингредиенты фарса. Перед измельчением хорошо охладите белую рыбу, пастеризованный белок и сливки. Оставьте их в холодильнике на 15 минут пассивного охлаждения с целью около 4 °C. Холодный фарс легче образует устойчивую эмульсию. Перед обработкой рыба, белок и сливки должны оставаться отчётливо холодными. До измельчения держите их при 4 °C или ниже.

Приготовьте рыбный фарс. Измельчите 250 г белой рыбы с 4 г соли до липкой массы, добавьте 40 г пастеризованного белка, затем постепенно влейте 120 г сливок. Работайте около 6 минут. Готовый фарс должен быть гладким и блестящим и удерживать мягкий пик на лопатке. Используйте пастеризованный белок и сразу после приготовления верните фарс в холодильник.

Приготовьте маленькие кнели. Сформуйте из фарса небольшие порции ложкой и припустите их в 120 мл фюме при очень слабом кипении около 6 минут, пока контрольная кнель не достигнет 74 °C. Готовые кнели должны быть упругими, непрозрачными и сохранять форму при подъёме из жидкости. Проверьте 74 °C термометром в одной из них.

Приготовьте грибы. Растопите 20 г масла и готовьте 200 г шампиньонов на среднем огне около 8 минут, пока выделившаяся влага почти полностью не испарится. Снимите с огня и вмешайте трюфель. Грибы должны стать мягкими, а сковорода — почти сухой до добавления трюфеля.

Уварите винный соус. Соедините шалот с 500 мл красного вина и готовьте на среднем огне, пока объём вина не уменьшится примерно на две трети. Добавьте оставшиеся 180 мл фюме и продолжайте слабое кипение до лёгкой соусной консистенции. Общая стадия приготовления вина и фюме должна занять 30 минут. Затем накройте и держите соус тёплым вне огня, пока готовится карп. В конце соус должен тонкой блестящей плёнкой покрывать обратную сторону ложки.

Приготовьте карпа. Приправьте 900 г очищенного от доступных костей карпа 2 г соли и перцем. Растопите 20 г масла, положите филе кожей вниз и готовьте на среднем огне, затем ненадолго переверните. Общая продолжительность — около 10 минут, пока самая толстая часть не достигнет 63 °C. Мякоть должна стать непрозрачной до центра и разделяться на крупные влажные пласты. Проверьте 63 °C чистым термометром и ещё раз убедитесь, что доступных костей не осталось.

Завершите соус и сразу подайте. Как только карп достигнет 63 °C, снимите тёплый уваренный соус с огня и венчиком вмешайте оставшиеся 30 г холодного масла. В течение примерно 5 минут разложите на тёплых тарелках карпа, кнели, грибы и раковые хвосты, добавьте соус. Соус должен оставаться блестящим и эмульгированным, а рыба — попасть на стол через несколько минут после сковороды. Подавайте сразу и не оставляйте приготовленные рыбу и раков надолго при небезопасной температуре.