Carpe à la Chambord

Farş malzemelerini soğutun. Beyaz balık, pastörize yumurta akı ve kremayı 15 dakika pasif olarak, 4 °C'ye yakın sıcaklığa gelene kadar soğutun. Malzemeler işlemden önce belirgin biçimde buzdolabı soğukluğunda olmalıdır. Güvenlik: İşlem anına kadar 4 °C veya altında tutun.

Balık farşını hazırlayın. 250 g beyaz balığı 4 g tuzla yapışkan doku oluşana kadar mutfak robotunda çekin; 40 g pastörize yumurta akını ekleyin, ardından 120 g kremayı yavaşça akıtarak toplam 6 dakika içinde pürüzsüz hâle getirin. Farş parlak, düzgün ve spatulada yumuşak bir tepe oluşturacak kıvamda olmalıdır. Güvenlik: Pastörize yumurta akı kullanın ve farşı hemen buzdolabına alın.

Küçük quenelle'leri poşe edin. Farştan küçük kaşık biçimli quenelle'ler oluşturun ve 120 ml fumette hafif kaynama düzeyinde 6 dakika poşe edin. Test edilen bir quenelle 74 °C'ye ulaşmalı; parçalar opak, esnek ve kaldırıldığında şekillerini koruyor olmalıdır.

Mantarları pişirin. 20 g tereyağını eritin, 200 g mantarı orta ateşte 8 dakika, çıkardığı sıvı buharlaşana kadar pişirin; trüfü ocaktan aldıktan sonra katın. Tava neredeyse kuru, mantarlar yumuşak olmalıdır.

Şarap sosunu çektirin. Arpacık soğanı 500 ml kırmızı şarapla orta ateşte, şarap yaklaşık üçte iki azalıncaya kadar pişirin; kalan 180 ml fumeti ekleyin ve toplam şaraplı pişirme süresi 30 dakika olacak şekilde hafif sos kıvamına gelene kadar devam edin. Ardından üzerini kapatıp sazan pişerken ocak dışında sıcak tutun. 30 dakikanın sonunda sos kaşığın arkasını ince ve parlak bir tabaka hâlinde kaplamalıdır.

Sazanı pişirin. 900 g ayıklanmış sazanı 2 g tuz ve karabiberle tatlandırın. 20 g tereyağını orta ateşte eritin, balığı önce deri tarafında pişirin, sonra kısa süre çevirin; en kalın kısım 63 °C'ye ulaşana kadar toplam 10 dakika pişirin. Et merkezde opaklaşmalı ve iri, sulu parçalara ayrılmalıdır. Güvenlik: Temiz termometreyle 63 °C'yi doğrulayın ve servis öncesi erişilebilir kılçık kalmadığını tekrar kontrol edin.

Sosu bitirip tabaklayın. Sazan 63 °C'ye ulaşır ulaşmaz kalan 30 g soğuk tereyağını sıcak azaltılmış sosa ocak dışında çırparak yedirin. Sazanı quenelle, mantar, kerevit ve sosla yaklaşık 5 dakika içinde tabaklayın. Sos parlak ve emülsifiye kalmalı, sazan tavadan çıktıktan birkaç dakika sonra servise ulaşmalıdır. Güvenlik: Pişmiş balık ve kereviti uzun süre oda sıcaklığında bekletmeyin.