Xôi mặn Sài Gòn — riz gluant salé de Saïgon

Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le largement d’eau potable froide, couvrez le bol et laissez tremper 6 h au réfrigérateur. Égouttez soigneusement pendant 15 min, puis mélangez avec 3 g de sel.

Faites tremper les crevettes séchées dans environ 250 ml d’eau potable tiède pendant 15 min, jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Égouttez, rincez brièvement et séchez-les ; jetez l’eau de trempage. Coupez la lạp xưởng et les échalotes. Émincez la ciboule et battez les œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Chauffez 15 ml d’huile neutre dans une petite poêle à feu moyen. Faites frire lentement les échalotes en remuant jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et blond pâle ; déposez-les sur du papier absorbant. Gardez l’huile parfumée. Chauffez les 15 ml restants, retirez la poêle du feu et incorporez la ciboule pour obtenir l’huile à la ciboule. Réservez.

Portez à ébullition régulière environ 1 l d’eau dans la marmite vapeur, en veillant à ce que l’eau reste sous le panier. Si nécessaire, tapissez le panier d’une étamine propre et humide, sans la tendre. Étalez le riz égoutté en couche aérée et régulière. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 35 min, en maintenant une vapeur visible.

Étalez le riz sur un grand plateau propre et séparez-le délicatement pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez reposer à découvert 10 min. Remettez-le en couche régulière dans le panier et faites cuire encore 15 min à couvert, jusqu’à ce qu’il soit brillant, tendre à cœur et sans grain dur. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 5 min. Gardez le riz chaud jusqu’au service.

Pendant la seconde cuisson vapeur, faites cuire les œufs battus dans un peu d’huile d’échalote réservée, en omelette fine et entièrement prise ; roulez-la et coupez-la en rubans. Dans la même poêle, faites chauffer la lạp xưởng jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et légèrement dorée sur les bords. Ajoutez les crevettes et faites sauter 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur. Ajoutez la sauce soja, le sucre et le poivre blanc. Mélangez pour enrober, puis retirez du feu.

Répartissez le riz chaud dans quatre bols. Disposez dessus la saucisse, les crevettes et les rubans d’œuf ; ajoutez le porc effiloché et les échalotes croustillantes, puis arrosez uniformément d’huile à la ciboule. Servez sans attendre. Pour les restes, répartissez le riz et les garnitures dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans l’heure à 4 °C ou moins ; consommez sous 24 h. Ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur. Jetez le riz resté plus de 2 h à température ambiante.