Xôi gà Sài Gòn — riz gluant au poulet à la saïgonnaise

Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Couvrez-le largement d’eau potable froide, couvrez le bol et laissez-le tremper 6 h au réfrigérateur. Égouttez-le soigneusement pendant 15 min, puis mélangez-le avec 3 g de sel.

Mélangez le vinaigre de riz, 60 ml d’eau, 10 g de sucre et 2 g de sel jusqu’à dissolution. Ajoutez le daikon et la carotte, couvrez et réfrigérez au moins 10 min. Égouttez avant de servir ; gardez les légumes au froid et utilisez des ustensiles propres.

Mettez les hauts de cuisse, le gingembre en tranches, la ciboule, 4 g de sel et 1,5 l d’eau dans une casserole. Portez à frémissement, puis faites pocher doucement pendant environ 15 à 25 min, en retournant une fois si nécessaire. Mesurez la partie la plus épaisse avec un thermomètre : elle doit atteindre 74 °C. Déposez le poulet sur une assiette propre, laissez-le reposer 10 min puis effilochez-le. Filtrez et réservez 60 ml de bouillon ; jetez le reste ou refroidissez-le rapidement pour un autre usage.

Pendant le pochage, portez l’eau du cuiseur vapeur à ébullition régulière, en la maintenant sous le panier. Si nécessaire, tapissez celui-ci d’une étamine propre et humide, sans la tendre. Étalez le riz égoutté en couche régulière et aérée, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 35 min. Maintenez une vapeur visible. Goûtez quelques grains ; si le centre reste ferme, poursuivez par tranches de 5 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

Chauffez 30 ml d’huile neutre dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites frire lentement les échalotes en remuant souvent pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et blond pâle. Déposez-les sur du papier absorbant et gardez l’huile. Chauffez 15 ml d’huile neutre fraîche, retirez la poêle du feu et incorporez 15 g de ciboule pour préparer l’huile à la ciboule.

Battez les œufs et faites cuire une omelette fine dans la poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit entièrement prise. Laissez-la refroidir brièvement, roulez-la et coupez-la en rubans. Effilochez davantage le poulet si nécessaire. Dans la même poêle, chauffez 15 ml d’huile et faites revenir 20 g d’échalote et 8 g d’ail environ 1 min, jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez le poulet, le nuoc-mâm, la sauce soja, 8 g de sucre, le poivre noir et le bouillon réservé. Mélangez à feu moyen 4 à 6 min, jusqu’à ce que le poulet soit bien assaisonné et fumant à cœur.

Mélangez les ingrédients de la sauce au gingembre et au citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Répartissez le riz chaud dans quatre bols. Garnissez de poulet assaisonné et de rubans d’omelette ; ajoutez les échalotes frites et la coriandre, puis arrosez d’huile à la ciboule. Égouttez les légumes marinés et servez-les avec la sauce. Gardez le riz chaud jusqu’au service. Pour les restes, répartissez le riz et le poulet dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans l’heure à 4 °C ou moins ; consommez sous 24 h. Ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur. Jetez tout aliment périssable resté plus de 2 h à température ambiante.