Plats nationaux vietnamiens

Xôi trám Cao Bằng — riz gluant au fruit de canarium noir

Résumé : Du riz gluant parfumé cuit à la vapeur est mélangé à du trám noir attendri, de l’échalote dorée et de la sauce de poisson pour obtenir un plat salé et tendre, naturellement teinté de rose violacé.

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Riz gluant de Cao Bằng au trám sombre sur un plateau garni de feuilles, accompagné de sel au sésame et de fruits entiers.
Une scène de table large avec le xôi trám et ses accompagnements.
Rendement 4 portions généreuses
Cuisson 35 min
Temps passif 8 h (trempage du riz au réfrigérateur ; l’attendrissement du fruit se fait pendant les 45 dernières minutes)
Durée totale 9 h 5 min
Calories environ 500 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Xôi trám Cao Bằng — riz gluant au fruit de canarium noir

À Cao Bằng, le xôi trám associe du riz gluant au fruit sombre appelé trám đen, en particulier au trám nếp, plus tendre et plus noisetté. On attendrit doucement le fruit, on le pèle et on retire son noyau avant de l’assaisonner et de le mélanger au riz chaud. Cette version reprend une préparation salée documentée avec échalote et sauce de poisson. Ailleurs, le xôi trám est servi nature ou accompagné de sel au sésame et à la cacahuète, de saucisse ou d’un porc haché préparé séparément. Les proportions proposées sont une version pratique pour la maison, pas une formule unique.

Pratique

Pratique

  • Conseils pour réussirChoisissez du trám nếp noir bien mûr et tendre ; le trám tẻ, plus ferme, peut être moins fondant et moins riche en bouche. Gardez le riz gluant couvert au réfrigérateur pendant ses 8 heures de trempage, puis égouttez-le soigneusement pour le cuire à la vapeur. Attendrissez le fruit dans de l’eau chaude, jamais bouillante. Vérifiez que la chair se sépare facilement du noyau. Répartissez le riz sans le tasser dans le panier et maintenez une vapeur régulière. Les grains doivent être tendres, sans cœur dur. Goûtez le mélange au trám avant de l’incorporer : la salinité des sauces de poisson varie selon les marques.
Ingrédients

Ingrédients

Riz gluant cuit à la vapeur

  • 500 g de riz gluant blanc cru
  • 3 g de sel fin
  • Eau potable froide pour le trempage, à jeter ensuite
  • 1,5 l d’eau pour le réservoir du cuiseur vapeur, sous le panier

Trám noir attendri et assaisonné

  • 190 g de trám nếp noir mûr entier, avec noyaux (environ 95 g de chair après parage ; le rendement varie)
  • 15 ml d’huile neutre
  • 15 g d’échalote, finement émincée
  • 15 ml de sauce de poisson
  • Eau potable chaude pour attendrir le fruit, à jeter ensuite
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez le riz en plusieurs eaux froides jusqu’à ce qu’elles soient presque claires. Couvrez largement d’eau potable froide, couvrez le bol et laissez tremper 8 heures au réfrigérateur.

  2. Pendant les 45 dernières minutes du trempage, rincez le trám. Chauffez suffisamment d’eau potable à environ 70°C, retirez la casserole du feu, ajoutez les fruits et couvrez. Laissez tremper environ 45 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement du noyau. Si elle reste ferme, prolongez par tranches de 10 minutes. N’utilisez pas d’eau bouillante.

  3. Égouttez les fruits. Pelez-les et retirez la chair ramollie autour de chaque noyau ; jetez noyaux et eau de trempage. Égouttez le riz 15 minutes et mélangez-le avec les 3 g de sel.

  4. Portez l’eau du cuiseur vapeur à ébullition régulière, en la maintenant sous le panier. Étalez le riz sans le tasser, couvrez et faites cuire à la vapeur environ 30 minutes à feu moyen-vif. Maintenez un flux de vapeur visible. Les grains doivent être tendres et brillants, sans cœur dur.

  5. Pendant la cuisson du riz, chauffez l’huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et légèrement dorée, 2 à 3 minutes. Ajoutez la chair de trám et la sauce de poisson ; mélangez délicatement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le tout soit brillant et parfumé.

  6. Mettez le riz chaud dans un bol tiède. Incorporez le trám jusqu’à ce que la chair enrobe les grains d’une teinte rose violacé naturelle. Servez chaud. Pour les restes, répartissez le riz dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le dans l’heure à 4°C ou moins ; consommez-le sous 24 heures. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce qu’il soit fumant partout. Jetez le riz cuit resté plus de 2 heures à température ambiante.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Faites tremper le riz couvert au réfrigérateur toute la nuit. Préparez le fruit près du moment de la cuisson pour qu’il s’écrase et se mélange facilement. Service : Dégustez le xôi trám nature ou avec du sel au sésame et à la cacahuète. Une saucisse de Cao Bằng ou du porc haché préparé à part sont des accompagnements documentés, non compris dans cette recette ni dans son calcul nutritionnel. Conservation : Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez à 4°C maximum dans l’heure. Consommez sous 24 heures. Réchauffage : Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le riz soit fumant partout. Ne laissez pas le riz cuit à température ambiante plus de 2 heures.

Dépannage

Le riz reste dur au centre : Égouttez-le bien et poursuivez la cuisson à la vapeur par tranches de 5 minutes. Le riz est humide ou pâteux : Il est peut-être mal égoutté ou trop tassé. Étalez-le davantage pour laisser circuler la vapeur. La chair du trám reste ferme : Prolongez le trempage chaud par tranches de 10 minutes ; un fruit trop ferme ou pas assez mûr peut rester moins fondant. Le mélange est trop salé : La sauce de poisson varie selon les marques. Réduisez-en un peu la quantité la prochaine fois plutôt que d’ajouter du sel au fruit. Le riz perd sa couleur rose : Mélangez les deux éléments encore chauds et écrasez un peu de chair dans le riz pour répartir la couleur.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le trám đen ? C’est un fruit sombre de canarium consommé dans le nord du Vietnam. Ce n’est pas une olive noire européenne. Pour le xôi, on privilégie le trám nếp, plus tendre et plus noisetté. Puis-je utiliser un trám noir ferme ? Oui, mais il risque de rester moins fondant. Attendrissez-le jusqu’à ce que la chair se sépare facilement du noyau dur. Puis-je cuire le fruit avec le riz ? Certaines versions le font. Ici, le fruit est attendri et assaisonné séparément, puis mélangé au riz cuit selon une préparation salée documentée. Que servir à côté ? Du sel au sésame et à la cacahuète ou une saucisse de Cao Bằng sont des accompagnements possibles, non compris dans les quantités.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies d’après la table vietnamienne de composition des aliments de 2007 pour le riz gluant et le trám noir mûr, en appliquant le facteur de déchets de 50 % indiqué pour le fruit entier. Le calcul comprend toute l’huile, l’échalote, le sel et une valeur représentative pour la sauce de poisson. Le rendement en chair et le sodium des sauces varient.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionun quart de la recette, environ 250–300 g préparés
  • Caloriesenviron 500 kcal
  • Glucidesenviron 96 g
  • Protéinesenviron 12 g
  • Matières grassesenviron 8 g
  • Fibresenviron 2 g
  • Sodiumenviron 600 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson (sauce de poisson). Vérifiez l’étiquette pour le blé, les autres allergènes et les risques de traces. Gardez le riz couvert au réfrigérateur pendant le trempage de 8 heures. Utilisez des ustensiles propres et jetez noyaux et eau de trempage. Maintenez le riz chaud jusqu’au service. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans l’heure à 4°C maximum ; consommez sous 24 heures et réchauffez une seule fois jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Jetez le riz resté plus de 2 heures à température ambiante.

À table

À table

  • Servez le riz chaud, quand le trám est parfumé et les grains tendres.
  • Proposez éventuellement du sel au sésame et à la cacahuète ou une saucisse locale à part.
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Poulet vietnamien braisé au gingembre dans une sauce ambrée brillante, servi dans un bol avec du riz.
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Gà kho gừng — poulet vietnamien braisé au gingembre

Des morceaux de poulet avec os mijotent avec beaucoup de gingembre frais, de l’échalote, de l’ail et du nuoc-mâm dans une sauce légèrement caramélisée. Servez avec du riz vapeur.

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un bol de Cháo gà garni de poulet effiloché, ciboule, coriandre, échalotes frites et poivre; bouillie de riz vietnamienne au poulet.
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Cháo gà — porridge vietnamien au poulet et au riz

Le riz jasmin et le riz gluant s’attendrissent dans un bouillon de poulet parfumé au gingembre, puis sont servis avec du poulet effiloché, de l’oignon nouveau, de la coriandre, de l’échalote frite et du citron vert.

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un bol de Bún bò Huế avec nouilles de riz épaisses, jarret de bœuf, jarret de porc, bouillon rouge orangé à la citronnelle, ciboule et coriandre; soupe vietnamienne de nouilles au bœuf et au porc.
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Bún bò Huế truyền thống — soupe de nouilles au bœuf et au porc de Huế

Des nouilles de riz rondes et épaisses, du bœuf et du porc tendres, et un bouillon rouge orangé parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée caractérisent cette soupe de Huế.

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