Xôi miền Bắc

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le avec 1,5 litre d’eau froide et laissez-le tremper 8 heures au réfrigérateur. Égouttez-le soigneusement et jetez l’eau.

Mélangez la sauce soja, le hoisin, le miel, la cassonade, l’ail, le cinq-épices et 2 g de poivre. Enrobez le porc, couvrez-le et laissez-le mariner au réfrigérateur au moins 3 heures. Le trempage du riz peut se faire en même temps.

Préchauffez le four à 190°C / 375°F. Faites chauffer l’huile de colza dans un plat allant au four, à feu moyen, et faites dorer le porc de tous côtés. Ajoutez 150 ml d’eau, couvrez sans fermer hermétiquement avec un couvercle ou du papier aluminium, puis faites rôtir 70 à 85 minutes en arrosant avec le jus environ toutes les 20 minutes. Vérifiez la partie la plus épaisse au thermomètre : la recette vise au moins 71°C / 160°F. Laissez reposer 10 minutes, puis tranchez perpendiculairement aux fibres.

Pendant la cuisson du porc, portez à ébullition constante 1,5 litre d’eau dans le réservoir du cuit-vapeur. Étalez le riz égoutté dans un panier chemisé d’un linge, au-dessus de l’eau, et faites cuire 25 à 30 minutes à la vapeur.

Transférez le riz partiellement cuit dans un saladier. Répartissez 75 ml d’eau dessus et séparez délicatement les grains avec une fourchette ou des baguettes.

Remettez le riz dans le panier et faites-le cuire une seconde fois 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant, tendre et collant, mais que les grains restent distincts et sans cœur dur. S’il attend avant le service, maintenez-le à 60°C / 140°F ou plus.

Faites cuire le lạp xưởng à la vapeur dans un petit plat résistant à la chaleur pendant 10 à 15 minutes, ou préparez-le exactement selon les indications du paquet. S’il est cru, vérifiez que son centre atteint 71°C / 160°F. S’il est indiqué comme déjà cuit, réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant. Coupez-le sur une planche propre.

Filtrez le jus du plat à rôtir dans une petite casserole et retirez l’excès de gras si vous le souhaitez. Visez environ 180 ml de liquide ; ajoutez jusqu’à 100 ml d’eau chaude si nécessaire. Faites frémir 2 à 3 minutes. Délayez la fécule dans 30 ml d’eau froide, incorporez-la au jus et laissez frémir 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement épaissie. Ajoutez le dernier gramme de poivre ; la sauce doit rester fluide.

Répartissez le riz chaud dans quatre bols. Ajoutez les tranches de porc et de saucisse, puis nappez de sauce au poivre. Pour cette expression de Nam Định, ne mettez ni échalotes frites ni légumes marinés.

Placez les restes dans des boîtes peu profondes au réfrigérateur sous 2 heures, ou sous 1 heure si la température dépasse 32°C / 90°F. Conservez à 4°C / 40°F maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C / 165°F.